Pokud jste vegetarián (nebo osoba odpovědná za jeho krmení), můžete mít dojem, že párování vín s vegetariánským jídlem je omezené. Naopak, to prostě není pravda! Na rozdíl od toho, čemu byste podle masožravců věřili, vegetariánské jídlo nabízí stejně nádherné párování a může se dokonce postavit proti odvážnějším červeným vínům než mnoho masitých pokrmů. Vzhledem k tomu, že je to považováno za jednu z největších výzev při párování vegetariánských nebo veganských potravin, vyřešíme tuto situaci a dáme vám několik inspirativních nových nápadů pro párování odvážných červených vín s vegetariánskými nebo veganskými potravinami.
Párování odvážného červeného vína s vegetariánskou stravou
Jak spojit vína jako Syrah, Cabernet Sauvignon a Nebbiolo s veganskými nebo vegetariánskými jídly.
Začněte myslet na víno jako na přísadu.
Když rozložíte víno na jeho strukturní chuťové složky (sladké, kyselé, hořké atd.), Je jednodušší zacházet s vínem jako s přísadou, která aktivně interaguje s pokrmem - spíše než něco, co napijete na stranu. Cílem skvělého párování vín je vyvážit tyto chuťové složky s pokrmem tak, aby společně zdůraznily klíčové příchutě.
Pokud potřebujete další vysvětlení párování příchutí, podívejte se na toto super úžasné 4minutové video:
Dekonstrukce chuťového profilu odvážných červených vín
Protože se tedy pokoušíme spojit plné červené víno s vegetariánským jídlem, pojďme identifikovat základní chuťové složky odvážného červeného vína:
suchá nebo sladká marsala k vaření
Základy učení o víně
Získejte všechny základní somelierské nástroje pro své vinařské vzdělávání.
nejlepší vinařství v údolí NapaKupuj teď
Kyselina: Všechna vína leží na kyselé straně spektra (s hodnotami pH mezi ~ 2,7–4). Plná červená vína jsou obvykle někde kolem 3,6 pH, takže v zásadě jsou kyselá. Tuto kyselost můžete využít ve svůj prospěch tím, že necháte víno působit jako vyrovnávací síla při párování jídla a vína.
Hořkost: Pigment a tanin v červeném víně dodávají vínu hořkost a svíravost, u nichž bylo prokázáno, že mají očistný účinek na patro (doslova „škrábe“ bílkoviny z vašeho jazyka, a proto někteří lidé označují červená vína za „sušicí“ pocit). Při párování je důležité si uvědomit vlastnosti hořkosti a svíravosti, protože je budete muset vyvážit s jídlem.
Úroveň intenzity: Ano, plná červená vína jsou odvážná. Chcete-li doplnit odvážná vína, budete je muset sladit s potravinami, které mají stejnou nebo podobnou intenzitu (proto byla doposud pečená masa tou nejlepší volbou pro párování).
Základní příchutě: Vzhledem k tomu, že se vína vyrábějí z hroznů, mají obvykle ovocnou příchuť. Odvážnější červené se obvykle pohybují na straně tmavého ovoce spektra s příchutí švestek, ostružin, borůvek a černého rybízu. Existuje několik výjimek s příchutí červeného ovoce (malina, třešeň atd.), Ale většinou plná červená vína dodávají tmavé ovoce. Tyto příchutě se vám budou hodit později, když budete uvažovat o párování příchutí s vybranými ingrediencemi, kořením a bylinkami.
Příklady:
Ne všechna plná červená vína chutnají stejně (hm ... duh!). Zde je několik příkladů plného červeného vína spolu s některými z jejich základních vůní a chutí:
- Syrah: Ostružina, švestka, černý pepř, černá oliva, tabák, čokoláda
- Cabernet Sauvignon: Černý rybíz, černá třešeň, zelený pepř, paprika, máta
- Nebbiolo: Třešeň, růže, lékořice, anýz, tabák, kakaový prášek
Koncepty párování vín
Nyní, když rozumíme plným červeným vínům podle jejich základních chutí. Pojďme identifikovat hlavní součásti, které pokrm tvoří musí mít za účelem vytvoření rovnováhy.
Kyselost ve víně doplňte tukem a solí.
Když si připravíte jednoduchý zálivku, přidáte do octa v zásadě olej (tuk) a sůl, abyste dosáhli rovnováhy. Toto je koncept vyvážení kyselosti vína. Abyste zabránili kyselosti vína, potřebujete v misce nějaký prvek tuku.
SPROPITNÉ: Pokrmy, které jsou více kyselé (kyselé) než víno, způsobí, že víno bude méně kyselé (někdy dokonce chuť vína ochabne). Pokud vyzkoušíte párování s potravinou, která je kyselější než víno, ujistěte se, že máte v misce dostatek tuku, abyste vyvážili kyselost pokrmu i vína (jinak víno vytvoří nevyváženou chuť). Příkladem kyselého pokrmu, který má dostatek tuku jak pro víno, tak pro pokrm, by bylo citronové rizoto.
bílé víno s indickým jídlem
Doplňte hořkost ve víně bílkovinami, umami a tuky.
