Mandle je elegantnější ořech. Makadamie je exotičtější a dražší ořech. Ale žádný ořech není pro Američany milější než arašídy. Na baseballových hrách hltáme goobry, plísní arašídového másla natřeme na nespočet sendvičů a na arašídovém oleji smažíme vše od Turecka po tempuru. Jsme tak rádi arašídy, že se jim věnuje celá restaurace, Peanut Butter & Co., v New Yorku.
„Věděl jsem, že miluji arašídové máslo a ostatní také, ale neuvědomil jsem si, kolik lidí je pro arašídové máslo nadšených a každý den by je jedli, kdyby mohli, dokud jsem neotevřel restauraci,“ říká Lee Zalben, majitel arašídového másla & Co. Zalben's shop prodává sendviče vyrobené ze šesti různých druhů domácího arašídového másla, od verze z bílé čokolády po jednu s chilli papričkami.
Uptown, více michelinských hvězd, Alain Ducasse, má arašídové máslo a želé dodávané na váš stůl s chlebem v jeho americké komfortní restauraci Mix v New Yorku.
Arašídová závist však není jen provincií příjemců komfortního jídla. V 5. deváté, své nové špičkové restauraci v New Yorku, Zakary Pelaccio vyrábí jednohubky z čínské hořčičné zeleniny plněné drcenými arašídy, chilli, česnekem a kecap manis, indonéské sójové koření.
Na divoce populární Slanted Door v San Francisku vyrábí šéfkuchař Charles Phan „galony“ arašídové omáčky obsahující limetku, thajské chilli, miso a lepkavou rýži pro svou podpisovou vietnamskou jarní rolku.
Asijská a západoafrická kuchyně používají arašídy značně - a obecně vynalézavěji než my ve Spojených státech. A mnoho lidí se mylně domnívá, že arašídy pocházejí z Afriky. Ve skutečnosti pochází z Jižní Ameriky, asi před 3500 lety. Portugalci a Španělé přinesli arašídy do Afriky, Asie a Evropy. Africkí otroci vzali arašídy na plantáže na americkém jihu. Ačkoli George Washington Carver je často spojován s osvětou, pokud jde o všestrannost arašídů, byl to John Harvey Kellogg, kdo si v roce 1895 patentoval arašídové máslo.
Dnes jsou Čína a Indie dva nejlepší producenty arašídů. Ve Spojených státech jsou největšími producenty arašídů, jeden ze čtyř druhů pěstovaných v tuzemsku, Gruzie, Alabama, Florida, Texas, Jižní Karolína a Oklahoma. Běžci jsou hlavní arašídy používané v arašídovém másle a cukrovinkách kvůli jejich jednotné velikosti. Mají širokou a základní, i když nijak zvlášť výraznou, arašídovou příchuť - arašídy Chardonnay, tvoří více než polovinu vyprodukovaných arašídů.
Arašídy Valencie, pěstované především v Novém Mexiku, jsou co do velikosti a množství nejmenší. Mají cílenější, ostřejší arašídovou chuť, Ryzlink vlašský. O něco větší jsou španělské arašídy, pěstované většinou v Oklahomě a Texasu. Vysoký obsah oleje je činí bohatšími než běžci a jejich známé lesklé červené kůže dodávají tanínovému kontrapunktu jejich sladké chuti. Virginské arašídy, pěstované hlavně ve Virginii a Severní Karolíně, jsou baculatější ze všech arašídů. Tyto smyslné krásky se často prodávají ve skořápce na hřištích. Jsou také bez skořápky a lehce smažené na oleji, aby si udržely blonďavou barvu, poté solené a uzavřené v plechovkách. Chuťově jsou podobné běžcům, ale mají trochu větší hloubku.
Na rozdíl od pravých ořechů, které rostou na stromech, jsou arašídy semena nebo jádra v luscích luštěniny, rostlině, která roste blízko země, jako fazole a čočka. Proto jim Afričané říkali podzemnice olejná. Arašídy ještě ve skořápce mohou být pražené nebo vařené. Hot arašídy nebo 'biled' arašídy jsou oblíbené jižní občerstvení. Pelaccio vaří arašídy ve skořápce v octě, soli a aromatických látkách po dobu dvou hodin do měkka. Poté přidá arašídy bez skořápky do salátu řeřichy, ředkviček a smažené kuřecí kůže, která je spárována s pošírovanou kuřecí a pepřovou omáčkou.
Domácí pražené arašídy jsou mnohem lepší než většina komerčních arašídů pražených na sucho (tj. Pražených bez oleje). Vložte surové arašídy bez skořápky do jedné vrstvy na plechovou pánev v troubě o teplotě 350 ° F asi na 20 minut.
