Francouzský šéfkuchař Guy Savoy získal tři michelinské hvězdy za svou oblíbenou pařížskou restauraci

Po celá léta se talentovaný pařížský šéfkuchař Guy Savoy snažil získat třetí hvězdu v průvodci Michelin Guide, a když - spolu se dvěma dalšími kuchaři - včera konečně dosáhl vrcholu gastronomického rozdílu ve Francii, zlomil se a rozplakal se.

Bylo 12. února 9:50, kdy Derek Brown, nový anglický šéfredaktor Michelinského Le Guide Rouge pro Francii, zavolal šéfkuchaře do své vlastní restaurace. Když se Brown představil, Savoy ho zkrátil. 'Vím, kdo jsi,' řekl kuchař.

„Za 10 minut rozesíláme tiskovou zprávu a chtěl jsem vás předem upozornit. Získali jste tři hvězdičky, “řekl Brown šéfkuchaři Savoyovi.

„Byl jsem naprosto šokován. … Byl jsem velmi dojatý, “řekl Savoy, 48 let.„ Uvědomil jsem si, jak moc jsem to chtěl. Viděl jsem slzy v očích lidí v mém týmu. Brečel jsem. Bylo to brutální, protože, víte, jsem nečekal, že to bude oznámeno včera. “

Průvodce tradičně zveřejní své výsledky 1. března, ale letos Michelin skočil do zbraně a vydal výsledky o dva týdny dříve, protože chtěl „zkrátit zvěsti“ o výběru a degradaci restaurací ve Francii, podle tisku uvolnění.

Gossip vždy předchází každoročnímu vydání průvodce, ale pověsti byly letos neobvykle silné, protože Francouzi spekulovali, že divoké změny budou oznámeny v Red Guide z roku 2002, který označil první celý rok Brownova vydavatelství. Angličan jmenování v lednu 2001 vést francouzskou instituci způsobilo ve Francii rozsáhlé překvapení.

Ve skutečnosti byla letošní překvapení Michelinu méně dramatická než v roce 2001, kdy průvodce odnesl slavnému šéfkuchaři Alainovi Ducasseovi hvězdnou korunu , degraduje svého Ludvíka XV v Monaku na dvě hvězdy. Marc Veyrat předal výjimečné vyznamenání, že měl dvě tříhvězdičkové restaurace, což mu dalo třetí hvězdu v La Ferme de Mon Père v Megève.

V příručce z roku 2002 byly na nejvyšší úroveň povýšeny další dvě restaurace kromě Guy Savoye. Ledoyen, také v Paříži, byl povýšen na sílu svého šéfkuchaře Christiana Le Squera, který do restaurace vstoupil v roce 1998 a zapůsobil na inspektory Michelin nabídkami používajícími produkty z jeho rodné Bretaně.

L'Arnsbourg, asi 60 kilometrů od Štrasburku ve městě Untermuhlthal, získal podle průvodce třetí hvězdu pro ‚pozoruhodnou, nápaditou kuchyni 'šéfkuchaře Jeana-Georgese Kleina, který restauraci říká„ gastronomický klenot v srdci Vogézský les. “

Zatímco Savoy a další oceněni Michelinem oslavovali, Emile Jung, šéfkuchař Au Crocodile ve Štrasburku, truchlil nad ztrátou své třetí hvězdy, kterou má 30letá restaurace od roku 1989. (Jungova vášeň pro víno také získal svoji restauraci a Divák na víno Velká cena za vinný lístek od roku 1993.)

V vzdorovité tiskové zprávě Jung řekl: „Dokonce i ve věku 30 let má krokodýl všechny zuby. Stále se kousá do vášně gastronomie. “ Ale v tichém uznání mohutné role Michelina coby arbitra francouzské gastronomie dodal: „Nikdo nedokáže změřit šok, který zasáhne mou ženu, sebe i celý náš tým. Žádné slovo nemůže uklidnit bolest, která nás kouše do srdcí a trhá náladu. “

V ostatních kategoriích se sedm restaurací změnilo z jedné na dvě hvězdičky - včetně L'Auberge de l'Ile v Lyonu a Le Moulin de Mougins v Provence - zatímco dvě restaurace byly degradovány ze dvou na jednu.

Největší změny se odehrály v kategorii 1 hvězdiček: označení získalo 38 restaurací, včetně Plaisance v St.-Emilion, Stéphane Derbord v Dijonu a Haut Ribeaupierre v alsaském městě Ribeauvillé. Dvacet dva restaurací přišlo o jednu hvězdu, včetně Didiera Gélineaua v Bordeaux a Au Trou Gascon v Paříži.

Vylepšení na třetí hvězdu může mít pro již tak úspěšného Savoye, který patří mezi oblíbené pařížské restaurace, větší prestiž než finanční důsledky. Víno Specator výkonný redaktor Thomas Matthews ji ve vydání z 15. října 1998 zařadil mezi 15 nejlepších pařížských restaurací a ocenil její jídlo a atmosféru, kterou popsal jako sofistikovanou, aniž by byla tuhá, s jídlem, které nebylo ani klišé, ani nepřirozené.

Dům je pravidelně plný na oběd a večeři a Savoy neočekává žádné neočekávané změny v novém stavu. 60ti místná restaurace, která se nachází v blízkosti Vítězného oblouku, ale zastrčená od shonu Champs-Elysées na 18 Rue Troyon, v loňském roce obsluhovala 26 000 hostů a vykázala hrubé výnosy 5 milionů dolarů. Průměrná karta činí přibližně 212 $ na osobu, včetně vína, uvedl šéfkuchař. Restaurace má na skladě asi 10 000 lahví s 500 výběry na seznamu.

Savoy se radosti z jídla a přísnost vaření naučil od své matky, která byla v dětství kuchařkou venkovského hostince. 'Vařila omelety, kohoutek, šneky, jednoduché věci, ale naučil jsem se ocenit potěšení ze stolu,' řekl.

Vyučil se ve tříhvězdičkových restauracích a trénoval s bratry Troisgrosovými v Roanne. 'Život v prostředí tří hvězd se stal přirozenou věcí, ale dostat se tam bylo mnohem těžší, než jsem si myslel,' řekl.

Savoy řekl 16 let, že žil, jako by 1. březen byl soudný den. Od té doby, co mu Michelin v roce 1985 dal dvě hvězdy, spolkl svou pýchu a ublížil si pro sebe, když ho průvodce znovu předal. 'Nechali mě dlouho čekat.' Cítím se, jako bych prošel maratónem, “řekl Savoy.

Uznal však, že jeho restaurace mohla za posledních pár let zvýšit kvalitu a že to mohlo přesvědčit notoricky známé a tajné inspektory Michelin, kteří restaurace anonymně kontrolují.

„Můj tým v jídelně a v kuchyni je více homogenní a lépe rozumí tomu, co chci. Velmi jsme pracovali na atmosféře v restauraci a na disciplinovanějších službách. Možná to [třetí hvězda] mohlo přijít dříve, “řekl o cti,„ ale je fantastické, že to přichází nyní po evoluci. Neexistuje žádný důvod, proč bychom za dva nebo tři roky nemohli být lepší. “

Po zprávách Savoy otevřel šampaňské, ale neměl čas na pití. Krátce po Michelinově oznámení vtrhli do restaurace televizní štáby, reportéři a fotografové. „Lidé volali do 2:00, aby nám poblahopřáli. Bylo to jako sportovec, který se stal mistrem Francie - to se neděje, mistr světa. “

# # #

Přečtěte si více o průvodci Michelin: