Role vinaře je romantizovaná. Vyvolává představy o denních ochutnávkách vína, šmejdech s VIP a klidných vinicích.
Pravdou však je, že vinaři se při výrobě vína ve vaší sklenici potýkají s mnoha proměnnými a nejistotou.
Pojďme si tedy promluvit o tom, co vám vinaři neříkají o výrobě vína!
pivní kalorie vs kalorické víno
Typ vinařství definuje vaši roli
Především, dělání vína není univerzální pro všechny profese. Typ vinařství má hodně společného s prací.
- Estate Winery: Vína vyrobená pouze z hroznů z vinic ve vlastnictví vinařství. Výroba vína probíhá výhradně na majetku vinařství.
- Vinařství družstvo: Místní pěstitelé prodávají své hrozny regionálnímu vinařství. Vinařství poté víno vyrábí, prodává a prodává. Ty jsou běžné v regionech s menší velikostí vinic a nižšími cenami vína.
- Vlastní rozdrcení: vinařství, které nabízí klientům služby smluvního vinařství. Služby mohou zahrnovat zpracování ovoce, sklepení, míchání, plnění do lahví a laboratorní analýzu.
Takže teď, když víme o kde vinař by mohl fungovat, pojďme začít od začátku: při sklizni.
Kupte si premiérové vybavení na učení a servírování vína.
Vše, co potřebujete, abyste se naučili a ochutnali světová vína.
Kupuj teďVinařství během sklizně
Sklizeň je nejrušnější sezónou ve vinařství pro každého: nejen pro vinaře. Denně přicházejí ke zpracování doslova tuny hroznů. Pak začíná vinařství.
Podívejme se za oponu nejzajímavějšího období vinařství v roce.
Pro sklizeň neexistuje žádný tajný vzorec
Rozhodnutí, kdy sbírat hrozny, je jedním z nejdůležitějších rozhodnutí vinaře. Vyberte příliš brzy a kyselost může být příliš vysoká, cukry není dostatečně vysoká a třísloviny příliš zelená.
Vyberte příliš pozdě a budete mít opačné problémy. Všichni vinaři mají k rozhodnutí o výběru jiný přístup. Někteří se spoléhají na vědu, jiní se spoléhají na své smysly a jiní se spoléhají na obojí.
Adelaide Vineyards & Winery vyrábí víno z více než 135 akrů vinic ve vlastnictví panství v Paso Robles v Kalifornii. Asistent vinaře Ryan Bosc říká:
'Před sklizní, používám pH, TA a Brix na vzorcích vinic, abych sledoval zralost.' Většinou jsou tato čísla skvělá pro sledování historie a data. … Pokud právě odcházíte z čísel v laboratoři a ne na vinici, ochutnáváte hrozny a hodnotíte stav vinic, nedostanete úplný obraz. “- Ryan Bosc, Adelaida Vineyards & Winery
Vysokozdvižný vozík je jedním z nejdůležitějších nástrojů ve vinařství.
kde koupit vinnou révu pro výrobu vína
Jak vinařství s nemovitostmi rozhoduje, kdy sklízet
Ve vinařství s nemovitostmi mají vinaři luxus chodit každý den po vinicích, které vedou ke sklizni. Dívají se na hrozny, dotýkají se jich a ochutnávají, přičemž berou v úvahu následující:
- Jak silné nebo silné jsou kůže?
- Jsou semena zelená (označující nezralé plody) nebo hnědá?
- Chutná hrozny chutně nebo sladce?
- Chutná hrozny?
Dělat to každý den nabízí referenční rámec pro vzdělanější rozhodnutí o výběru. Analýza na Brix, pH, a celková kyselost hroznů poskytuje údaje pro toto rozhodnutí.
