Umami, pátá chuť

Umami izoloval japonský vědec Kikunae Ikeda v roce 1907. Ikeda napadlo, jestli mořské řasy, které dodávají chuť běžnému japonskému vývaru, mohou udělat totéž pro jiné potraviny. Zjistil, že aktivní složkou mořských řas byla kyselina glutamová. Kyselina glutamová nebo glutamát měly chuť, která byla charakteristická od sladké, kyselé, hořké a slané. Ikeda to pojmenoval 'umami' (z japonských slov umai nebo „chutné“ a mě nebo „esence“). Ikeda poté vytvořil glutamát sodný (MSG), který by mohl poskytnout umami jako koření.

„Dejte si na jazyk trochu MSG. Zpočátku to nechutí tak dobře. Ale pak o 10 sekund později je to velká chuť, spíše jako pocit. Říkám tomu slaný, “říká Joe Brand, zástupce ředitele Monell Chemical Senses Center ve Filadelfii. Brand říká, že si myslí, že je to sodík, který aktivuje glutamát v MSG, aby poskytl efekt umami.

Umami se také nachází mimo jiné v nukleotidech, základních strukturálních jednotkách DNA. Když jsou potraviny, které obsahují glutamáty, kombinovány s potravinami, které mají nukleotidy, umami účinek se exponenciálně zvyšuje, říká Hanni.

Mezi potraviny bohaté na glutamát patří mořské řasy, sýry (zejména Parmigiano-Reggiano), sójová omáčka, rybí omáčka, zelený čaj, sardinky, šťáva z čerstvých rajčat, hrášek a fermentovaná fazole. Dobrým zdrojem nukleotidů jsou sušené houby shiitake, matsutake a enokitake, stejně jako čerstvé houby shiitake, bonito vločky, bonito, makrela, pražma, sardinky, tuňák a staré hovězí maso.

Zatímco mnoho potravin obsahuje přirozené množství umami, jejich hladina umami se může zvýšit, když projdou různými transformacemi. Nejzákladnějším z nich je dozrávání ovoce a zeleniny. Například zralé rajče má 10krát vyšší glutamát než nezralé rajče. Sušení, vytvrzování, stárnutí a fermentace - to vše zvyšuje hladinu umami. Sušené houby shiitake a sušené sardinky mají podstatně více umami než jejich čerstvé protějšky. Proč má zralé hovězí maso více příchuti než nezralé hovězí maso? Má více umami. Fermentace poskytuje sójovou omáčku, asijské rybí omáčky a mnoho dalších koření, jako jsou horké omáčky, worcesterská omáčka, Vegemite a Bovril, spousta umami.

Kvašení se vztahuje také na nápoje, jako je pivo a víno. Hanni říká, že velká a bohatá červená vína, zejména ta s vysokou úrovní zralosti, jako jsou australští Shirazes, a bílá, která mají delší kontakt s kalem, jako jsou „velká, tlustá, zralá, krémová Chardonnays a kulatá, lahodná šampaňská“, mají tendenci mít nejvíce umami.

Mnoho z těchto metod má společné to, že rozkládají potraviny na menší jednotky chuti, které lze snáze detekovat. Tyto menší jednotky, říká Shirley Corriher, vědec v oblasti potravin a autor knihy CookWise, Jak a proč úspěšného vaření (William Morrow) „nechte chuťové receptory v našem mozku„ ding ding “a řekněte„ to je dobré “.

V kavárně Umami, která byla otevřena v lednu 2002, Pratt nazývá svou směs asijských, havajských, evropských a latinských chutí „umami-fusion“. Říkám tomu jedno z nejchutnějších menu, jaké jsem kdy ochutnal. 'Vždy se snažím zvýšit množství umami v misce,' říká Pratt. 'Například, když opečím jehněčí kýty, použiji místo oleje kachní tuk, protože v kachním tuku je vysoký obsah umami.'

