Pro grilování čtvrtého července chcete recept, který je spolehlivě lahodný a nevkusný, něco, co můžete vařit jednou rukou, zatímco v druhé držíte drink. Ale buďme upřímní: Díky nádechu něčeho navíc je sváteční jídlo opravdu nezapomenutelné, jako poprášení horkým pepřem Controne z Kampánie nad šťavnatým melounový salát , nebo marináda z červeného vína na šťavnaté grilované jehněčí kotlety . Šéfkuchař Tony Mantuano z proslulé chicagské restaurace Spiaggia sdílí tipy na přípravu těchto chutných pokrmů.
Mantuano byl vychován v italsko-americké komunitě v Kenosha ve státě Wisconsin a podle jeho slov byl obklopen „oddaností kultuře a potravinářským výrobkům“. Jeho prarodiče provozovali obchod s potravinami Mantuano, kde také pracovali jeho strýcové, a živě vzpomíná na babičkino vaření a na zahradu dědečka.
Na začátku 80. let se přestěhoval do Chicaga a pracoval jako kuchař v různých restauracích. Tam se setkal s bratry Larrym a Markem Levym, kteří vyvíjeli novou restauraci na Michigan Avenue s výhledem na Michiganské jezero a hledali úvodního kuchaře. Jak se brzy stavěla Spiaggia ( pláž znamená „pláž“ v italštině), Mantuano strávil rok v Itálii se svou ženou Cathy a pracoval v restauracích prostřednictvím připojení Larryho Levyho.
Tato éra byla daleko od šílenství Italophile v americké kultuře jídla dnes, vzpomíná Mantuano. 'Žádní Američané to nedělali.' etapy v roce 1982, 83, “směje se. 'Byli tam Italové, Japonci, Jihoafričané, ale v žádné z kuchyní nebyli žádní Američané.' A pracovali jsme v nejméně šesti restauracích. “
Zkušenosti z první ruky se vyplatily. Od svého otevření v roce 1984 Spiaggia a Mantuano získaly řadu ocenění za stolování, včetně Divák na víno '> Best of Award of Excellence od roku 2009 pro 750 vinný lístek restaurace. Nyní také partner, Mantuano nedávno vyzval svého výkonného šéfkuchaře Joe Flamm, aby soutěžil Nejlepší kuchař . Flamm vyhrál.
Šéfkuchař Spiaggia Tony Mantuano začínal jako hudební specialista na vysoké škole, dokud „neuvědomil jsem si, že kuchyňská akce se mi líbila mnohem víc než hraní na pozoun.“Dvoudílné menu čtvrtého července šéfkuchaře Mantuana začíná lehkým salátem se šťavnatým melounem, čerstvou mátou, olivovým olejem, octem z červeného vína a trochou sušeného horkého pepře Controne. Nahoře jsou posypané hobliny Pecorino Romano a křupavé kandované pistácie, vařené v jednoduchém sirupu. (Jako zkratku můžete pistácie jednoduše opékat v cukru a soli, dodává Mantuano, i když získáte méně karamelizovanou chuť a chrumkavost.) V létě je tento ovocný salát nejprodávanějším ve své neformálnější kavárně Spiaggia.
Hlavním jídlem jsou jehněčí kotlety na grilu, o nichž Mantuano říká, že je jeho oblíbeným řezem. 'Je to vedle kosti, je tam trochu H-kosti.' Může to být supertender, pokud je zacházeno správně, správně marinováno a grilované na dřevěném uhlí, “říká.
Marináda z červeného vína, která změní maso na tmavý odstín švestky, je důležitá pro svou roli při úpravě masa a při přidávání chuti. 'Když do něj nakrájíte a žvýkáte, máte masové šťávy smíchané s příchutí červeného vína,' říká Mantuano. Strana sezónních fazolí poskytuje rovnováhu robustnímu masu.
Ředitel vína Rachael Lowe doporučuje a Řídit Roero Arneis 2017, středně těžká, neotevřená bílá z Piemontu, k páru s melounovým salátem. Mantuano, zastánce podhodnocených italských prskavek, dodává, že a Ferrari brut rosé by také fungovalo dobře. Pro jehněčí kotlety Lowe navrhuje strukturovaný toskánský Sangiovese, například Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.
Níže, Divák na víno sdílí další šest bílých a šest červených italských vín k vyzkoušení .
