Vážený doktore Vinny,
Začal jsem vyrábět víno a teď si chci vyrobit svůj vlastní balzamikový ocet. Výroba vína je snadná, protože si mohu vyrobit hrozny, hroznovou šťávu nebo sady na víno, abych si mohl vyrobit vlastní víno. Ale kde mohu získat správnou šťávu na výrobu octa?
—Chris, Raleigh, N.C.
Drahý Chrisi,
Aby bylo jasné, mezi běžným octem z červeného vína a octem balsamico je velký rozdíl. Ocot z červeného vína se vyrábí docela snadno z červeného vína. Ale balzamikový ocet se vyrábí ze sirupu, který fermentuje a stárne velmi pomalu.
Chcete-li si doma vyrobit balsamico, musíte si koupit italské hrozny, jako je Trebbiano, Ancellotta nebo Lambrusco - což jsou zajímavě všechny hrozny z bílého vína. Budete je muset dozrát, rozdrtit a poté jeden nebo dva dny dusit mošt v otevřené nádobě, dokud nezískáte intenzivně sladký sirup, který se sníží na přibližně polovinu původního objemu. Ochlaďte to, poté vložte do sudu a nedotýkejte se ho minimálně šest měsíců nebo rok. Můžete přidat octovou „matku“ nebo nechat kvasinky přirozeně se vyskytovat. Nejprve se bude muset směs změnit na alkohol a poté se převede na ocet.
Dobře, teď máte ocet, ale ještě nemáte balsamico. Musíte to stárnout více - asi o 10 let více. Jak stárne (a postupně se odpařuje), přeneste jej do postupně menších sudů. Obvykle se používají různé druhy dřevěných sudů, takže ocet může absorbovat různé příchutě, jako je dub, moruše, kaštan a další.
Takže, fíha! To je spousta práce a pokud se pokusíte tyto kroky replikovat doma, nejsem si jistý, s čím skončíte. Dobré zprávy? Cena lahve slušného balzamiku se najednou nezdá tak drahá!
—Dr. Vinny