 Během posledních dvou desetiletí se Wolfgang Puck, syn rakouského horníka, stal americkou kulinářskou hvězdou a jménem domácnosti. | ||||||||
| Viz také: | ||||||||
 | Výherní seznamy vín | | Etiketa Corkage Jak BYOB zdvořile | | Vítězové 2003 Grand Award | | Databáze ocenění restaurací Prohledejte více než 3 300 restaurací po celém světě | |
V rušné sobotní noci ve své restauraci Spago Beverly Hills je Wolfgang Puck v kuchyni a dělá to, co miluje. Strčí prst do hrnce, aby ochutnal omáčku, a poté se zhmotní ve vzdálenosti 30 stop, aby ukázal kuchařovi, jak připravit jídlo. Vypadá tak vizuálně zapojený, natolik součástí procesu vaření, že není jasné, jak by linka zvládla, kdyby odešel na přestávku.
Ale pak zazní nějaký vnitřní poplach, nějaký mechanismus v jeho hlavě, který mu připomene, že byl příliš dlouho mimo dohled. Vychází do jídelny plné známých i neznámých. Mezi několika stovkami této noci jsou Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., finančník Marvin Davis, řidič závodního vozu ve výslužbě Phil Hill a Bob Shaye z New Line Cinema. Živá skupina 50 vedoucích pracovníků General Motors Corp. zabírá většinu hlavní jídelny - ale bezpochyby existuje prostor i pro pár párů, které mají své první jídlo Spago.
Puck se snaží upoutat pozornost každého, uznat jak staré přátele, tak přátele, které dosud nevytvořil. „Stěny jsou krásné, ale stále jsou to zdi,“ vysvětluje. „Důležitý je lid, osobní pozdrav. Mým úkolem je trénovat své lidi a pak jít ven a pozdravit se. “
Díky svému úspěchu se Puck nedostává vařit tak často, jak tomu bylo dříve. Závodí od jedné k další ze svých 13 skvělých restaurací od Tokia po Chicago, s bočními výjezdy do 18 ultrakompaktních kaváren Wolfgang Puck a 25 (a počítá se) rychlých občerstvení Wolfgang Puck Express. Pak přestal nahrávat spoty ABC Good Morning America a epizody Food Network a hawkoval své zboží v Home Shopping Network.
Ale i když je v restauraci, je téměř příliš slavný na to, aby vařil. Šíří se slovo, že Puck je v domě, a rozezní se. Než se nadějete, je u stolu přes místnost a vítá slavnou tvář. Pak je u vašeho stolu a vaše noc je hotová.
'Možná je to z televize,' říká Puck. 'Ale pokud jste se zeptali zákazníka:' Co byste chtěli, že Vlk přijde a posadí se s vámi nebo že vám Vlk vaří? ' každý řekne: ‚Posaď se se mnou. '
Naštěstí Puck zvládl umění zdánlivě být na více než jednom místě najednou. „Říkáte:„ Sakra, vlku, vím, že jsi byl včera na Havaji a teď jsi tady, “říká Piero Selvaggio, majitel Valentina - jednoho z mála rivalů Spaga jako přední restaurace v Los Angeles - a také kmotr Puckových dětí. 'Má dar všudypřítomnosti.' Přesně ví, kdo a v jaké době přichází. Mnohokrát jsem ho nechal zavolat a říct: „Za 20 minut skončím. Mám někoho přijít za pět minut a musím mu jen potřást rukou.``
Selvaggio jednou opustil Pucka v Los Angeles a odletěl do Las Vegas, kde oba mají restaurace. Prošel kolem Spaga ve Forum Shops at Caesars a viděl, jak Puck pozdravuje zákazníky. Byla to vosková figurína od madam Tussaud, vytáhnutá z muzea jako kousek, ale ještě předtím, než si to uvědomil, nebyl Selvaggio opravdu překvapen. 'Kdyby to někdo mohl vytáhnout,' pokrčí rameny, 'to je Vlk.'
V 10:30 v sobotu ráno se Puk projde. Od konce loňského roku byl odloučen od Barbary Lazaroffové, za kterou se oženil v roce 1983. Jako pobídka k jeho ctižádosti a návrhářka s jedinečným nádechem zůstává jeho obchodním partnerem, ale byly podány rozvodové papíry. Zatímco se nový dům nedaleko Spago Beverly Hills navrhuje a staví, žije v hotelu The Peninsula, jen pár bloků odtud. Je to tam nádherné, ale život v hotelu si nemůže pomoci vyvolat klaustrofobii.