Mantuano je zaměstnán dvěma novými nadcházejícími restauracemi - novým konceptem v Orlandu v Disney Springs a dalším projektem ve spolupráci s baseballovým týmem Chicago Cubs na Wrigley Field -, ale jeho plány na Den nezávislosti jsou na místě.
'[Mláďata] mají akci Chef Series, kde mají skupinu sedmi nebo osmi kuchařů, kteří na víkend přebírají koncesní stánek a dělají možná čtyři [jídlo]. Byla to opravdu zábava, “říká Mantuano. 'Tak to '>
Recepty s laskavým svolením šéfkuchaře Tonyho Mantuana, Beach
Melounový salát s kandovanou pistácií, čerstvou mátou, pepřem Controne a Pecorino Romano
Matt Reeves Pikantní melounový salát se každé léto vrací do nabídky Cafe Spiaggia kvůli populární poptávce.Pro kandované pistácie:
K salátu:
druhy nápojů na vinné chladiče
1. Připravte kandované pistácie: Předehřejte troubu na 350 ° F. Naolejujte velký plech a odložte stranou, dokud nebudete připraveni k použití. Rozložte ořechy v jedné vrstvě na samostatný plech a opečte je v troubě, dokud nebudou velmi světle hnědé, 5 minut. Ihned přeneste na talíř, aby vychladl. Smíchejte cukr a vodu v hrnci. Míchejte, aby se cukr rozpustil. Přiveďte k varu a pokračujte v vaření, dokud se voda nesníží a sirup nezačne barvit. Snižte teplotu a pokračujte v vaření, dokud karamel není světlý, dokonce hnědý. Přidejte ořechy najednou a promíchejte je. Pokračujte ve vaření, aby se směs uvolnila. Odstavte z ohně a směs vylijte na naolejovaný plech. Směs rovnoměrně a rychle rozetřete a oddělte ořechy, než ztuhne. Nechte úplně vychladnout. Rozdělte se na kousky velikosti kousnutí pro servírování.
2. Meloun podávejte ve velké misce s mátou, olivovým olejem, octem, pepřem Controne a mořskou solí. Pokuste se rovnoměrně kabát. Rozdělte mezi čtyři talíře a nahoře vložte sýr a kandované pistácie. Slouží 4 .
Poznámka: Kandované ořechy lze skladovat ve vzduchotěsné nádobě, mimo dosah tepla a světla, po dobu až jednoho týdne.
Grilované jehněčí jehněčí kotletky s letním salátem ze tří fazolí
Matt Reeves Při výběru svého masa říká šéfkuchař Tony Mantuano: „Na struktuře místního, čerstvého jehněčího masa je něco, co nelze porazit.“Pro jehněčí jídlo:
Pro fazolový salát:
1. Kotlety dochuťte solí a pepřem. Položte kotlety vedle sebe do nereaktivní formy na pečení o rozměrech 13 palců x 9 palců. Posypeme cibulí, česnekem, citronovou šťávou, citronovou kůrou, rozmarýnem, tymiánem a bobkovým listem. Nalijte červené víno. Otočte kotlety, zakryjte je a vložte do chladničky po dobu 2 hodin, jednou v polovině otočte.
2. Hodinu před vařením masa si připravte fazole. Připravte si velkou misku s ledovou vodou. Přiveďte hrnec mírně osolené vody k varu na středně vysokém ohni. Přidejte fazole a vařte, dokud nebudou křehké, ale stále zářivé barvy, 3 až 5 minut. Vypusťte a rychle ponořte fazole do ledové vody. Nechejte úplně vychladnout, poté znovu vypusťte. Hoďte šalotkou, olivovým olejem, Sherry octem a oreganem. Dochutíme solí a pepřem. Odložte stranou, dokud nebudete připraveni k použití.
3. Připravte gril na dřevěné uhlí nebo předehřejte plynový gril na středně vysoký.
4. Kotlety vyjměte z marinády a osušte papírovými ručníky. Lehce dochuťte solí a pepřem. Uspořádejte na grilu a vařte, dokud nebude pěkně hnědý a označený na grilu, 3 až 4 minuty na každé straně pro středně vzácné, nebo dokud teploměr s okamžitým čtením nezaznamená 120 ° F, když je vložen do nejsilnější části.
5. Při podávání položte každý kotleta na talíř. Nahoře každý kotleta s fazolemi. Slouží 4 .
12 doporučených italských vín
Poznámka: Následující seznam obsahuje výběr vynikajících a velmi dobrých bílých a červených vín z naposledy hodnocených verzí. Více italský bílý a síť vína najdete v našem Vyhledávání vín.
