'Mám rád věci, které jsou co nejtěžší,' říká Bob Broskey, výkonný kuchař RPM Seafood v Chicagu. 'Nerad se nudím.'
Když se v lednu letošního roku otevřela vynikající restaurace s mořskými plody, netušil, jak těžké věci se stanou - ale stejné zásady, které ho nejprve přitahovaly k přísnosti upscale stolování a lahodnosti vaření z mořských plodů, se uplatnily k pandemii také. Vysvětluje, že v kuchyni s jemným jídlem neexistuje opravdu „normální“ usadit se v jednom, nikdy se nemůže stát příliš pohodlným. 'Nemůžeš se spolehnout na to, co jsi udělal včera,' přemýšlí. 'Každý den musíš neustále tlačit vpřed.'
Letos v létě a na podzim se restaurace zaměřila na rozlehlou 86místnou terasu s úžasným výhledem na řeku Chicago a panoráma města, 100 společensky vzdálených vnitřních sedadel, plus odběr a doručení. Při pohledu do budoucna je Broskey připraven vyrazit s údery. 'Pravidla byla vyhozena z okna,' říká. 'Uděláme cokoli, co nám město řekne, je správná věc.'
V dnešní době Broskey a jeho tým nepřehlížejí žádné šance na trochu zábavy. I když je nabídka ambiciózní, nabízí také riffy na několik oblíbených plážových chat, jako jsou ryby a hranolky. 'Milujeme hravé pojetí vysokého a nízkého lesku,' říká Broskey. Ačkoli treska je tradiční volbou pro toto jídlo, dává přednost podrážce Doveru, když ji může získat. 'Podrážka Doveru, pokud o tom opravdu přemýšlíte, je to perfektní ryba pro ryby a hranolky,' vysvětluje. 'Je to super maso, má to krásnou a želatinovou kvalitu, vločka je skvělá.'
Těsto vyrábí z rýžové mouky a čerstvého masa, což kromě toho, že pokrm je bezlepkový, vytváří mimořádně ostré pečeti: „Je to jako potřísnit vaše ryby lahodným tortillovým čipem.“
Restaurace Divák na víno Best of Award of Excellence - vítězný vinný lístek s výběrem 1 500 vín má silné nabídky šampaňského. Rotace u sklenice vždy uvádí markýzovou bublinu, jako je Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . Ředitel vína Broskey a RPM Restaurants Richard Hanauer spojil ryby a hranolky s nabídkou pěstitele Speciální klub Henri Goutorbe Brut Champagne 2006 . 'Líbí se nám to, protože je to více Pinot, je to chutnější, což si myslíme, že se skvěle hodí k masám,' říká Broskey. 'Jeho mineralita se k rybám skvěle hodí.' Myslím, teplé jídlo a studené víno, smažené jídlo a bubliny - vždy fantastické. “
Broskey dělá svou práci zábavnou, ale faktem je, že je to detailní chlap, který se neustále snaží svým hostům věnovat chvilku radosti. 'Tady pár zrn soli, tam pár ingrediencí převařených - všechny ty věci jsou důležité,' poznamenává. 'Říkám všem kuchařům, že na všem záleží.'
Poznámky šéfkuchaře
Pokud jde o to, aby se toto přímořské oblíbené místo, které se v zimě odehrává v interiérech, nemělo příliš namotávat na hledání dokonalosti, radí Broskey. 'Můžete se tak snadno zbavit psychologie, ale na konci dne si jen uvaříte večeři,' říká. 'Pokud dáváte pozor na to, jaké jsou horké věci, udržujte své ryby ledově studené, osušte je, než je vytáhnete - prostě jděte z vlastní cesty a nechte vaření.' Přečtěte si jeho tipy, jak to udělat.
