 | |||
| Soft-shell 'Firecracker' v Koi v Los Angeles je potřen česnekovým a jalapeño pyré. | |||
| Jak to získat | |||
| Další Sam Gugino '> | |||
Teplejší počasí přináší nejen hojnost modrých krabů z tvrdé skořápky, ale také signalizuje sezónu, kdy tito krabi tyto skořápky ztratí a na velmi krátkou dobu se stanou krabi s měkkou skořápkou. S měkkými mušlemi nemáte zdlouhavou (a špinavou) práci vybírat skrz skořápku a chrupavku, abyste se dostali k masu. Prostě sníš celou tu zatracenou věc. Díky těmto atributům je trh s měkkými mušlemi cokoli jiného než měkkého.
`` Zde v LA to explodovalo, zejména s japonskou kuchyní. Šéfkuchaři jsou kreativnější [s měkkými mušlemi], “říká Rodelio Aglibot, šéfkuchař restaurace LA v Koi, kde je jeho podpisovým pokrmem Firecracker, ve kterém je krab potřen pyré z česneku a jalapeña a poté posypán nasekanými jarní cibulkou a zabalené do kůže wonton. Krabí je smažený a podávaný s omáčkou z chilské pasty, sezamového oleje a másla.
„Prodáváme spoustu krabů z měkkých skořápek. Lidé je znají více než dřív, 'říká John Malocsay, šéfkuchař a spolumajitel restaurace Bentley v Islamoradě na Floridě. Na nejpopulárnější soft-shell prezentaci Bentley se jmenuje Outta Hand. Je to smažený krab na lůžku restovaných hub, jarních plodů, špenátu, kešu oříšků, krevet a mušlí, přelitý citronovou omáčkou a kaparovou máslovou omáčkou.
Modrý krab nebo krab s modrým drápem se nachází na celém východním pobřeží Spojených států a na pobřeží Mexického zálivu. Na konci dubna se krabi vynořují ze zimního spánku a začínají růst. Aby mohl každý krab růst, musí roztavit nebo zbavit své skořápky, což je proces, který se během typického tříletého života krabů může objevit až 23krát. Okno od měkkého po tvrdé je ale jen čtyři hodiny. Krabí rybáři, zvaní vodníci, chytají kraby v květináčích a hledají známky línání. Kraby poblíž líhnutí jsou přivedeny na břeh a umístěny do kotců. Pera se kontrolují každé tři hodiny. Tavící kraby jsou odstraněny a prodávány jako krabi s měkkou skořápkou. Problém pro milovníky krabů s měkkými mušlemi je, že sezóna končí v září. Nebo spíš to byl problém.
V posledních několika letech, a zejména v uplynulém roce, společnosti jako John T. Handy Co. z Crisfield, MD, dovážejí kraby z Austrálie, Thajska a Myanmaru. „Asie má celoroční zásobu mangrovových krabů, které jsou téměř nerozeznatelné od modrého kraba. Ve skutečnosti degustátoři často volí mangrovové porosty nad modrým krabem, “říká majitel Handy Terry Conway.
Mangrovový krab je pojmenován pro mangrovové lesy, mělké vody těchto lesů jsou jedním z biotopů kraba. Stejně tak chráněná ústí řek, bahna a přílivové oblasti některých řek od Jižní Afriky po Austrálii a na sever až po Japonsko. Vzhledem k tomu, že mangrovové kraby žijí v teplých vodách, nezimují, a tak po celý rok plíží (a prodávají se).
Protože se mangrovový krab rád zavrtává do měkkých bahnitých oblastí, někteří odborníci na mořské plody, jako je Bill Holler, ředitel operací mořských plodů v Legal Sea Foods, bostonském řetězci restaurací s mořskými plody a maloobchodních prodejen, si myslí, že mangrovník má „blátivější chuť „to dává jejich kvalitu“ o stupeň níže než „modré kraby“. Aglibot však dává přednost zmrazeným asijským krabům z měkkých skořápek před zmrazenými domácími. (Asijské měkké skořápky se kvůli své vysoké zkáze vždy prodávají zmrazené.) „Myslím, že asijské kraby jsou přirozeně chutnější. Zdá se, že mají větší obsah soli, takže nemusí být ochucené tolik jako zmrazené domácí, “říká.