Kachna je v nabídce všudypřítomná, od pekingských kachních quesadillas (které dostanou výstřel do paže z hoisinové omáčky bohaté na umami) až po kachní-amaki, rohlíky z Moulardových kachních prsou se sladkou sojovou polevou. Vynikající kokosová limetková polévka je kaldera umami s hráškem, rybí omáčkou a houbami shiitake.

Někdy Pratt vezme jídlo, které rozhodně není umami, jako jsou makarony a sýr, a „napumpuje“ to umami přísadami, v tomto případě lanýžovým olejem, lanýžovým máslem, sojovou omáčkou a Parmigiano-Reggiano. Výsledkem je mac a sýr tak návykový, že jsme se s manželkou bojovali o několik posledních sousto.

Můžete si udělat vlastní vrstvení umami doma. Vaření zvyšuje umami rozdělením jídla na menší součásti. Například dlouhý a pomalu vařící guláš má obecně vyšší úroveň umami (všechny ostatní faktory jsou stejné) než rychlé soté. Pečení v troubě nebo sušení rajčat, která nejsou připravena pro prime-time rajčata, rozdrtí umami koncentrováním chuti. Štipka cukru v rajčatové omáčce napodobuje proces zrání a tím podporuje také umami.

Rajčatové omáčky jsou dobrým prostředkem pro experimentování s umami, protože jejich stávající umami lze snadno vylepšit. Například přidání vodky do rajčatové omáčky zvyšuje chuť, protože i když samotná vodka nemá žádnou chuť, alkohol působí jako rozpouštědlo a uvolňuje umami v rajčatech. A protože vodka má vyšší obsah alkoholu než stolní víno, dělá účinnější práci než víno.

Někdy mohou posilovače umami pocházet z nepravděpodobných zdrojů. I když se sójová omáčka a rajčatová omáčka zdají jako nepravděpodobní partneři, malé množství sójové omáčky zvyšuje umami v rajčatové omáčce. Několik mletých ančoviček dělá totéž. (Olejovité ryby mají obvykle vysoký obsah umami. Vytvrzování solí zvyšuje účinek.) Vyzkoušejte je také v dušených pokrmech, jako je osso buco.

Kromě toho, že má ovocná vína, Pratt si moc nehrál s budováním umami tím, že sladil vína s jídlem. Alsaský Pinot Blanc pracoval dobře s lehčím jídlem, které jsem ochutnal. Kalifornský Pinot Noir udělal trik s těžšími věcmi. (Obě vína jsou vhodná pro jídlo.) V Základy vína „Steiman poznamenává, že potraviny s vysokým obsahem umami„ pošlou z grafů jakoukoli hořkost ve víně “. Proto Steiman píše: „Burgundané si vybírají svá starší vína pro dušené hovězí a kuřecí maso. Snížený tanin ve starších vínech není v rozporu s umami. “

Kromě zhoršujících se tříslovinových vín se zdá, že umami nemá žádnou nevýhodu. Ale pro některé lidi pouhá zmínka o MSG vysílá poplašné zvony, protože věří, že to způsobuje bolesti hlavy a další příznaky, jako je pocení a necitlivost nebo pálení v ústech. Nicméně, Corriher, Hanni a Brand všichni říkají, že negativita obklopující MSG je nesmírně nadsazená. „Studenti, které zkoumám (na nedaleké Fakultě zubního lékařství na University of Pennsylvania), kteří tvrdí, že trpí„ syndromem čínské restaurace “, také jedí parmezán a rajčata,“ říká Brand. „A restaurace, které říkají„ No MSG “, mají také pokrmy naplněné sójová omáčka.'

Jednou z oblastí, kde se zdá, že umami má malý účinek, pozitivní nebo negativní, je dezert. 'Ani čokoláda nemá umami,' říká Pratt.

Sam Gugino, Divák na víno publicista 'Tastes, je autorem Vaření s nízkým obsahem tuku porazit hodiny (Knihy kroniky).