-
Jak plánovat: Pokud jde o správu času, Broskey radí: „Toto je docela uvolněný recept.“ Pokud nejste příliš obeznámeni s plánováním jídla, můžete nakupovat večer předtím, pak připravit vše ve stejný den, za předpokladu, že budete mít čas ráno i večer. Nebo, pokud rádi rozdělujete projekty vaření na menší časové úseky, můžete rozmístit součásti této přípravy na týden, takže na vás bude vyvíjet menší tlak v den, kdy hodláte sloužit.
Masové těsto, součást rybího těsta, musí být připraveno nejméně šest hodin dopředu, i když v chladničce vydrží až dva dny. Pokud si připravujete vlastní rychlou tatarskou omáčku ( vyzkoušejte verzi zde ), který by měl být vyroben alespoň hodinu před podáním a vydrží v lednici po dobu alespoň jednoho týdne, počkejte, až přidáte petržel, dokud nejste do dvou dnů od podání. Křupavé brambory lze připravit asi hodinu před rybou. 'Jedinou věcí by za minutu byla samotná ryba,' říká Broskey.
-
Začněte studenými a suchými rybami. Rybí filé nechte v ledničce až do doby, než se chystáte těsto vařit. Když studená, otlučená ryba narazí na horký olej, vysvětluje Broskey, je méně pravděpodobné, že rybí maso bude převařené a vyschne v době, kdy těsto chrumká a zezlatne.
Je také důležité nevynechat část, kde rybu vysušíte, než ji vytáhnete do rýžové mouky a těsta masa, kde je tento krok, abyste během vaření omezili stříkání horkého oleje.
-
Neobvyklé těsto: Na rozdíl od tradičního těsta na ryby a hranolky, které je poréznější, receptura Broskey’s kombinuje rýžovou mouku a těsto masa pro lepší tmel. 'Pěkné na těstíčku masa je to, že udržuje veškerou vlhkost,' říká. To funguje dobře s jeho výběrem podešve Doveru, která je o něco delikátnější a méně mastná než typická treska, ryba, která vydrží část své vyplavené vlhkosti před podáváním. Jako bonus Bonskey zdůrazňuje, že celé jídlo je bez lepku. 'Málokdo, kdo je bez lepku, může jíst ryby a hranolky,' poznamenává.
-
Jak smažit: Tento recept představuje střed mezi smažením, na které mnozí z nás mají mimořádnou pohodu, a plným smažením, které někteří prostě nechají na odborníky. Zde naplníte hrnec jen tak velkým množstvím oleje na vaření, aby se rybí filé a cornichony mohly vznášet. Filety otočíte v polovině doby vaření, abyste oběma stranám poskytli pevný kontakt s horkým olejem. 'Mělo by to být spíše mělké smažení,' vysvětluje Broskey. 'Čím méně naplníte [hrnec], tím menší je riziko, že něco probublne.' Důležitá je také volba hrnce: „Chcete něco, co je velmi robustní, něco, co je velmi těžké, pomůže udržovat teplo co nejkonzistentnější, jak ho zahřejete.“ A pro bezpečnost: „Ujistěte se, že odložíte vše od sebe, když to vložíte.“
Tip pro párování: Proč Champenoiseova metoda Bubbly pracuje s tímto pokrmem
Slaná minerálka, krémová hloubka, přetrvávající šumění a podrážděná kyselost šampaňského nebo jiné prskavky tradiční metody zapadnou do křupavého exteriéru a bohatého vnitřku otlučených, smažených bílých ryb. Spolu s tatarskou omáčkou víno získá krémovou kvalitu.
Šéfkuchařův výběr Speciální klub Henri Goutorbe Brut Champagne 2006 (93 bodů, 84 $ při vydání)
Divák na víno Trsátka Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, 79 USD)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, 28 $)
Dover Sole Fish & Chips
Recept s laskavým svolením kuchaře Boba Broskeyho a testován Divák na víno Julie Harans.