'Asijské kraby jsou pěkné a plné, a maso mi připadá sladší než modrý krab,' říká Malocsay. Ve skutečnosti si Malocsay myslí, že zmrazené měkké mušle, asijské nebo domácí, mohou být stejně dobré jako čerstvé: „Záleží na tom, od koho je koupíte. Pokud jsou správně zmrazené, nerozeznáte rozdíl. “ Aglibot nesouhlasí. „Čerstvé měkké skořápky mají sladší chuť a ostřejší texturu,“ říká Aglibot, i když uznává, že správné zmrazení může rozdíl zmenšit.
Jednou výraznou výhodou zmrazených asijských měkkých skořápek je, že jsou levnější. Kromě toho, jak se na trzích v USA objevila větší množství, snížily ceny čerstvých měkkých skořápek. Podle Neldy DiLauro, obchodní ředitelky společnosti Handy, byla velkoobchodní cena zmrazených asijských měkkých skořápek v minulé sezóně 16 $ za tucet, zatímco u čerstvých měkkých skořápek to bylo 32 $. Rok předtím byly ceny 22, respektive 35 dolarů za tucet.
V únoru jsem bez dohledu čerstvých měkkých skořápek testoval zmrazené domácí a asijské měkké skořápky. Hnědý odlitek asijského kraba způsobil, že byl o něco méně atraktivní než domácí oranžový krab, ale tento rozdíl zmizel, když se krabi vařili. Po poprášení moukou dochucenou solí, pepřem a kajenem jsem restoval jak na másle, tak na olivovém oleji. Kraby byly chuťově srovnatelné, i když se mi domácí zdály masitější a pevnější.
Velikosti krabů s měkkou skořápkou se pohybují od velryb, od největších až po média, nejmenší, mezi nimiž jsou jumbos, primáty a hotely. Obecně stačí na porci jedna velryba nebo dva menší kraby. John Shields, majitel restaurace Gertrude v Baltimoru, navrhuje udržovat domácí přípravu měkkých skořápek jednoduchou, abyste „moc nezkazili chuť“.
Nejběžnějším způsobem vaření měkkých skořápek je restování na másle a oleji nebo na čiřeném másle (celé máslo obvykle hoří). Nejprve kraby poprášte moukou dochucenou solí, pepřem a kajenem nebo možná nějakou směsí koření Old Bay. Potom je restujte asi tři minuty z každé strany, u velryb trochu déle. Vyjměte kraby a misku odmrazte libovolným množstvím tekutin, jako je bílé víno, citronová šťáva nebo škebleová šťáva. (Shields používá Bourbon pro jeden přípravek, který zahrnuje pekanové ořechy.) Mezi další přísady patří kapary, mleté šalotky, petržel nebo třeba čerstvý estragon. Pokud trváte na získání chovatele, po restování kraba si připravte asijskou omáčku z černých fazolí s fermentovanými černými fazolemi (namočenými v Sherry), zázvoru, chilli papričkách, lahvovém džusu a sójové omáčce.
Ačkoli je to mnohem méně běžné, lze měkké skořápky grilovat. Liberálně je otřete kombinací oleje, másla a citronové šťávy ochucené solí a černým pepřem a trochou pálivé pepřové omáčky. Vařte je na mírném ohni šest až 10 minut, potřete je omáčkou a často je obracejte, dokud nejsou skořápky ostré a jasně červené.
Hluboké smažení je další populární možností. Zde jsou kraby poprášeny moukou, poté máčeny v rozšlehaném vejci a obaleny strouhankou nebo nasekanými ořechy (zejména pekanové ořechy a mandle). Vařte v půlpalcové vrstvě horkého, ale nekouřícího oleje, asi tři minuty z každé strany. Ať už restované, grilované nebo hluboce smažené, měkké skořápky jsou vždy kandidáty na sendviče, možná slathered s majonézou a vrstvené s ostrým salátem.
S kraby jsem vyzkoušel devět různých vín. Mými dvěma oblíbenými byl kabinett Riesling z německého Mittelrheinu a premier cru Chablis. Také se mi líbil Pinot Blanc a Sauvignon Blanc z Kalifornie a portugalský Vinho Verde (což znamená, že španělský Albari - o by to asi také šlo). Ať si vyberete jakékoli víno, udržujte vysokou kyselost a nízkou dub. Jak píše Karen MacNeil ve své Bibli o víně: „Je těžké ochutnat oceán, pokud cítíte jen dřevařské dřevo.