Pondělí 11. února 2019
10:30 Jídelní kóje
Ranní světlo protéká nadměrně velkými okny jídelny, ale už dnes cítíte očekávání dnešní služby v Eleven Madison Park, korunovačním klenotu šéfkuchaře Daniela Humma a skupině Make It Nice Will Will Guidara. Tváří v tvář svému jmenovci parku v manhattanské čtvrti Flatiron, je „EMP“ na ojedinělé oběžné dráze restaurací v rozhovoru The Best - v New Yorku, v Americe, ve světě.
Ale je to pracoviště ředitele vína Cedrica Nicaise, 39 let. Právě se usadil ve své „kanceláři“, což je vlastně notebook na stole v jídelně.
Z jeho klidu a uzemněné přírody byste nehádali, že Nicaise pracuje v jedné z nejvíce neslavně intenzivních institucí pohostinství, jejichž úkolem je udržovat jeden z nejlepších vinařských programů na světě. Ikona jemného stolování je proslulá svými luxusními sezónními degustačními menu, stejně jako nabídkou Nicaise Divák na víno Grand Award - vítězný seznam 4 900 vín . Nicaise je obvykle v restauraci pět dní v týdnu, pokud necestuje za podnikáním Make It Nice v Londýně nebo Aspenu nebo do Evropy za vinaři.
Julie Harans Od zahájení renovace sklepa slouží stůl Nicaise jako jídelní stůl.První, kdo je dnes na seznamu úkolů, je kontrola renovace masivního sklepa restaurace, která je téměř dokončena. Nicaise zastavuje v boxech, aby popadla v kuchyni nádobu se snídaňovou rýží a fazolemi, kde se kuchaři připravují od 6:00, a pokračuje do vinného sklípku. Dosud nedokončený sklep je již ukázkou 22 000 lahví společnosti EMP. Vína jsou naskládána na dřevěných regálech od podlahy ke stropu s vyrytým podpisovým čtyřkřídlým logem restaurace.
Pohybem směrem k výstavní stěně naplněné nejvyhledávanějšími Burgundies na světě říká: „To je rozhodně ta nejhonosnější věc, jakou jsme jako společnost kdy udělali ... Určitě mě to přimělo uvědomit si, že nemáme dost DRC , ačkoli. “
12:00 Burgundies, pokud chcete
Po návratu do jídelny pozdraví Nicaise Joannu Shermanovou místního dovozce a distributora Davida Bowlera Wine a vítá ji u centrálního stolu. Spolu s asistentem ředitele vína Andrewem Rastellem ochutnávají osm vín, počínaje šampaňským a konče Châteauneuf-du-Pape.
Nicaise a Rastello se dohodli na vybraných labelech během několika okamžiků po setkání: the J-M Selèque Champagne Oddíl 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 a dva Burgundies. Tento region je polestarem programu EMP. 'Náš vinný lístek má právě teď 200 stránek a asi 70 stránek je vínových,' říká Nicaise.
Klasické oblasti jako Burgundsko, Rhôna a Bordeaux jsou srdcem programu, který Nicaise v těchto oblastech najde hodnotu vyhledáním odtajněných vín. 'Nemusím nutně hledat další rozvíjející se region, řekněme na Slovensku.'
Julie Harans V novém sklepě je zeď plná ceněných Burgundies.Kromě zachování celkového seznamu se Nicaise a Rastello účastní těchto ochutnávek s ohledem na nadcházející jarní menu. Pokrmy se v kuchyni neustále vyvíjejí ve snaze o kulinářské dokonalosti, někdy až do dne uvedení na trh. Je to zjevná výzva pro vytváření párů vín, ale Nicaise je zvyklá .
nejlepší červené víno pro začátek
'Když jsem to dělal poprvé, připravili jídlo a byli by jako: 'Ach, je to docela dobré,' a já bych se velmi snažil najít správné párování a příští týden by to bylo jako: „Jo, to jídlo je pryč,“ říká. 'Takže se snažíme nepředbíhat to příliš daleko, a pak se poslední tři týdny před změnou jídelního lístku stane obrovskou součástí našeho každodenního života.'