Jak družstevní vinařství rozhoduje, kdy sklízet
V družstevním vinařství pěstitelé sklízejí své hrozny, jakmile splní pravidla stanovená vinařstvím. Například, Ancient Powers of Jerzu je sociální sklep („Italské družstevní vinařství“) na Sardinii v Itálii. V současné době má toto vinařství 450 členů, kteří obhospodařují více než 500 hektarů vinic.
Vinař tam, Biagio Boi, říká, že pěstitelé dodržují rostlinolékařské požadavky (měření včetně úrovně sladkosti a úrovně kyselosti) od družstva.
To, jak dobře pěstitelé splňují parametry, určuje, kolik dostanou za své plodiny zaplaceno. Družstvo také zaměstnává Laore, zemědělskou agenturu na Sardinii, která pomáhá členům vylepšovat jejich plodiny.
Vinařství Custom Crush Nerozhodujte, kdy sklízet
Povahou podnikání je, že vinařské povinnosti ve vinařství na vlastní pěst začínají příchodem hroznů. Také vinaři na vlastní pěst často vidí ovoce z mnoha regionů.
Například, McLaren Vintners je zakázkové drcené vinařství v McLaren Vale v jižní Austrálii. Jejich cílem je rozdrtit 6 000 tun hroznů ročně. Zpracovávají hrozny z okolních oblastí McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast a Riverland.
'McLaren Vintners rozhodně umožňuje dobrou expozici regionům, odrůdám a stylům, které ... nemají obdoby [v Austrálii].' Toto je moje 8. ročník a každý rok se mám učit nové věci. “ -Matt Jackman, McLaren Vintners
Ale až hrozny dorazí, práce právě začala.
Udržování čistoty sudů, tanků a vybavení vinařství je ve vinařství nepřetržitou prací.
Vinaři jsou odborníci v logistice
Takže hrozny dorazí do vinařství, co teď dělá vinař? V závislosti na hroznech, jejich kvalitě a stylu vína se musí rozhodnout.
měli byste chladit bílé víno
- Zjistěte, jak připravit hrozny na výrobu vína.
- Najděte správnou fermentační nádobu.
- Vyberte stárnoucí nádobu.
Organizace před sklizní je důležitá pro plynulé zpracování, když je sklizeň v plném proudu.
Například vinař Sherman Thacher z Thacher Winery v Paso Robles často používá betonové nádrže, terakotové amfory a neutrální sudy pro uchování svěžesti vína.
'Během sklizně je rozhodování neustálé ... a improvizace je prvořadá, zejména během vlny veder, kdy se věci rychle pohybují uvnitř i vně sklepa.' Neustále plánujeme a znovu plánujeme týden dopředu, abychom se pokusili zabránit uvíznutí dřeva ... Začíná to koordinací vychystávání, dodávek, dob zpracování, dostupných nádrží a fermentorů, dob lisování a získávání vína na sud. “ -Sherman Thacher, vinařství Thacher
Butikové vinařství může zpracovat 250 tun v celém ročníku. Ale velké vlastní vinařské drcení zpracovává toto množství ovoce za jeden den. To vyžaduje vysokou úroveň logistické organizace.
'Žonglování s takovým množstvím zákazníků po celý rok může být logistickou výzvou zvětšenou na ročníku ... Ročník 2017 byl doozie.' Místo rozdrtilo více než 6500 tun. Abychom mohli zpracovat více, [museli jsme udělat] věci, jako je balení kvasů, které obvykle nebalíme dohromady. Nebo osvobodit zpět šarže dubových dubů do velkých tanků, abychom mohli stlačit další šarže a dát je do sudu. “ -Matt Jackman, McLaren Vintners
Už jste někdy slyšeli výraz „Všechno se vždy stane najednou?“ Během sklizně jsou rozhodující rozhodnutí.
Ale bez ohledu na to, jak je váš plán vzduchotěsný, musíte se nakonec rozhodnout.
mohu zhubnout a stále pít víno
Vinaři jsou tvůrci hlavních rozhodnutí
Kromě výroby vína dělají vinaři spoustu rozhodnutí. Je třeba reagovat na měnící se proměnné z vinice na láhev. Ochutnávka a vůně vína během kvašení a stárnutí je zásadní. To umožňuje vinařům sledovat vývoj vína.
