Recept od Essential Pépin: Více než 700 stálých favoritů z mého života v jídle autor: Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
červené víno sladké jako Moscato
• 1 libra hub (domácích, divokých nebo směsných), očištěná a nakrájená na tenké plátky (asi 7 šálků)
• 1 šálek suchého bílého vermutu
• 1 šálek kuřecího vývaru
• 1 capon (asi 8 liber)
• 1 1/4 čajové lžičky soli
• 1 1/4 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře
• 1 čajová lžička bylin z Provence
• 1 šálek silného krému
• 2 lžíce Armagnac
• 1 čajová lžička bramborového škrobu (k dispozici v košer části supermarketů nebo v asijských specializovaných obchodech) rozpuštěná v 1 lžíci vody
• 1 lžíce nasekaného čerstvého estragonu
1. Předehřejte troubu na 400 ° F.
2. Vložte houby do hrnce s vermutem a vývarem, přiveďte k varu, poté přikryjte, snižte teplotu na nízkou teplotu a vařte 5 minut. Dát stranou.
3. Ochutnejte kaponu zevnitř i zvenčí po 1 čajové lžičce soli a pepře a bylin de Provence. Vložte ptačí prsa do pekáče pekáčem a pečte ho 30 minut. Otočte to a pečte 1 hodinu. Nakonec kapon znovu otočte na záda a pečte ho dalších 20 minut. (Teploměr s okamžitým odečtem vložený do kloubu spojujícího stehno a stehno by měl registrovat asi 160 ° F.) Přeneste kapon na talíř odolný vůči peci a udržujte jej teplý v peci o teplotě 160 ° F. (Pokud máte pouze jednu troubu, vypněte troubu a nechejte dvířka otevřená asi 5 minut, aby vychladla, a poté kaponu vraťte zpět do trouby, aby byla teplá.)
4. Odkapejte co nejvíce tuku z kapajícího pekáče. Nalijte šťávy z hub do pánve a několik sekund je zahřívejte na vysokou teplotu za stálého míchání, aby se ztuhlé šťávy rozpustily, a výslednou glazuru zalijte sítkem přes houby. Přidejte smetanu a Armagnac do houbové směsi, přiveďte k varu a vmíchejte rozpuštěný bramborový škrob. Smíchejte zbývající 1/4 čajové lžičky každé soli a pepře a estragonu.
5. Vykrojte kaponku a podávejte ji s omáčkou. Slouží 8.