Vážený doktore Vinny,
Jakmile otevřete láhev vína, začne se alkohol v ní vypařovat? Pokud necháte otevřenou láhev otevřenou po dobu tří hodin, poklesl by alkohol ze 14 procent na 12 nebo méně?
—Daniel A., Panama
Drahý Danieli,
Začněme tím, jak se určuje obsah alkoholu. Během fermentace se cukr v hroznech přeměňuje na alkohol. Jakmile je víno plněno do lahví, obsah alkoholu se již nemění.
Ale jakmile otevřete láhev vína a vystavíte ji vzduchu, věci se začnou měnit a máte pravdu, že do hry vstupuje odpařování. Voda i alkohol ve víně podléhají odpařování a alkohol se obvykle odpaří o něco rychleji než voda. Ale to opravdu záleží na mnoha různých proměnných, včetně teploty, proudění vzduchu a toho, jak velká část povrchu kapaliny je vystavena vzduchu. Voda by se také odpařovala rychleji na suchém vzduchu než na vlhkém vzduchu.
Ve většině případů by sice došlo k určitému odpařování, ale jeho účinek by byl zanedbatelný. Trvalo několik dní, týdnů nebo i déle, než jsme získali měřitelný rozdíl v obsahu alkoholu. Protože víno neobsahuje tolik alkoholu v objemových procentech - obvykle od 12 do 16 procent - nebude se odpařovat tak rychle, jako by to bylo stejné množství alkoholu. Ve skutečnosti víno, které tam právě sedí a odpařuje se, by se pravděpodobně změnilo na ocet, než by se stalo bez alkoholu.
Pokud chcete urychlit odpařování alkoholu, můžete zvýšit povrch, průtok vzduchu a teplotu vína. Dalo by se to dokonce dát na pánev a začít zahřívat. A pokud si vezmete tři láhve červeného vína a ohřejete ho, zapálíte ho a odpaříte na polovinu, budete mít úžasnou omáčku na redukci červeného vína, která vám podusí krátká žebra.
—Dr. Vinny