V roce 1994, kdy kuchař Thomas Keller koupil francouzskou prádelnu v Yountville, to byla skromná záležitost po vzoru raného a velmi domáckého Chez Panisse v Berkeley. Majitelé Don a Sally Schmittové každou noc vařili jedno menu a chovali dvě děti ve vedlejším domě.
Tam, kde kdysi ten domov stál, je nyní nová budova ukotven ve vinném sklípku o 15 000 lahvích. Je to součást proměny a rozšíření více než 10 milionů dolarů, protože restaurace slaví 40. výročí.
Nový půlkruhový pohon poskytuje velkolepý vstup, něco, co restaurace v minulosti nikdy neměla. Hlavní jídelna byla osvěžena a soukromá jídelna nahoře byla rozšířena tak, aby pojala 12, kde se jich osm sotva předtím vmáčklo. Do dvora a do druhé soukromé jídelny vedle nového vinného sklípku se vejde každý 14.
Předchozí fáze renovace rozšířila a modernizovala kuchyň, nyní na ni dohlíží šéfkuchař David Breeden. Před opětovným otevřením kuchyně v únoru se vaření vařilo ve dvou dočasných budovách po dobu 18 měsíců.
Nabídka, která mění kurz nebo dva denně, byla přehodnocena s ohledem na racionalizaci jídel, která se často protáhla na čtyři hodiny nebo více. Kuchyně stále hraje klasické francouzské techniky a spoléhá se na stejné zdroje surovin. Není to všechno místní, s máslem z Vermontu, olivovým olejem z Toskánska a ústřicemi z Massachusetts, ale vše pochází od bezvadných výrobců.
Tyto ústřice hrají v jednom z Kellerových podpisových pokrmů, přezdívaných „Ústřice a perly“, protože ústřice se honosí lžičkou sabayonu vyrobeného z perleťové tapioky. Aktualizací Breedenu je sekání ústřic, aby každé sousto obsahovalo jejich chuť a texturu. Další inovace kombinuje několik malých kurzů do atraktivní řady, místo aby je vyvíjela po jednom.
Ředitel vína Alanna Hale Erik Johnson dohlíží na sklep, který získal ocenění Grand Award, a na nový přizpůsobený přístup francouzského prádla k párování vín.Nejobjednávanější vína zabírají malý sklep se 3 000 lahvemi, který je zastrčený z chodby mezi jídelnou a kuchyní a je pro snadný přístup. Nový hlavní sklep ohradil více než 10 000 lahví, které byly dříve rozptýleny po různých skladištích v několika budovách do jednoho čistého a dramatického prostoru. Celá stěna polovičních lahví poskytuje více možností pro tkaní vína do vícechodového menu. (Francouzská prádelna se konala Divák na víno Grand Award od roku 2007)
S tímto množstvím vín po ruce se ředitel vína Erik Johnson, osmiletý francouzský veterán Laundry, schoulil s Kellerem, aby zaujali nový přístup k párování vín. Místo výběru sady, který odpovídá denní nabídce, vytváří Johnson párování na míru. 'Proč dostávají stejná vína jako všichni ostatní?' ptá se. 'Proč nenavrhnout něco jen pro vás a vaše preference?'
Johnson se ptá hostů, kde mohli v Napa Valley navštívit. 'Když se řekne Colgin nebo Bond, tak mi to dá stopu.' Mohu sbírat vína podobného stylu, která možná neznají. Pokud budou mluvit o neotevřeném Chardonnay, který se jim opravdu líbil, můžu jít do Arnot-Roberts, který je všestranný s tolika našimi jídly. “
'Snažím se přimět [someliéry], aby byli pokorní ohledně vinařského programu,' dodává Keller. „Nechceme, aby to bylo rituální nebo náboženské. Chceme uspořádat večírek. A pro každého je to jiné. “ Cena je nastavitelná. V závislosti na úrovni pohodlí hostů a vzácnosti vín může být přizpůsobené párování kdekoli od 75 do 1 000 dolarů.
Vinný lístek pro iPad je pouze vinný lístek, bez zvonků a píšťal, jako jsou fotografie na etiketách, poznámky k ochutnávce nebo hodnocení vín. Johnson chce, aby to byl přímý referenční nástroj. Velikost písma je nastavitelná pro snadné čtení a používání iPadu zajišťuje, že seznam je aktuální.
Nedávný tříhodinový oběd ukázal, že nová francouzská prádelna funguje na tak vysoké úrovni jako kdykoli předtím a s některými inovacemi, které stojí za to ocenit.
Několik chodů, poté, co se jemný humr s pošírovaným máslem podávaný studený s bílým chřestem, přišel chlebový kurz, hořká kakao laminovaná brioška. Chléb dne vykouzlený Françoisem Hiegelem, výkonným vedoucím pekařem restaurací Keller, přichází s bohatou pochoutkou másla Diane St. Clair's Animal Farm z Vermontu.
Alanna Hale Jemný dezert inspirovaný klasickou francouzskou île flottante z jahod Silverado Trail, pudinku z tapioky a zmrzliny matcha.„Lidé se chlebem plnili na začátku jídla,“ říká Keller o dříve nabízeném sortimentu, „a byli příliš plní na to, aby si mohli užít několik posledních kurzů.“ Uvítalo to další kurzy, řadu masových pokrmů, které vyvrcholily máslovým něžným plátkem steaku Wagyu.
Při výměně složeného talíře na sýr se v dnešním gougere používá jeden z měkkých sýrů Soyoung Scanlana od jejího Andante Dairy v okrese Sonoma. 'Jsou to dvě sousto, trvá to méně času a je to méně plné než celý sýrový kurz,' říká Keller. 'A milujeme její sýry.'
Andanteho aromatická Etuda dochucovala tento gougère, který byl přelitý nasekanými vlašskými ořechy. Nastavil to, co následovalo, jemný dezert inspirovaný klasickou francouzskou plovoucí pusinkou známou jako île flottante.
Mezi další zajímavosti patřila ohromující, delikátní granita zázvoru naplněného japonského zájmu, udržovaná dokonale zasněžená v misce se zlatým okrajem pokryté materiálem, který udržuje její obsah zmrzlý. Kaluž měkké polenty rámovala grilované kachní srdce a ragú kalifornských smrků. Místní krab Dungeness hrál sladkou hudbu proti gelée z kyselých jablek a celeru.
Je to rafinovaná a přesná od začátku do konce, je to haute cuisine mimořádně dobře provedená. Chuť měla čistotu a jasnost a prezentace byla krásná bez zbytečných rozruchů pomocí řady vlastních talířů a nástrojů. Tato úroveň zdokonalení má cenu 310 $ (včetně daně a spropitné, ale před jakýmikoli doplňky), ale je těžké tvrdit, že to za to nestojí.