Jak ilustruje vinař Adelaidy Jeremy Weintraub,
'Dávám pozor na to, jak chutná ochutnávka ve fermentoru: Jak to voní?' Potřebuje vzduch? Jaká je teplota? … Jak chutná víno? Mělo by to znovu udeřit nebo přečerpat? Měli byste tisknout dříve než později? Dívám se na brix a teplotu každého fermentoru každý den. “ -Jeremy Weintraub, vinice a vinařství Adelaida
Samozřejmě existuje spousta dalších úvah, které vinaři často zvažují.
Rozhodování ve vinařství Estate
Simone Sedilesu je vinařka a majitelka VikeVike Cantina v Mamoiada na Sardinii. Tato oblast produkuje jeden z nejlepších výrazů Cannonau (aka Grenache, Sardinie je nejvíce vysazená červená odrůda). Simone chce vyrábět elegantní, svěží vína, která předvádějí stránky s vinicemi a nepotřebují hodně zrání.
kolik vína vypít
'Moje vína jsou potomky vinic.' Z mladé vinice (15 let) se rodí můj snadno pitelný „základ“ Cannonau. Toto víno lze konzumovat mladé, ale díky své vysoké kyselosti velmi dobře stárne. Stará vinice (100+ let stará) se používá k výrobě mé rezervy. Jedná se o víno, které se nejlépe projevuje po 3 nebo 4 letech zrání a má složitější charakter než ostatní. “ -Simone Sedilesu, vinař, Cantina VikeVike
Rozhodování v družstevním vinařství
Cantine di Orgosolo je družstevní vinařství ve vesnici Orgosolo na Sardinii v Itálii. Vinař Angelo Corda pracuje s 19 členy, z nichž každý hospodaří na 1-3 hektarech vinic. Cannonau je hlavní odrůda pěstovaná v Orgosolu.
Angelo sdílí svou hlavní úvahu o vinařství: „Náš Cannonau musí být co nejvíce podobný tradičnímu Cannonau vyrobenému v Orgosolu.“
Jak toho Angelo dosáhne? Umožňuje spontánní fermentaci původních kvasinek přítomných na šupkách hroznů. Angelo říká:
„Práce s těmito druhy kvasinek je obtížnější, protože jsou nepředvídatelnější, ale určitě nám dávají výsledky, které vedou k lepší charakterizaci našeho produktu.“ Angelo Corda, Cantine di Orgosolo
Rozhodování ve Custom Crush Winery
Ve vinařství na míru se vinař zaměřuje na cíle každého jednotlivého klienta.
Vinař McLaren Vintners Matt Jackman zdůrazňuje důležitost budování vztahů se zákazníky (jinými vinaři), aby „se dozvěděli více o individualitě vinice nebo stylu vína pro značku… Občas jsme prostě poslové, kteří zajišťují provádění instrukcí zpracování podle očekávání našich zákazníků. “
Jindy mohou mít více volnosti.
Vinařství za sklizní
Většina fyzického vinařství probíhá během 2-3 měsíců sklizně. Ale vinaři jsou po celý rok zaneprázdněni. Co dělají mimo sklizeň? Zde jsou nějaké příklady:
- Zajistěte úplnou jablečno-mléčnou fermentaci vín.
- Určete konečné směsi se zkouškami míchání vína.
- Lahvová vína.
- Správa vinic (prořezávání, školení vinné révy, správa vrchlíku atd.)
- Provozování a cestování za účelem prodeje vašich vín.
Být vinařem je potěšující a vzrušující práce. Práce, kterou vyžaduje, však vyžaduje odolnost, strategii i plánování. Není to práce pro lidi, kteří neradi pracují!
Jedna věc je jistá, po tvrdé práci budete mít žízeň!