Bonbón

	Dirk Hampson '>

Specialitou vinařství Dolce vinařství Napa Valley je pozdní sběr dezertního vína, které je stylem podobné slavnému francouzskému Sauternes. Vlastníkem společnosti Dolce je Gil Nickel - který v roce 1979 založil Far Niente Winery, producent Cabernet Sauvignon a Chardonnay se sídlem v Oakville - a jeho partneři Dirk Hampson a Larry Maguire. Všichni tři také stojí za společností Nickel & Nickel, nedávno představenou řadou vín s jednou vinicí.

Partneři představili Dolce na ročníku 1989. Sladké plnění do lahví se provádí tak, že se zralé hrozny Sémillon a Sauvignon Blanc nechají na vinné révě zůstat týdny po sklizni hroznů stolního vína. Nakonec se z nich vyvine prospěšná houba, Botrytis cinerea, také známý jako ušlechtilá hniloba. Houba scvrkává ovoce a koncentruje cukry ve šťávě, což vede k bohatému vínu. Dolce každoročně vyprodukuje méně než 3 000 případů.

Hampson dohlíží na vinařství pro Dolce, Far Niente a Nickel & Nickel. V Dolce pracuje ve shodě s Gregem Allenem, který byl letos v létě jmenován vinařem poté, co strávil dva roky jako pomocný vinař.

# # #

Dirk Hampson's Harvest Diary

Úterý 28. srpna, 10:00

Ve srovnání s loňským rokem, ve srovnání s většinou let, to byl extrémně raný rok, uvádí Dirk Hampson, který se nedostává zpět a relaxuje, i když Dolce je víno pozdní sklizně a sběr je pravděpodobně více než měsíc pryč . Má plné ruce práce s Far Niente a víny Nickel & Nickel, i když pečlivě sleduje vinice Dolce. Zimní srážky byly hluboko pod normálem a my jsme měli docela suché jaro, takže jsme měli brzký budbreak. Některé z našich vinic Chardonnay, které jsou náchylnější k jarnímu mrazu, byly zasaženy [dubnovými] mrazy, ale žádná z vinic v dolce vinici nezemrzla. Sémillon i Sauvignon Blanc jsou později začínající odrůdy než Chardonnay.

Nakonec jsme skončili s časným kvetením a, což je důležitější, s nejrychlejším kvetením, jaké jsme kdy měli, pokračuje. To znamená, že okno rozdílu mezi nezralými a přezrálými hrozny je menší. To je dobré, pokud jde o sklizeň našich dalších vinic, ale u vín s pozdním sběrem si nejsem jistý, že na tom tolik záleží.

Měli jsme extrémně teplé května a června, mezi nejteplejšími, jaké si pamatuji, dodává Hampson. Ale myslím, že v sezóně bylo dostatečně brzy a vrcholné teploty nebyly hrozné. Révy začaly brzy růst normálně a poté se zastavily, když přišly k vera [bod zrání, při kterém hrozny začínají měnit barvu]. Asi od 3. července, až na poslední tři dny, jsme neměli vůbec žádné vysoké teploty. Byl to perfektně učebnicový červenec a srpen. Poslední tři dny narážely do 90. let. Pro Dolce to není problém, jak je to u vinic s Chardonnay a Merlot, které jsou téměř zralé. Ale tyto teploty jsou zcela v oblasti normálu.

Celkově vzato to byla časná a velmi dobrá sezóna. Chuť se vyvinula počátkem tohoto roku a je velmi úplná. V tomto okamžiku sedí hrozny Dolce mezi 18 a 21 Brix [měření obsahu cukru]. Když překročí 20 Brix, začneme hledat botrytis. Ale v tomto teplém a suchém počasí se nedostaneme botrytis. Letos v srpnu jsme měli hodně ranní mlhy, takže je tam nepochybně základní populace [houby]. Chci vidět, jak hrozny pěkně dozrávají asi do 23 Brix, a pak doufám, že uvidíme dostatek mlhy nebo malého deště, abychom dostali botrytis začít. Neočekávám, že před prvním říjnovým týdnem uvidím nějaké hrozny pro Dolce, a i to je pravděpodobně nepravděpodobné, předpovídá.