Plně ochucené Piemontské bílé
BROGLIA Gavi Il Doge 2016 Skóre: 90 | 18 $
Kulatá, dochucující bílá, sportovní broskvová, jablková, slámová a minerální vůně a příchutě. Živý a vyvážený, zanechávající na doznívající dochuti křídový, hubený pocit. Pijte hned. 5 000 vyrobených případů. —Bruce Sanderson
BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016 Skóre: 90 | 30 $
Květinové a broskvové vůně ustupují broskvovým, melounovým a citrusovým příchutím v této harmonické, šťavnaté bílé. Dokonale vyvážená a velmi pitná, s dlouhou, delikátní dochutí. Pijte hned. 11 500 vyrobených případů. —B.S.
ICARDI Cortese Piemonte The Aurora 2016 Skóre: 88 | 14 $
Křupavá, citronově bílá, s živou strukturou nesoucí příchutě. Vyvážený, zanechávající slanou, slanou povrchovou úpravu. Pijte hned. 5 000 vyrobených případů. —B.S.
MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016 Skóre: 88 | 16 $
Vůně a příchutě broskví, jablek a květin jsou učebnice, podtržená živou strukturou. Zobrazuje náznak pomerančové kůry v cíli. Pijte hned. Vyrobeno 2 500 případů. —B.S.
OTTOSOLDI Gavi 2016 Skóre: 88 | 20 $
Směs chutí melounu a koření zdobí tuto osvěžující bílou. Na intenzivním povrchu se objeví slaný minerální prvek. Pijte hned. Vyrobeno 3 500 případů. —B.S.
má být portské víno chlazeno
PAITIN Arneis Langhe Elisa 2016 Skóre: 88 | 21 $
Tato bílá, bohatá, vyzařující vůně a příchutě broskví, jasmínu a grapefruitu, je výrazná. Končí křídovým dojmem a mírnou délkou. Pijte hned. 1 000 vyrobených případů. —B.S.
Lákavé toskánské červené
COUNT FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Florentine Hills Poppiano Castle The Courtyard 2015 Skóre: 91 | 17 $
Elegantní a harmonický, evokující světlé třešňové, jahodové, květinové a minerální příchutě, s lehkými taniny a přetrvávající dochutí ovoce, zeminy a minerálů. Pijte nyní až 2027. 10 000 vyrobených případů. —B.S.
AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 Skóre: 90 | 28 $
Lehký, elegantní styl, dodávající aroma třešní, železa, kůže a země ve vyváženém profilu. Čisté a živé, s přetrvávající dochutí kůže, zeminy a mandlí. Pijte až do roku 2023. Bylo vyrobeno 16 670 případů. —B.S.
GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 Skóre: 90 | 23 $
Intenzivní vůně ostružin, černých třešní a grafitu signalizují tuto bohatou červenou barvu. Náznaky země a tabáku dodávají hloubku, protože se to hraje na dlouhé povrchové úpravě. Pijte nyní do roku 2022. Bylo vyrobeno 4 583 případů. —B.S.
VALDONICA Maremma Toskánsko Saragio 2013 Skóre: 90 | 25 $
Elegantní a vyvážené, s příchutí třešní, jahod, kůže, dřeva, železa a tabáku. Svalnatý v cíli, ale pěkně zapadá do slané dochuti. Nejlepší od roku 2020 do roku 2029. Bylo vyrobeno 1 200 případů. —B.S.
MAZZEI Toscana Serrata 2015 Skóre: 89 | 21 $
Přichycena černými třešněmi a ostružinami je hladká a zářivá. Středně dlouhá, na cíli s akcenty země a koření. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 2 250 případů. —B.S.
SILVIO NARDI Red of Montalcino 2016 Skóre: 89 | 30 $
Bohaté a sametové, s chutí třešní, mandlí, tabáku, železa a zeminy, to je podpořeno hustými tříslovinami, které jsou šťavnaté a dlouhé. Pijte nyní do roku 2021. Bylo dovezeno 4 200 případů. —B.S.
Užijte si naše sezónní recepty? Získejte skvělé recepty od talentovaných kuchařů, doporučený výběr vín a další přímo do vaší doručené pošty! Přihlásit se pro Divák na víno bezplatný e-mailový zpravodaj Sips & Tips s tipy na víno, vaření, cestování a další.