Vyrazí tedy ze dveří a pohybuje se rychlostí. Cestuje po bulváru Wilshire Boulevard a poté se stočí na sever kolem minimanionů bytů v Beverly. Jsme tak zvyklí, že ho vidíme v kuchařských bílých, že černé nylonové kalhoty a baseballová čepice vypadají nevhodně, jako by si půjčil oblečení někoho jiného. Přesto projde mužem, který kráčí s ručními závažími, nebo ženou, která vede načechraného psa, a získá uznání uznání. Jeho tvář je na billboardech, na kamionech vysokých 10 stop. Nemůže zůstat nerozpoznaný.
Nyní kráčí do kopce a potí se mu na čele. Projde ulicí, kde se nachází jeho dům - tedy dům Lazaroffa a jejich synů - a je divné, že se nevrací dovnitř. Místo toho zrychluje tempo na Loma Vista vysoko do kopců. Je to opravdové cvičení a on ani nedýchá. V 53 letech je v lepší kondici než v 40. „Přátelé umírali,“ říká. 'Musel jsem něco udělat.'
Je na řídkém území, míjí velká sídla, kde je čistý vzduch, a při chůzi odškrtává orientační body. Tady žil Lew Wasserman. Tady je jeho kamarád Marvin Davis na kopci, 13 akrů. Je to ten, který dříve patřil Dino De Laurentiisovi a předtím Kenny Rogers. Je tu dům Jerryho Weintrauba a jeho tenisový kurt, který Puck používá, kdykoli chce, a to byl dole Moshe Dayan, a tam žil Sinatra. Ví - nebo věděl - všechny z původního Spaga na Sunset Strip. „Je úžasné, kolik jich zemřelo,“ říká. „Fred Astaire. [Irving] Šikovný Lazar. Tolik starých štamgastů. “
Ti, kteří tu stále jsou, jedí jinak než před 20 lety, z velké části kvůli Puckovi. „Když jsem poprvé začal, všichni chtěli jídlo z country klubu,“ říká. 'Krevetový koktejl. Ledový salát. Místo vína martini. Je úžasné, jak se město za 20 let změnilo. “
A jak se Puck změnil, z místního kuchaře na celosvětový fenomén. Za dvě desetiletí, kdy spolu s Lazaroffem otevřeli Spago na Sunset Boulevard v roce 1982, vytvořil tento syn rakouského horníka řadu podniků a značek, od gurmánských restaurací po konzervované polévky. Udělal to tím, že ignoroval ozdoby svého klasického výcviku, i když ne podstatu. Jako kubistický malíř musel pochopit pravidla, aby je porušil. Výsledkem byl Spago. Otevřená kuchyně, zahradní nábytek, nepřijatelné jídlo, jako jsou pizzy a těstoviny, a společenský servírka změnily způsob, jakým Američané jedí.
Puk sundal naškrobené bundy z číšníků na víno. Vyrobil pizzu a čínské jídlo vhodné formáty pro haute cuisine. (Totéž udělal s párky v rohlíku a pivem v Eurece, restauraci a pivovaru, který otevřel ve West Los Angeles na konci 80. let, ačkoli to netrvalo.) Demystifikoval skvělé jídlo, učinil ho demokratickým způsobem, který Los Angeles bylo připraveno ocenit. Výsledkem bylo, že se tato bývalá kulinářská stojatá voda stala jedním z největších světových potravinářských měst. Puck možná nevynalezl kalifornskou kuchyni, ale v průběhu let ji Spago definoval. „Je to dokonalá kalifornská restaurace,“ říká Selvaggio.
Když Puck přijel do Los Angeles v roce 1974, nevěděl o Kalifornii téměř nic. Věděl, že je jídlo, klasicky připravené a prezentované. Vyrostl v malém rakouském městečku a sledoval, jak jeho matka vaří v jídelně hotelu u jezera. V době, kdy mu bylo 14 let, se vaření stalo jak vyhýbáním, tak kariérou. 'Po několika hodinách jsem zůstal u cukráře a mluvil s ním a učil se,' říká Puck. 'Bylo to zajímavější než hrát fotbal nebo chodit po městě.'