Pokud jde o úrodu, myslím, že se díváme na normální velikost. Ředili jsme část úrody, aby vypadala co nejvíce vyvážená v co největším počtu oblastí vinic. Letos jsme začali do Dolce přidávat krycí plodinu. Doufáme, že na podzim nám to pomůže s traktory, které procházejí řadami, a během vegetačního období by to mělo pomoci zmírnit růst vinné révy a poskytnout zdroj vlhkosti.

Krycí plodina se nazývá malé tři a slouží mnoha účelům, vysvětluje Hampson. V létě spí, na jaře dává určitou konkurenci vodě, pak chrání před erozí a dává lepší strukturu půdy, takže při sklizni netrpí zhutněním a jindy používáme traktory.

Proč přidat krycí plodinu v tomto bodě života Dolce? Myslím, že to byla křivka učení při rozhodování o tom, jaké bylo správné množství energie pro vinnou révu, a o dalších věcech, například o tom, co děláme se správou vrchlíku, odpovídá Hampson. Zvyšující se obava z minimalizace eroze má mnohem více vinařů, kteří se dívají na krycí plodinu než kdykoli předtím. Má také potenciál trochu snížit teploty na vinici, není tolik absorpce tepla půdou. Při dolaďování pěstování Dolce se díváme na řadu věcí. Pěstování krycích plodin nefunguje perfektně, když to uděláte poprvé. Trvá určitou dobu, než se vinice a půda dostanou do rovnováhy. V zásadě pěstujeme ve vinicích druhou úrodu, takže se toho musíme hodně naučit.

Co se děje ve vinařství v tomto ročním období? Právě jsme v pátek natankovali Dolce z roku 1999, říká. Hodně jsme mluvili o tom, zda lahvovat nyní nebo po sklizni, a rozhodli jsme se, že je ten správný čas. Je tu dost přípravy. Dolce je tvrdé víno, které se filtruje, protože má veškerý zbytkový cukr. Cítíme silně sterilní filtraci, aby víno nemohlo podstoupit druhé kvašení v lahvi.

Kromě přechodu na používání krycí plodiny má Hampson další novinky. Bývalý pomocný vinař vinařství Greg Allen byl letos v létě jmenován vinařem společnosti Dolce. Získává magisterský titul na UC Davis, ale má magisterský titul v oboru bioinženýrství z málo známé školy na východním pobřeží - MIT, vtipkuje Hampson. Přináší ten správný pocit nadšení ve směsi se silným vědeckým zázemím. Dolce je na výrobu tak náročného vína, cítil jsem, že potřebujeme někoho, kdo je technicky bezvadný. Začal s námi spolupracovat jako stážista v roce 1996 a byl zde dva roky trénován jako vinař Dolce.

Všechno zatím vypadá pro tento rok velmi slibně, shrnuje Hampson. Dolce je jedno z vysoce rizikových vín, kde máme možnost každou chvíli vytrhnout porážku z čelistí vítězství. Existují však důvody, proč být nyní optimističtější než v této době loňského roku, a loňská sklizeň vypadá v sudu velmi slibně.

Úterý 18. září, 13:00

Asi před týdnem a půl došlo k mírnému trendu oteplování, ale od té doby je to v pohodě, uvádí Dirk Hampson. S tímto chladnějším počasím tu visí mlha každý den až do 11 hodin nebo dokonce do poledne. Hrozny Dolce - Sémillion a Sauvignon Blanc - byly všechny kolem 22 Brix nebo více, v podstatě zralé, takže jsou to ideální podmínky pro zahájení vývoje botrytidy.

Vidíme, jak se botrytis děje v poměrně podstatných množstvích po celé 17heerové vinici, pokračuje. Když to poprvé vidíme a vzrušujeme, vidíme, že to jde z 1 procenta na 2 procenta [vinice]. Nyní jde z 2 procent na 4 procenta. Musíme mít správné podmínky, aby se mohl i nadále šířit. Věřím, že mlha bude viset, i když se otepluje, takže doufám, že budeme mít vhodné podmínky pro příští týden nebo tak. Jakmile se botrytis rozšíří dostatečně daleko, doufáme, že máme podmínky sušení, aby botrytis rostl, hrozny byly rozmazané a bobule dostatečně vysušené, aby mohly koncentrovat cukry.

