Vážený doktore Vinny,
Když se dívám na technické podrobnosti o víně, co znamenají čísla „pH“ a „TA“? Jaká by byla dobrá čísla pro každého v plném těle vína?
—David P., Mission Viejo, Kalifornie.
Drahý Davide,
Vezmu vás zpět na hodinu vědy. PH je měřítkem stupně relativní kyselosti versus relativní alkality jakékoli kapaliny na stupnici od 0 do 14, přičemž 7 je neutrální. Vinaři používají pH jako způsob měření zralosti ve vztahu k kyselosti. Vína s nízkým pH budou chutnat koláče a svěží, zatímco vína s vyšším pH jsou náchylnější k růstu bakterií. Většina poklesů pH vína kolem 3 nebo 4 je asi 3,0 až 3,4 je žádoucí pro bílá vína, zatímco asi 3,3 až 3,6 je nejlepší pro červená.
TA neboli „celková kyselost“ je dalším způsobem, jak se dívat na podobné věci, tentokrát měřením kyselosti podle objemu. Jak spolu souvisejí? Čím vyšší je pH, tím nižší je kyselost a čím nižší je pH, tím vyšší je kyselost. Většina stolních vín bude mít celkovou kyselost přibližně 0,6 až 0,7 procenta.
I když tato čísla mohou znamenat něco pro chemiky a vinařské nadšence, je důležité si uvědomit, že způsob, jakým chutná lahvové víno, je o vztahu věcí, jako je pH a TA, k dalším faktorům, jako je alkohol, tanin, extrakt a sladkost. Neexistuje žádný chemický vzorec pro výrobu skvělého vína - přesto ještě ne.
—Dr. Vinny