14:00 Pohled do Londýna
Nicaise má mezi schůzkami minutu a pracuje na programu pro víno pro Davies & Brook, nadcházející restauraci skupiny v londýnském historickém hotelu Claridge. Červnové zahájení bylo oznámeno minulý měsíc, ale Nicaise již sleduje další Velkou cenu. 'Claridge's je navíc luxus, takže mít rozsáhlý vinný lístek je zcela v souladu s tím, co dělají,' říká.
Make It Nice převezme stávající inventář hotelu - „Není to obrovský, ale jsou tu opravdu skvělé věci“ - a na začátek přidejte několik stovek štítků. Seznam je v současné době na zhruba 1 000 výběrech a Nicaise doufá, že do konce roku 2019 dosáhne 2 000.
Ačkoli mnoho podrobností o programu zůstává nerozhodnuto, Nicaise říká, že stejně jako EMP, Davies & Brook se může pochlubit bohatstvím vín z Burgundska a Kalifornie. Rovněž plánuje vyzdvihnout britská šumivá vína a přijmout afinitu londýnského trhu k vyzrálým šampaňským a hodnotným lahvím.
15:15 Aspen Check-In
Očekává se, že tento víkend, Den víkendu prezidentů, bude mezi nejrušnějšími v EMP Winter House , Make It Nice’s sezónní vyskakovací okno v resortu St. Regis v Aspenu v Colo . Vzhledem k tomu, že program pro víno je dočasný, Nicaise a jeho tým mají za úkol vyvážit udržování zásob, aniž by při zavírání restaurace 6. dubna zbylo příliš mnoho vína. Je to známá výzva z jejich vyskakovacího okna East Hampton, EMP Summer House , který měl dvouletý běh, ale letos v létě se nevrátí, probíhá příliš mnoho dalších projektů.
Nicaise volá someliéra Joa Lee, aby diskutoval o jakýchkoli dírách v inventáři, přičemž se ujistil, že se cítí oprávněn nakupovat na nadcházející víkend. 'Nebojte se koupit nějaké skvělé hovno,' říká mu.
Nicaise připomíná Leeovi některé příchozí vysoce postavené zákazníky, které zná, a upozorňuje na vína, která by je mohla zajímat - možná Burgundies z počátku dvacátých let od Roumier a Dujac —A dokonce očekával přesný výběr hosta, se kterým se setkal minulý týden: KDR v roce 1991 Richebourg . Lee potvrzuje, že se to nádherně ukazuje.
'Nejsem dobrý prodejce, ale věřím, že nejúčinnějším způsobem, jak prodat věci, je zajistit, aby lidé, kteří si je mohou dovolit a mají o ně zájem, věděli, že jsou k dispozici,' říká Nicaise. 'S takovou úrovní pijáka vína víte, jaké jsou spouštěcí slova a co budou chtít.'
'Mohli byste urazit někoho, kdo chce utratit 5 000 dolarů za láhev vína, doporučením 80 láhví vína, stejně jako můžete urazit někoho, kdo chce vypít 80 $ lahev vína, doporučením láhve vína za 5 000 dolarů.'
U společností Nicaise a EMP není služba omezena na stěny jídelny. Je to všeobjímající zážitek, od přinášení speciálních lahví až po rezervaci stolů pro hosty v restauracích v jiných městech a někdy i v jiných zemích.
Jak Nicaise často říká: „Nepodávám víno, sloužím lidem.“
16:00 Příprava před převodem
Večeře je vzdálená necelé dvě hodiny, takže Nicaise musí opustit stůl v jídelně. Přesune se do back office manažerů, kde má brzy začít schůzka s dnešními hosty.
Dosažení standardu služeb EMP vyžaduje ohromné množství plánování v zákulisí. Všechno to začíná rezervací, kterou každý Google hostuje, přidáním příslušných poznámek, které zaměstnanci pečlivě prostudují a na těchto schůzkách zkontrolují. Nicaise převezla židli do kruhu zaměstnanců, když hlavní hostitelka procházela seznamem pozoruhodných podrobností, například toho, kteří hosté pravděpodobně požádají o prohlídky kuchyně a které skupiny slaví zvláštní příležitosti.
Jake Chessum Klid před bouří ve večeři v jídelně EMPNicaise uspořádá další someliérské setkání, pokud očekávají obzvláště významné pijáky vína. 'Toto místo přináší intenzitu, takže vím, že všichni someliéři zde procházejí rezervacemi každý den.' Samozřejmě není možné předvídat zájmy každého hosta minulý pátek, neznámý zákazník vyděsil za 8 500 $ Leflaive Montrachet .
