Vážený doktore Vinny,
Co je to dobré bílé víno za pár se steakem?
jak servírovat portské víno
—Sharon, Milwaukee, Wisc.
Drahá Sharon,
Nejprve mi dovolte, abych se zbavil myšlenek na párování jídla a vína. Staré přísloví „červené víno s masem, bílé víno s rybami“ bylo užitečné, protože bylo snadné si ho zapamatovat, a bylo vynalezeno v době, kdy byl svět vína mnohem menší a na naši kuchyni nebylo téměř tolik vlivů jako tam jsou teď. Nové evangelium zní „pijte, co se vám líbí, a jezte, co se vám líbí,“ a já jsem skutečný věřící. Půjdu o krok dále a řeknu, že nejdůležitější věcí, kterou spárujete, je, s kým jste se rozhodli sdílet jídlo.
Myslím, že párování jídla a vína existuje ve spektru. Na jednom konci jsou skutečně kouzelná dvojice - šampaňské a kaviár Barolo a bílé lanýže foie gras a Sauternes. Tato párování nakonec zvednou obě poloviny rovnice a jsou opravdu nezapomenutelná. Na druhém konci spektra jsou také nezapomenutelné párování, ale špatně. Říkám jim pomerančový džus a zubní pastu párů, kde se věci střetávají, jako mastné ryby s červenými víny a kovová pachuť, která vytváří.
Pro většinu z nás, pokud pijeme to, co máme rádi, a jíme, co se nám líbí, naše párování spadne někde do středu spektra. Některá párování vín mohou fungovat lépe než jiná, zvláště pokud mají vyváženou intenzitu a sladí nebo kontrastují s chutí jídla.
Vydatné červené víno se steakem může být docela kouzelné. Triesloviny červeného vína se mohou zdát samy o sobě sušené, ale ve spojení s bohatým steakem najednou tuk v mase všechno vyhladí. Steak i odvážné červené víno navíc mohou mít intenzivní chuť a vzájemně se postavit.
To je pro bílé víno obtížnější naplnit, ale než si víno vyberete, mějte na paměti, jak je steak připraven a jestli bude po straně omáčka. Steak lze vařit na otevřeném ohni nebo restovaný na másle, servírovaný v toskánském stylu s rozmarýnem a citronem, nebo na boku s béarnaise omáčkou. Pro každý z těchto scénářů bych mohl vybrat jiné víno.
Jaká bílá vína tedy mohou fungovat? Navrhoval bych plné (a dubové) Chardonnay, Viognier nebo Marsanne. Zralá bílá Rioja, nebo dokonce starší Riesling, by mohl fungovat. A zbožňuji šampaňské nebo šumivá vína se steakem (a zejména tatarským biftekem).
—Dr. Vinny