Vzhledem k tomu, že se jedná o luštěniny, arašídy propůjčují pokrmy beanier, rostlinnější kvality než pravé ořechy, jejichž povaha má tendenci být dřevitější. Mezi nejběžnější arašídové pokrmy patří arašídové omáčky pro thajské nebo indonéské saté (grilované špízy). Můžete také posypat arašídy na saláty, složit je do nudlových pokrmů nebo je přidat na hranolky. Zkuste například nahrubo nasekané arašídy s praženými dlouhými fazolemi nebo fazolovými lusky. Můžete je také přidat do nádivek. Anita Lo, šéfkuchařka restaurace Annisa v New Yorku, připravila pro své vietnamské grilování vykostěné vepřové žebírko s arašídy, mrkví, houbami stromů, jarními cibulkami, zázvorovou a ústřicovou omáčkou.
Arašídový olej se již dlouho používá pro smažení a smažení kvůli vysokému bodu kouření. Existují však také arašídové oleje, které jsou dostatečně chutné k použití v dresinkech a jako koření, jako dobrý olivový olej. Jean-Marc Montegottero ve francouzské oblasti Beaujolais vyrábí vynikající arašídový olej (14 $ za 250 ml) s vůní čerstvě pražených arašídů a bohatým pocitem v ústech.
Většina Američanů samozřejmě zná arašídy nejlépe v arašídovém másle. Pro ochutnávku jsem si vybral šest různých přírodních arašídových másel, všechny krémové verze, vyrobené bez sladidel nebo hydrogenovaných olejů (které brání oddělení komerčních arašídových másel). Všechny jsou široce dostupné. Mým nejoblíbenějším ze šesti ochutnávaných byl Arrowhead Mills. Vyrobeno z arašídů Valencie, odráží jejich výraznou chuť. Byl také hladký a nelepil se na střechu mých úst tolik, jako někteří jiní. Sunland, další arašídové máslo z Valencie, byl druhý a ztratil několik bodů, protože byl docela lepkavý. Peanut Butter & Co., která používá tajnou směs arašídů, byla díky světlému pražení nejsvětlejší barvy. Bylo to sladké a čisté, i když spíše jemné, se zrnitou strukturou. Nejtmavší pražený Edwards-Freeman a Maranatha, vyrobená z organických arašídů Valencie, se dělila o čtvrté místo. Edwards-Freeman měl dobrou arašídovou chuť, ale na můj vkus byl příliš lepkavý. Maranatha byla v pořádku, i když jí chyběla důrazná Valencia Arrowhead. Značka domu z Whole Foods Market měla slušnou chuť, ale byla slanější než ostatní.
S arašídovým máslem můžete být stejně kreativní jako s arašídy, i když se jen držíte sendvičů, což Zalben dělá. Elvis je sendvič s arašídovým máslem na grilu plněný banány, medem a slaninou. Zalben používá své skořicové rozinkové arašídové máslo (které si myslím, že bych mohl spravovat) s vanilkovým krémovým sýrem a plátky jablka Granny Smith. Aby napodobil thajské saté, dá si své pikantní arašídové máslo spolu s grilovaným kuřecím masem a ananasovým džemem.
Pro další ilustraci toho, že arašídové máslo může být haute, nebo alespoň poloviční, Best Cellars, maloobchodník s vínem v New Yorku, pro mě sestavil ochutnávku arašídového másla a vína. „Zdá se, že ovocnější styl vína funguje nejlépe,“ říká Mollie Battenhouse, ředitelka pro víno a školení. Ovocná sladkost australského růžového Queenslandu s hladkým arašídovým máslem poskytla pocit arašídového másla a želé sendviče, ale osvěžující. Opevněný španělský Monastrell Dulce z Yecly byl téměř příliš dobrý se skořicí rozinkami arašídového másla a krásně odrážel sušené ovoce. Non-vintage tawny Port byl vynikající fólií pro čokoládové arašídové máslo.
Následující thajská arašídová omáčka je převzata z receptu od National Peanut Board. Použijte jej na jakékoli grilované maso, slepici nebo krevety. Nebo překvapte své přátele a připravte to na párek v rohlíku na hřišti. Thajská arašídová omáčka 1 1/3 šálku kokosového mléka Polovinu kokosového mléka dejte do mírného ohně do těžké pánve. Míchejte 1 minutu, poté přidejte kari pastu a míchejte, dokud se pasta nerozpustí. Přidejte zbytek kokosového mléka a zbývající přísady. Přiveďte k varu a za stálého míchání zahřejte. Vařte za míchání 2 až 3 minuty, dokud omáčka mírně nezhustne. Zkontrolujte rovnováhu slaných, sladkých, kyselých a kořeněných chutí. Vyrobí asi 2 šálky. Sam Gugino , Wine Spectator publicista 'Tastes, je autorem Vaření s nízkým obsahem tuku porazit hodiny (Knihy kronik).
1 lžíce thajské červené kari pasty
6 lžící krémového arašídového másla
1/2 šálku kuřecího vývaru nebo vody
4 lžíce pražených arašídů, nasekané
1 polévková lžíce cukru nebo podle chuti
1 lžíce rybí omáčky, nebo podle chuti
1 lžíci limetkové šťávy, nebo podle chuti
Sůl podle chuti