Je to jedna z prvních dob, kdy jsem kdy viděl tak krásný začátek botrytis, dodává Hampson. Vidíme, že některé bobule přecházejí ze zlaté do slabě růžové nebo hlubší růžové a jiné, kde se hrozny dotýkají, kde růžové začínají přecházet do fialové. To je to, co začneme vidět, než se hrozny stanou nejasnými a koncentrovanými. Je to vzrušující doba ve vinici pro Dolce, i když nás ještě čeká dlouhá cesta. Ale teď se rozhodně děje mnohem víc, než když jsme mluvili v této době před rokem.

Jak často dnes Hampson kontroluje vinice? Když je taková mlha, náš vinař, náš vinař a já každý navštěvujeme vinici jednou denně, říká. Stejné podmínky, které jsou dobré pro botrytis, kterou chceme, jsou dobré i pro plísně, které nechceme. Pokud uvidíme oblast, kde začíná růst špatná plíseň, pošleme pracovníky, aby odstranili části klastrů nebo celé klastry, aby neměli šanci infikovat více vinice. Znepokojuje nás péče o škůdce - ať už jde o žluté bundy nebo špatnou plísni - stejně jako o správu vinice, abychom maximalizovali botrytis. Je to neobvyklá forma vinařství a vinařství.

Náš vinař doufá, že příští týden budeme moci udělat naši první sklizeň. Obvykle děláme pět nebo šest sklizní, takže to může trvat docela dlouho. Když jsme mluvili dříve, očekával jsem, že začnu vybírat kolem 15. října, ale může to být dříve. V době, kdy si vybereme, pravděpodobně přivedeme téměř celý náš Cabernet, protože tento týden v Napě přichází spousta Cab, předpovídá Hampson.

Děláme pár dalších věcí ve vinicích. Prošli jsme proškolenou posádkou a zbavili se jakéhokoli poškozeného ovoce, které jsme našli, ať už je to poškození žlutými bundami nebo špatnou plísní, vysvětluje. Pokud jsou vhodné podmínky pro botrytis, jsou správné pro růst penicilinu a pro jiné plísně, které nemají pro Dolce správnou chuť. Vyřadili jsme ty hrozny, což nám později usnadní sběr.

Jakému předchozímu ročníku se nejvíce podobá? Nemám další rok, abych to mohl srovnávat s právě teď, říká Hamspon. V ostatních letech, které byly tak brzy [z hlediska zrání], jsme neměli takové množství mlhy brzy, takže jsme nakonec skončili čekáním na botrytis do listopadu. Tento rok není jako žádný jiný, ale vypadá opravdu, opravdu dobře. Myslím, že to povede k vyšší kvalitě, pokud dostaneme botytris dříve - pokud je ovoce opravdu zralé.

Poznamenává: V určitých oblastech vinice, kde máme vysazeny různé podnože, na jednom typu podnože je infekce botrytis extrémně těžká - asi 60 procent klastrů vykazuje botrytis. V jiné oblasti, kde je podnož poměrně slabá, ji vidíme asi na 10 procentech shluků. Takže se velmi liší v mikroklimatu na 17 akrech vinic. Ale protože vybíráme pouze bobule nebo části klastrů nebo klastrů, vše se děje případ od případu. Nejde o to, snažit se to všechno průměrovat.

Úterý 16. října, 9:30

Ve skutečnosti jsme včera začali vybírat Dolce. Vypadá to docela báječně! říká nadšeně Dirk Hamspon. Včera jsme vybrali asi 45 chlapů, kteří vybrali celý den a dostali asi 7 tun. Smál se nad rozdíly mezi výrobou dezertního a suchého vína. Pokud by vás celý den Chardonnay vybíralo 45 chlapů, pravděpodobně byste měli 60 tun.

Nakonec to přišlo ještě sladší, než jsme si mysleli, pokračuje. Existuje spousta botrytis, která začala dříve. Počasí bylo perfektní a tento víkend jsme měli extrémně teplé počasí. Naposledy jsem si tento říjnový den - ten teplý, suchý a větrný - pamatoval před 10 lety. Jakékoli hrozny s botrytis rychle ztratily svoji vlhkost, takže vybíráme co nejrychleji. Ve skutečnosti byly věci, které přišly včera, příliš sladké. Bylo to asi 41 Brixů v tancích a obvykle hledáme další v okně 33 až 38 Brixů. Ve srovnání obvykle vidíte Chardonnaye a Caberneta ve 24 Brix.