Tři roky se učil podnikání na škole ve Villathu v Rakousku. V 17 letech promoval a vydal se na svou kariéru. Pracoval v Dijonu, poté v L'Oustau de Baumanière v Provence. Přestěhoval se do hotelu v Paříži v Monaku, poté do hotelu Maxim v Paříži, v té době možná nejvznešenější restaurace na světě.
V Provence se naučil ocenit místní suroviny. „Měli jsme obrovskou zeleninovou zahradu,“ říká. 'Podáváme ty nejmenší fazole.' Ani po letech jsem na tu příchuť nikdy nezapomněl. “ U Maxima pochopil hodnotu klientely celebrit. „Vždy je vzrušující, když do restaurace přijdete někoho bohatého a slavného, nebo přijde politik nebo sportovní postava,“ říká. „Je to velká část toho, jak lidi vzrušovat. Maxim to měl každý den. “
V roce 1973 byl 24letý Puck připraven na změnu. Síťoval s přáteli o možné práci v New Yorku. Přišel na návštěvu a sledoval jeden přívod k druhému. Skončil u večeře v La Grenouille a povídal si s majitelem Charlesem Massonem.
Masson neměl žádné otvory, ale zavolal Pierrovi Orsi, který řídil stáj restaurací z Chicaga. Orsi nepotřeboval pomoc ve své vlajkové lodi v 96. patře budovy Johna Hancocka, ale měl něco po dálnici na La Tour v Indianapolis. Puck se dozvěděl, že mají dezertní vozík a že obsluhují klientelu typu oblek a kravatu. To znělo dobře. Věděl, že ve městě je Indianapolis 500, a tak usoudil, že to musí být americký ekvivalent Monte Carla, kde se jezdí nejslavnější evropský automobilový závod, Grand Prix Monaka.
To nebylo. „Ohromilo mě, kolik dobře připravených steaků jsem tam uvařil,“ říká nyní. Naučil se anglicky a strávil tam produktivní rok, ale na jídelní návyky města nezanechal absolutně žádný otisk. Jak mohl? V polovině 70. let nebyl Indianapolis připraven a Puck také nebyl.
Po roce se podíval na majetek správcovské společnosti v Kalifornii. Chtěl zkusit San Francisco, ale restaurace François v centru Los Angeles potřebovala sous kuchaře. Úspěch tam, řekl mu Orsi, a kdo věděl, co by se mohlo vyvinout?
Jednou v Los Angeles narazil Puck na přítele Maxima, který pracoval pro Patricka Terraila (synovce Claude Terrail z La Tour d'Argent), v restauraci Ma Maison. Netrvalo dlouho a Puck dělal dvě směny: oběd u Françoise a večeři v Ma Maison. Jeho práce byla působivá. Když šéfkuchař Ma Maison odešel, Terrail nabídl Puckovi pozici.
Ma Maison měla na podlaze AstroTurf a určitou funkčnost, která lardovala tradici, ale podávala tradiční francouzské jídlo. 'Bylo to zvláštní místo,' říká Puck. Krátce uvažoval o změně svého eufonického jména na něco vhodnějšího pro haute cuisine. Pak se vážně zamyslel a uvědomil si, že nemusí celý život vařit francouzské jídlo.
V Ma Maison začal proměňovat jídlo odebrané přímo z kuchyní Maxim's a Hotel de Paris, s nádechem provensálského stylu, který se během cesty naučil. Bylo to krajanské francouzské jídlo, které se mohlo podávat kdekoli. O několik let později se začal měnit. Vzpomněl si na ty provensálské fazole a přemýšlel, jaké místní produkty by mohl najít na trzích v okolí Los Angeles.
„Kuchyně byla malá, takže jsem nemohl hrát tak, jak bych chtěl,“ říká. „Ale rozhlédl jsem se po LA a pomyslel jsem si, wow, máme tu tolik kultur. Jak můžeme na salát servírovat tuňáka v konzervě, když tu máme čerstvého tuňáka? “ Vyměnil tedy tuňáka za salát Niçoise a začal grilovat lososa, aby sloužil na vinaigretě z rajčatové bazalky. Kdykoli mohl, používal čerstvé místní produkty a začal se ubírat směrem, kterým nakonec půjde.