Po odpoledním rodinném jídle z kuřecích stehen a bramborové kaše se zaměstnanci přední části domu shromažďují v jídelně na 17:00. sestava před změnou. Nicaise oznamuje jakékoli změny v párování a pokrmech a poté představí nový server s riffem na '20 Questions': Každý člen týmu se ho zeptá na něco osobního, z „Jaká je poslední skladba, kterou jste poslouchali?“ na „Jaký je váš oblíbený tvar hranolků?“ (Jeho odpověď: „McDonald’s-shaped.“)
Nicaise začal svou vlastní somelierskou cestou v Vítěz Best of Award of Excellence Aureole . V té době měl pod opaskem jen pár barmanských stintů a omezené zkušenosti s vínem. „Moje životopis, přál bych si, abych ho ještě měl, řekl‚ znalost vína na úrovni odborníků ', což je zpětně tak trapné, protože to bych do svého životopisu teď nenapsal. “
Ale měl hlad, aby se učil a četl nenasytně. 'Když jsem zde začínal, někdo se mě zeptal, jaká byla poslední kniha, kterou jsem četl, a já jsem říkal: 'Jiné než víno?' Nemohl jsem ti to říct. ''
17:30 Svítí služba večeře
Během prvních několika hodin služby Nicaise obvykle pracuje na jakýchkoli probíhajících projektech, jako je plánování večeří u vína nebo přesun lahví zpět do sklepa. Ale dnes večer začíná v jídelně, postaví se za rohový kbelík s ledem, aby se vyhnul servírům a someliéřům, kteří spěchají jídelnou s elegantní přesností choreografického tance.
EMP má působivý minimální pěti sommelierů pracujících každou noc, takže Nicaise může během služby usednout na zadní sedadlo a nechat svůj tým zářit. „Část rostoucích lidí jim umožňuje vystavovat se skvělým vínům a skvělým hostům. S Willem a Danielem získáte čas tím, že uděláte dojem na lidi v jídelně. “
Energie nabobtná, jak další hosté sklouzávají do banketů laděných do šperků. Nicaise prohledá jídelnu a vrhne se, aby pomohl jakýmkoli způsobem, od doplnění sklenic s vodou až po tahání vín.
Eleven Madison Park Během služby se Nicaise zaměřuje na podporu somelierského týmu jako další sadu rukou.Po více než 20 letech v oboru Nicaise říká, že ve službě nepociťuje tlak. „Je nám dovoleno být sami sebou,“ říká. 'Takže když půjdu k tvému stolu, dostaneš mě jako osobu, nedostaneš nějakou přeformalizovanou postavu čekárny.'
co nahradit suché sherry
Neexistuje také žádný dress code (jak zdůrazňuje Nicaise, můžete se tam najíst v teplácích a lidé mají) a vinný lístek je překvapivě přístupný. 'Znám statistiky, protože je to něco, na co jsem opravdu hrdý: v daný den máme na seznamu mezi 300 a 400 víny pod 100 $,' říká. Chce, aby se mohli hosté zapojit do lahví, a aby kdokoli mohl chatovat s víny u vína. 'Pokud máme jen pět vín do 100 babek, nemluvíme opravdu o víně.'
Každý ředitel vína EMP dal programu osobní kontakt a Nicaise chce, aby tento základ hodnoty byl jeho odkazem. To a dobře organizovaný úložný systém. 'Nepotřebuji, aby mi someliéři nadávali na příštích 20 let za vybudování sračky.'
Jakmile se spěch na večeři začne zpomalovat, Nicaise jde domů, uvolňuje se, jak to obvykle dělá, procházkou se psem a sledováním bezmyšlenkovité televize. Říká, že mu to pročistí mysl, která bude brzy naplněna až k okrajům vinařských faktů, požadavků hostů a podrobností o provádění jednoho z nejslavnějších vinařských programů města.
Chcete mít přehled o nejnovějších zprávách a nápadných funkcích nejlepších světových restaurací pro víno? Zaregistrujte se hned teď pro náš bezplatný e-mailový zpravodaj Soukromý průvodce jídlem, doručovaný každý druhý týden. Sledujte nás také na Twitteru na adrese @WSRestoAwards a Instagram na @WSRestaurantAwards .