Kvalita vypadá skvěle, botrytis vypadá skvěle, cukry vypadají skvěle, říká a mluví tak rychle, jako by byl stále ve vinařství, vše koordinuje. Jsme v plné síle, vybíráme a lisujeme. Bude to pár dní, než se cokoli z toho dostane do sudů. Poté, co jsme dnes a zítra strávili výběrem, doufáme, že přijde další mlha, a pak očekáváme, že si na další výběr počkáme dalších pár týdnů. Ale je příliš brzy to vědět jistě.

Kolik očekává Hampson dnes? Snažíme se vybrat pouze dvě tiskové dávky denně. Botrytizované hrozny se nerozdrtí stejně jako běžné ovoce, vysvětluje. Do 10tunového lisu můžeme dostat jen asi 4 tuny hroznů. Takže dnes pravděpodobně vybereme mezi 8 a 9 tunami. Včera jsme sbírali hrozny, které měly 50 až 100 procent botrytidy. Dnes půjdeme do některých oblastí, které toho nemají tolik. Snažíme se dosáhnout vyvážení cukru přímo na nádrži, kterou jsme začali. Některé hrozny budou pravděpodobně mezi 5 až 25 procenty botrytidy a zbytek 50 až 100 procenty. Snažíme se získat tu perfektní směs.

Shluky, které včera přinesli, byly velmi lehké, velmi suché, velmi čisté, poznamenává. Normálně mají pocit, jako by v nich bylo více šťávy. Je to opravdu účinek toho, jak suché byly poslední tři dny. V okamžiku, kdy znovu začneme mít mlhu, uvidíme, jak se botrytis opět velmi rychle šíří. Výběr vybíjí spory, které jsou tam venku.

Když jsme včera nalévali hrozny na třídicí pás, z plodů stékaly jen mraky spór. Je to opravdu skvělé vidět! Když uvidíte věci na třídicím stole, nemůžete uvěřit, že by si to kdokoli vybral, natož se z toho pokuste udělat víno, pobaveně. Je to nádherné neuvěřitelně ošklivým způsobem.

Přestože Hampson letos prošel pravidelnou sklizní s Far Niente a Nickel & Nickel, pro tuto je připraven. Je to další vysoká. Je to další rok, ve kterém jsme nebyli zavřeni. Je to riziko, když si vyrobíte pouze dezertní víno botrytis, můžete mít rok, kdy sklizeň nezachrání nic. První den sklizně pro nás znamená, že bez ohledu na to, co, něco máme. Stále z něj musíme udělat skvělé víno hodné značky Dolce, ale první věcí je dostat hrozny do stodoly. Doufáme, že v době, kdy zítra skončí, budeme dostatečně rozdrceni, abychom vytvořili nejméně 500 případů, což nám dá těžký rok jako 1996.

Ale počasí vypadá dobře. Je ochlazeno, mlha se má vrátit dnes večer a na dalších 15 dní není předpověď deště. Je pravda, že jsem nenašel prognózu, která by byla dobrá, více než 15 minut, říká se smíchem. Ale když říká, co se mi líbí, jsem ochoten si to poslechnout.

Kromě odpovědnosti Hampsona v Dolce říká: „Dnes dokončujeme Cabernet. Far Niente skončila v sobotu a Nickel & Nickel dnes dokončuje jednu velmi starou vinici v Oakville. Vypadá to, že je to pro Cabernet vynikající rok, a pro Chardonnay bych to hodnotil jako velmi dobrý rok. Pro Merlot nejsem tak optimistický, protože to, jak horko bylo v květnu nebo červnu, bylo pro Merlot těžší než Cabernet a Cab Franc. Toto je jeden ze dvou nebo tří nejlepších ročníků Cabernet Franc, jaký jsem kdy zkoušel. Samozřejmě, nikdo to nikdy nevidí, kromě nás vinařů, protože jde do směsi.

Zdá se, že určitá velikost velikosti ročníku pro Cabernet má určitý vliv na to, jak se cítíme s ročníkem pro Dolce, poznamenává Hampson. Je pravda, že stále musíme získat správné podmínky pro botrytis. Ačkoli to nemusí vždy následovat, určitě pro Bordeaux jsou některé z největších let pro Sauternes jedny z největších let pro červená vína.