Cítil, že tímto směrem je jeho vlastní pizzerie s kostkovanými ubrusy a pilinami na podlaze. „Vždy jsem obdivoval lidi, jako je [Lutèce] Andre Soltner, který mohl zůstat ve své malé restauraci - velmi, velmi dobré - a každý večer dělat stejné filety a být spokojený,“ říká. 'To nikdy nebyla moje postava.'
V plánu bylo otevřít novou restauraci s názvem Mt. Vesuvio - ve spolupráci s Terrail. Puck ale chtěl 50 procent a Terrail pro sebe trval minimálně na 51 procentech. 'Myslím, že budu muset přestat,' řekl Puck přes toto 1 procento a on to udělal. Po dobu 10 let nedovolil Terrail ve své restauraci. „Byl to špatný rozvod,“ říká nyní.
Bez svého postavení v Ma Maison se Puck mohl soustředit na svou novou restauraci, kde doufal, že nabídne více než pizzu a těstoviny. Koncept pizzerie se vyvinul v něco výrazně komplikovanějšího, typ restaurace, která v té době ve skutečnosti neexistovala. Jeho přítel Giorgio Moroder, polymatický hudebník, spisovatel a architekt, navrhl slovo „Spago“, což znamená řetězec bez začátku a konce. 'To zní dost hezky,' řekl Puck. Jeho mysl byla plná dalších podrobností, například toho, odkud peníze pocházejí.
Když tento klasicky vyškolený francouzský šéfkuchař oznámil svůj záměr otevřít neformální italskou restauraci, vyvolalo to rozruch. Dokonce i jeho přátelé mu řekli, aby to přehodnotil. Stáhli Lazaroffa stranou při společenských funkcích a řekli jí, aby zastavila Pucka, než si zničí reputaci. Zahajovací večírek Spaga v roce 1982 je legendární. Lidé chodili po místnosti, která vypadala, jako by nikdy předtím nevypadala žádná gurmánská restaurace, a šeptali: „Jaká ztráta talentu!“
„Byla to neskutečná atmosféra,“ říká Manfred Krankl, partner v losangeleské restauraci Campanile, a vinař s vlastní značkou Sine Qua Non. „Wolfganga všichni znali, restaurace už byla velmi oblíbená, otevření bylo jako kdo je kdo, a tady byla tato restaurace s piknikovými židlemi a terasovým nábytkem sloužícím neformálnímu jídlu. Byl jsem ohromen. Všechny upravené tvary a struktury, se kterými jsem byl vychován, byly z okna. “
Otevřená kuchyně byla možná nejskandálnějším aspektem starého Spaga. Nejen že demystifikoval akt vaření, ale postavil kuchyni s jejími zraky, zvuky a vůněmi do tváře večeře. 'To jsem velmi těžce spolkl,' říká Selvaggio. „Vycházel jsem z tradičního hlediska, stejně jako všichni ostatní. Zbavoval se pravidel, co by měla být restaurace. “
Ale Puck znal svou klientelu. Věděl, že Los Angeles není zdaleka tak zakořeněné ve velké evropské kulinářské tradici jako města na východním pobřeží. Spagovo jídlo bylo lehčí a zábavnější. „Říkali jsme tomu kalifornská kuchyně, protože jsem nevěděl, co napsat do jídelního lístku,“ říká. „Ale to tím znamenalo, že budeme vyjadřovat, co tu máme. A to znamenalo dvě věci. Složky, ale také kultura. “
Dopad byl okamžitý. Netrvalo dlouho a kuchaři všude vycházeli z kuchyně, aby komunikovali se zákazníky. Restaurace byly navrženy s otevřenou kuchyní a barovým posezením, čím méně formální, tím lepší. A Puckovy podpisové pokrmy se rychle staly inspirací. „V jednom okamžiku si každá otevřená restaurace myslela, že musí mít v nabídce pizzu,“ říká.