Těsto Tempura
- 2 šálky masa harina, jako je Maseca
- 1 polévková lžíce kosherové soli
Vložte masa harina, košer sůl a 4 1/2 šálky studené vody do mixéru a míchejte na 1 minutu. Přeneste do vzduchotěsné nádoby a vložte do chladničky k chlazení po dobu nejméně 6 hodin a až 2 dnů. Až budete připraveni k vaření, vyjměte je z chladničky a šlehejte, aby se znovu zkombinovali.
Křupavé hranolky
- 4 střední brambory Yukon Gold
- 3 lžíce extra panenského olivového oleje
- Štipka mořské soli
- Čerstvě mletý černý pepř
- Kůra 1/2 středního citronu
- 1/2 čajové lžičky sušeného oregana
1. Předehřejte troubu na 425 ° F. Brambory oloupejte a nakrájejte na klínky (zkuste čtvrtiny pro menší brambory, nebo šestiny pro větší brambory). Ve velké misce promíchejte brambory s 1 polévkovou lžící olivového oleje, velkorysou špetkou mořské soli a 1 rozemletým černým pepřem.
2. Vložte brambory na plech vyložený fólií a přesuňte do trouby. Pečeme, dokud nejsou upečené a křupavé, 18 až 20 minut, jednou promícháme, aby se obě řezané strany zhnědly.
3. Brambory okamžitě přemístěte do velké mísy a promíchejte zbývajícími 2 lžícemi olivového oleje, citronovou kůrou a oreganem. Zakryjte fólií a odložte stranou, abyste mohli sloužit s podrážkou Doveru. Lze připravit až 1 hodinu dopředu a ponechat nezakryté, poté znovu zahřáté, odkryté, v peci o teplotě 350 ° F, dokud se nezahřeje, asi 10 minut.
Smažená ryba
- Asi 4 šálky rostlinného nebo řepkového oleje
- 1 šálek rýžové mouky
- Čtyři filety o objemu 2 1/2 unce Doverská podrážka nebo jiné masité, šupinaté bílé ryby, jako je halibut, basa nebo náhoda
- 1/2 šálku celých cornichonů
- Těsto Masa Tempura (výše uvedený recept)
- Mořská sůl, na dopečení
- Kůra 1/2 středního citronu, plus dva nepestované citronové klíny, na ozdobu
- Tatarská omáčka, jako např tato snadná verze
Zvláštní vybavení: Fritovací teploměr
1. V holandské troubě nebo jiném těžkém, vysoce oboustranném hrnci přidejte rostlinný nebo řepkový olej do hloubky asi 2 palce nebo těsně do poloviny boční strany, abyste zabránili postříkání nebo bublání. Připojte teploměr ke smažení na stranu hrnce a zahřívejte jej na středně vysokou teplotu, dokud teploměr nezaznamená, že začne jemně kouřit.
2. Zatímco se olej zahřívá, vložte rýžovou mouku do střední mísy a vyjměte rybu z chladničky a poklepejte papírovými ručníky. Pracujte v malých dávkách a rybu a kukuřici v rýžové mouce lehce vybagrujte, aby se úplně obalila, přebytek protřepejte, poté ryby a kukuřici ponořte do těsta masa, aby se obalila tence. (Není třeba setřásat přebytek.) Pokud se brambory stále vaří, odložte potažené ryby a cornichony stranou.
kolik je magnum
3. Když se brambory dopečou, ponořte pomocí kleští ryby a cornichony na 4 minuty do rozpáleného oleje, dokud nejsou zlatohnědé. Filety v polovině jemně otočte. Pokud je to nutné, pracujte v dávkách, abyste filety nehromadili.
4. Vypusťte ryby a kukuřici na roštu na pečení nebo na chladicím roštu položeném na hliníkové fólii nebo na velké pánvi. Vrchní část okamžitě posypeme mořskou solí a citronovou kůrou.
5. Nakrájejte ryby s křupavými hranolky a podávejte teplé s citronovým klínem a tatarskou omáčkou. Slouží 2.