Nyní Puck vlastní čtyři luxusní restaurace v okolí Los Angeles, včetně hollywoodské Brasserie Vert, ale jsou jen malou částí území, které vytyčil po celém kontinentu i mimo něj. Na pobřeží je současné americké Postrio, jedna z nejvýznamnějších restaurací v San Francisku, a v Palo Alto v Kalifornii je další Spago. Las Vegas také má čtyři z jemných jídel Puck - Spago, čínsko-francouzský hybrid Chinois, a Postrio a singulární Trattoria del Lupo - spolu s různými dalšími kavárnami a ústupky. Na Maui na Havaji je Spago a v Chicagu jedna, kavárny roztroušené od západu na východ, Wolfgang Puck se vyjadřuje na letištích i mimo ně. Nejnovější luxusní gurmánská nemovitost, Wolfgang Puck Bar & Grill, byla otevřena v Tokiu v dubnu. Taková expanze je výsledkem vlastních ambicí Pucka, ale je to také obchodní rozhodnutí. „Pokud nebudeme neustále růst, někteří naši dobří lidé odejdou,“ říká.
Pak má konzervované polévky a zmrazené pizzy a předává pět kuchařských knih, které prodává v síti Home Shopping Network. „Jen to samo o sobě vydělá 20 milionů dolarů ročně a nikdo si to neuvědomuje,“ říká Puck, méně pyšný než nedůvěřivý úspěchem, který na něj prší, ať jde kamkoli.
V loňském roce jeho tři společnosti - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group a Catering and Events - dohromady vydělaly 375 milionů dolarů. Jeho čistý příjem je mnohem nižší a až 150 milionů dolarů patří obchodním partnerům, jako je Home Shopping Network, nebo jednotlivým vlastníkům franšízy Wolfgang Puck Express po celé Americe, ale Puckovo impérium stále převyšuje nad kteroukoli jinou kuchařkou celebrit. Čistý objem podniků, které provozuje, se o to postará.
Podle zveřejněných údajů potvrzených manažery společnosti Puck se celkové čisté tržby společností Puck v roce 2002 přiblížily 220 milionům dolarů. Wolfgang Puck Worldwide - včetně neformální jídelní jednotky 18 kaváren Wolfgang Puck, 25 franšíz Wolfgang Puck Express a 21 Cucina! Cucina! a Cucina! Rychle! místa získaná v červnu 2002 - představovala více než polovinu čistých výnosů společnosti. Pod stejným deštníkem jsou prodeje kuchařských knih, příjem z televize a značkové zboží v supermarketech.
12 skvělých restaurací Puck dosáhlo výše 80 milionů až 85 milionů dolarů, zatímco jeho oddělení Catering and Events (sloužící slavným akademickým cenám, ale také klientům, kteří jsou různí jako chicagské kanceláře společnosti Goldman Sachs a Chicago Museum of Contemporary Art) přidal dalších 24 $ milión.
Hodnota impéria rostla exponenciálně od počátku 80. let, kdy měl Puck v Maine pouze Spago a Chinois z LA. Křivka růstu vzrostla poté, co se Las Vegas v polovině 90. let stalo skvělou restaurací. Pokud je produkt z Los Angeles exportovatelný do Las Vegas, myšlenka byla, proč ne někde jinde?
„Asi za 14 měsíců jsme otevřeli v Chicagu, následovali nové Beverly Hills a Palo Alto Spagos, následoval Chinois v Las Vegas,“ říká Tom Kaplan, senior řídící partner Fine Dining Group, který pracoval s Puk od Ma Maison. Současně se rozšiřovala i Puckova neformální jídelní jednotka. „Jak jsme udělali dobře, [restaurace] mohly vstoupit na trh a využít výhody jména, značky a prezentace,“ říká Kaplan.
Tento nárůst nebyl za posledních několik let o nic méně dramatický. Jedna studie ukazuje, že 77 procent všech městských domácností v Americe ví o Wolfgangovi Puckovi a více než polovina z nich toto povědomí získala prostřednictvím televize. „Primárními příjemci mediálního povědomí jsou produkty supermarketů a vývoj franšízy Wolfgang Puck Express,“ říká Rob Kautz, prezident a generální ředitel společnosti Wolfgang Puck Worldwide. Pokud vůbec, Puck stráví nadcházející roky jako podnikatel více než kdy předtím.
Přesto zůstává Puck v zásadě kuchařem, doma v kuchyni více než kdekoli jinde. Ve své žádosti o americký pas po získání občanství v roce 1999 uvedl své povolání jako „kuchař“.
Více než to, Puckův talent na hrnce a pánve je mezi labužníky proslulý. Stejný muž, který si vydělal jmění na spojení s Američany všeho druhu, si uchoval svůj cachet mezi těmi nejnádejnějšími hosty. „Ve Spagu si můžete dát jídlo, které je stejně dobré jako kdekoli na světě,“ říká Edward Lazarus, právník z Los Angeles, investor a sběratel vína, který již 15 let vede regionální kapitolu kulinářské společnosti Chaine des Rotisseurs.
Lazarus odhaduje, že sní 10 vinných večeří ročně buď ve Spagu, nebo v Chinois na Mohanu. Pokud si pamatuje, Puck za více než deset let neopakoval ani jedno jídlo. A jen několik z několika set padlo na zem.
Taková inovace spojená s konzistencí je pozoruhodná pro jídlo na nejvyšší úrovni a slouží jako mikrokosmos pro Puckovu kariéru. 'Mnoho lidí v mém davu neustále jedí v nejlepších restauracích na světě a nikdo s mým hodnocením nesouhlasí,' říká Lazar. 'Na světě jsou někteří kuchaři, kteří jsou tak dobří, jako je on, ale nemyslím si, že existuje šéfkuchař, který je lepší.'
Puckovy restaurace jsou stejně úspěšné při výběru a podávání vína, ačkoli sortiment vín, která slouží, se vyvinul s dobou. Když se Spago otevřel, Puckova klientela byla zvyklá pít Bordeaux, Burgundsko a špičkové šampaňské. Dokonce i kalifornská vína byla něco nového. Sangiovese, Tempranillo a dokonce i Zinfandel byly odrůdy hroznů z učebnic, ne lahve vína na objednávku k večeři na pěkný večer.
'Když jsme založili Spago, lidé znali jen Cabernet a Chardonnay,' říká Puck. „Pokusili jsme se jim ukázat několik nových věcí. Pokud někdo chtěl Jordan Cabernet, řekli jsme: „To nemáme, ale máme něco velmi podobného, o kterém si myslíme, že se vám bude líbit ještě lépe.“ Lidé nikdy neochutnali žádné jiné víno. “
Proto Puck chce, aby byl jeho vinařský personál co nejvíce přístupný, místo aby vypadal a choval se jako docent v muzeu umění. „Nikdy jsem neměl na sobě bundu. Nikdy jsem neměl ochutnávku, “říká Michael Bonaccorsi, mistr sommelier, který řídil program vína Spago od konce roku 1994 do poloviny roku 2002 a který nyní vyrábí své vlastní víno z ovoce Santa Barbara pod značkou Bonaccorsi. Před Bonaccorsi nikdy neměl Puck ani pořádného someliéra.
Puck vždy věřil, že víno je pouze složkou - přirozenou součástí jídla, „jako bramborová kaše k steaku,“ říká. 'Pokud z vína uděláš příliš mnoho, udělej to tak vážně, je to špatná věc.' Za vlády Bonaccorsiho se víno vyvinulo přesně do toho funkčního místa v zážitku Spaga. Bonaccorsi shromáždil své zaměstnance, aby ochutnali vína a četli učebnice vín, a to ne jednou týdně, ale každý den po dobu 15 minut. Přestal předávat večeře zátkám mladších vín a domníval se, že je to všechno obřad a žádná podstata. Zatlačil víno za sklenici a odrůdy a směsi vhodné pro jídlo.
Tato filozofie postrádá všechny Puckovy vlastnosti. Zatímco Puck pevně drží nabídku svých různých Spagos, Postrios a dalších, naléhá na každou restauraci, aby si vytvořila vlastní osobnost vína. „Říkám jim jen to, aby to zvládli, aby to mělo dobrou cenu a dobrou rozmanitost,“ říká. Pod vedením Kevina O'Connora, který vystřídal Bonaccorsiho, sestavila Spago Beverly Hills jednu z lepších nabídek vín v Los Angeles. (Seznam je držitelem ocenění Best of Award of Excellence od společnosti Wine Spectator.)
Existuje spousta vín za méně než 50 $, od známých značek, jako je Spottswoode (Sauvignon Blanc 2001, za 48 $), až po zasvěcené oblíbené, jako je Melville Syrah 2001 ze Santa Rita Hills (48 $). Ale když je Puckova klientela tím, čím je, může si zákazník také prohlédnout výběr těch nejlepších vín na světě, jednu kategorii za druhou.
Krug Clos du Mesnil z roku 1988 (495 $) je vrcholem první stránky, zatímco šestistrunná vertikální část Château d'Yquem (550 až 1725 $ za láhev, v závislosti na roce) vyniká na straně 27, na druhém konci vinný lístek. Mezi nimi najdete Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, pět Chave Hermitages zpět do roku 1983, 1945 Château Lafite Rothschild, 1947 a 1961 Château Latour, 1959 Château Mouton-Rothschild, Vega Sicilia Unico a kompletní výběr kalifornských kultovních vín.
Žádná z dalších restaurací Puck nenabízí tak velký výběr, ale každý vinný lístek je svým způsobem impozantní. Nastavení záleží. Vlastnosti v Las Vegas, téměř všechny na dosah cinkání výherních automatů, uspokojují rozmanitější klientelu než samostatné Spagos z Chicaga a Palo Alto. Seznamy to odrážejí. „Las Vegas musí nabízet špičková vína až po vína nižší třídy, abychom mohli dosáhnout všech známek,“ říká Luis DeSantos, mistr sommelier, který dohlíží na čtyři lasvegské vybrané restaurace a špagety v Palo Alto, Chicago a Maui.
Program Puckova vína je semicentralizovaný. DeSantos má svůj správní areál se sedmi kvalitními jídly. O'Connor provozuje program v Spago Beverly Hills a poskytuje poradenství v Chinois on Main a Malibu's Granita, která má vliv na Středomoří. Klaus Puck, Wolfgangův bratr, dělá Brasserie Vert. V sanfranciském Postrio je vedení aktivně zapojeno do vinařského programu, takže je zapotřebí menší dohled.
'Je to zvláštní kombinace,' říká Klaus Puck. „Pokud je generální ředitel silný a má dobré vinařské zázemí a chce sestavit seznam, může, i když v Las Vegas může pomoci i někdo. Ne každá nemovitost, do které jdete, by měla být stejná. “
To umožňuje širokou škálu přístupů. Například na Spago Maui se výběr nedostává tak hluboko do Itálie, Španělska a francouzského údolí Rhôny jako do Spago Beverly Hills, ale jsou ostřejší. Cayuse Syrah z Walla Walla je tam, ale vinice Cabernet Heitze Marthy není. Seznam je také uspořádán odlišně, podle odrůd namísto zeměpisného. 'Moje filozofie je, že díky organizaci odrůd se vínový lístek snáze orientuje,'
Říká DeSantos. 'Spago Beverly Hills má jinou tradici.'
Vert, nejnovější výběrová restaurace Puck, otevřená v roce 2002. Tento seznam je více orientován na francouzská a italská vína než kalifornská, s množstvím rakouských, australských a novozélandských záznamů. Neexistují žádné vertikály prvního růstu a pouze příležitostný kultovní Cabernet. 'To nemá být nic jako Spago,' říká Klaus Puck. „Zajímá mě najít malé producenty, ale ne příliš ezotericky, aby byli lidé vypnuti. Nechcete, aby každé jméno bylo něčím, o čem nikdy neslyšeli. “
Ve svých více orientovaných vlastnostech, prodejnách Wolfgang Puck Cafes a Wolfgang Puck Express, se Puck dívá na víno ze sklenice. 'Neuvidíme sklenku vína za 16 nebo 18 dolarů, což pro to není místo,' říká Puck. 'Ale měl bys být schopen vstoupit a dát si k jídlu sklenku dobrého, zajímavého červeného vína.' Seznamy kaváren budou proto co nejvíce standardizovány.
Vlastnosti Express jsou problematičtější. Zatímco kavárny jsou stoprocentně vlastněny společností Puck, mnoho Expressů je franšízou. Někteří z místních a státních předpisů nemohli získat licence na alkohol. Ale pokud je to možné, Puck věří, víno by mělo být součástí každého jídla v jedné z jeho restaurací. 'Každé víno má své místo,' říká Puck. 'Samozřejmě, některé jsou lepší než jiné.'
Poprvé za téměř dvě desetiletí bude mít Puck své vlastní místo pro několik pečlivě vybraných lahví. Požádal dodavatele, který staví svůj nový dům, aby zahrnoval vinný sklep. Nepovažuje se za sběratele, ne s tolika trofejními lahvemi na jeho příkaz v restauracích, ale rád by shromáždil výběr vín pro osobní spotřebu.
„Nechystám se jít soutěžit o Le Pin a Pétrus,“ říká, „ale některé rakouské rizlingy, které se k asijskému jídlu hodí tak dobře, jiné Châteauneuf-du-Papes, některé Côte-Rôties a kalifornské Pinot Noirs , které prošly tak dlouhou cestou. Myslím, že dnes piji více kalifornského Pinotu než cokoli jiného. Určitě jsem viděl, jak pár jich začínám sbírat a odkládat vína. “
V sobotu večer začátkem letošního roku se Puck chystá na večeři vzácně podnikat ze svých vlastních nemovitostí. Dorazí do nové horké restaurace v Los Angeles, spolumajitelce Sone, Michelle Myers, která kdysi sloužila jako cukrářka ve Spagu. To není neobvyklé absolventy Spago, Chinois a Postrio jsou ekvivalentem vinařského průmyslu vinařů s diplomy z Kalifornské univerzity v Davisu. Campanile Nancy Silverton a Mark Peel pracovali pro Puck. Stejně tak Joseph Manzare ze San Franciska Globe, Hiro Sone a Lissa Doumani ze Svaté Heleny Terra, David Gingrass ze San Franciska na Hawthorne Lane, Makoto Tanaka z LA v Mako, Jennifer Jasinski z Denveru v Panzanu a mnoho dalších.
Návštěva Pucka je příležitost. Hostitelka v Soně se prakticky pozdravila v pase. Předkrmy začnou přicházet, když sedí. Server je viditelně rozrušený, když Puck odmítne nabídku k obsazení většiny nabídek.
Následující večeře může být vysvětlena jako postspagovská historie kalifornské kuchyně. Dokonce i jednostránkové menu Puckovi připomíná, že když se Spago otevřel, nabídky byly knihy, které předznamenávaly vážnost zážitku, který měl brzy začít.
Jídlo dorazí. Je pečlivě navržen a plný přesvědčivých a lahodných chutí. Je to jídlo, které se ve Spagu mohlo podávat kdysi. Ale Puck v průběhu let nenápadně změnil svůj přístup k vaření. „Podíváte se na Mir-, všichni ti malíři, jak stárli, chtěli jednoduché věci,“ říká. „Když jsem byl mladší, udělalo na mě dojem, že jsem všechny tyto ingredience dal do jednoho jídla. Dnes říkám: ‚Nic není lepší než pravda. ' Dnešní mladí lidé se to snaží velmi komplikovat. “
Usmívá se, když si vzpomene na některá vysoce vyvinutá jídla, která měl. 'Jdi do Patiny, oni dekantují vodu,' říká. „Vzpomínám si, že jsem byl v Aureole v New Yorku, když architektura pečivového talíře byla důležitější než pečivo. Ale víte, po určitém okamžiku to nedělá restauraci nic lepšího. “
Spolu se svým jídlem se snaží zjednodušit svůj osobní život, který právě teď není tak jednoduchý. Když ho jeho synové, 14letý Cameron a 8letý Byron, přijdou navštívit do jeho pokoje na poloostrově, musí spát v posteli vedle něj. To je cena zaplacená za bouřlivé manželství, které se zhoršilo, a Puck uznává, že za to může částečně jeho oddanost jeho restauracím.
'Pro mě je můj život restaurace.' Na chvíli je zticha. 'Možná proto se rozvedeme.'
Zjevení Páně přichází a odchází a brzy navštíví kuchyň Soni, zaměstnanci se seřadí, aby ho přijali. Puk se usmívá, potřese si rukama, je tak dobrý v boji jeden na jednoho, ale jeho mysl je jinde. Nemůže si pomoct a zajímat se, co se děje ve Spago, v Chinois, na jiných základnách jeho říše. Později v noci má plány vidět ženu, kterou potkal, první krok k obnovení rovnováhy v jeho životě, ale teď přemýšlí, jestli by neměl udělat poslední cestu zpět do Spaga, jen aby zjistil, zda zákazník potřebuje potřesení rukou a úsměv.
Je nejslavnějším kuchařem v Americe a nepochybně také nejbohatším a nezbývá mu nic dokázat. Zkontroloval seznam a ví, že VIP přišli a odešli. Přesto nemůže zůstat stranou. Je to jen pár minut jeho života, myslí si, a nikdy nevíš. Mohlo by to změnit cestu dolů.
Bruce Schoenfeld je častým přispěvatelem Divák na víno.