Triesloviny a další polyfenoly v červeném víně fungují jako škrabky na jazyku na bílkoviny a tuky, a proto budete chtít, aby víno dostalo do vašeho jídla dostatečné množství bílkovin a tuků. Kromě toho, pokud máte v jídle další hořké složky (jako je quinoa, kale atd.), Můžete přidat trochu cukru, abyste zabránili těmto chutím, takže primární příchutí vašeho jídla jsou bílkoviny, umami a tuky.
nejlepší víno s tmavou čokoládou
Poznámka o Bitter + Sweet
I když sladkost technicky snižuje naše vnímání hořkosti, obvykle se nedoporučuje při párování chutí s vysoce taninovými (hořkými) víny. Je to proto, že víno obvykle působí hořce a kyselě! To znamená, že je možné doplnit hořké víno s trochou sladkosti v misce (například pikantní páry BBQ omáčky se opravdu dobře hodí k ovocné a kouřové Lodi Zinfandel).
Výběr přísad
Nyní, když víme, co odvážná červená vína potřebují pro rovnováhu, je výzvou najít vegetariánské přísady s dostatečným množstvím bílkovin, umami a tuku, aby se dosáhlo vyváženého párování.
Proteiny
Základní bílkoviny ve vegetariánském jídle jsou plné kvalitních bílkovin, ale u odvážnějších červených vín jim často chybí intenzita chuti. Budete je tedy chtít trochu upravit, abyste dosáhli požadované úrovně masitosti.
- Tofu / Tempeh
- Quinoa
- Fazole: Bílé fazole, Pinto fazole, černé fazole atd.
- Alternativní maso: Soy Curls, TVP a předem připravené značky jako Quorn a Gardein
Tukové a umami přísady
Jakmile zjistíte svůj protein, budete muset zvýšit jeho intenzitu přidáním tuku, soli a umami. Zde jsou některé oblíbené veganské ingredience, které vám pomohou:
- Houby, Houbový vývar nebo Bouillon
- Sušené houby Shitake
- Melasa
- Jsem Sauce / Tamari / Bragg’s
- Ořechová másla a krémy včetně kešu krému, arašídového másla a kokosového mléka
- Ořechy včetně Pepitas, Piniové ořechy, Kešu oříšky, Arašídy, Blanšírované mandle
- Oleje včetně kokosového oleje, řepkového oleje, rafinovaného hroznového oleje
Nezbytné koření
A konečně, aby se vaše veganské jídlo dostalo na stejnou intenzitu, je koření vaším nejlepším přítelem. Zde je několik příchutí, která vás okouzlí plnými červenými víny a dodají chuťovou intenzitu, kterou budete potřebovat:
- Pečená šalotka nebo cibule
- Černý pepř a bílý pepř
- Kmín
- Hořčičné semínko a prášek
- Semeno fenyklu
- Ocet
- Uzená paprika
- Skořice nebo nové koření
- Pivovarské kvasnice (přidává umami)
Další nápady: Mimochodem, pokud hledáte další inspiraci v synergii příchutí (nebo potřebujete s tím pomoci), podívejte se Šéfkuchař IBM Watson
Příklad: Napa Cabernet
Kdo řekl, že nemůžete spojit Napa Cab s veganským jídlem? Jste připraveni na párování s červeným vínem a vegetariánskou miskou? Řekněme, že udělám párty pro veganské jídlo a víno speciálně pro Napa Cabernet Sauvignon. V mém vyrobeném příkladu má Napa Cabernet vysokou tříslovinu, vysokou intenzitu a příchutě černé třešně, kakaového prášku, červené papriky a cedru.
Pro spárování tohoto jídla opravdu chci bílkovinnou základnu s dostatečným texturním bohatstvím, abych prořezal kouř ve víně. Abych to udělal, podíval bych se na vytvoření BBQ hamburgerového patty s pinto fazolemi, drcenými sušenými houbami shitake, sójovou omáčkou, olejem, černým pepřem a melasou (a dalšími přísadami potřebnými k tomu, aby se slepily). Určitě bych to chtěl dostat na gril a dát mu nějaké značky hoření, aby to mělo více pražených tónů.
Poté, abych zvýraznil červené pepřové koření ve víně, položím na mou patty praženou červenou papriku spolu s roztaveným sýrem čedar, aby jídlo bylo více tučné. Veganská verze čedaru vypadá podobně tento.
kolik kalorií v červeném víně
Nakonec to celé dejte na spálenou buchtu s kouskem máslového salátu a trochou kečupu. Ukousněte si a doušek vína a jděte do hedonistického nebe ...
Poslední slovo: Vytváření masa bez masa
Jedna z největších stížností na to, že se stanete zeleninou, je jednoduše popsána jako „nedostatek masa“ ve vegetariánské stravě. A pokud vaříte tradičním způsobem, byla by to docela pravda. Pokud však zjistíte, jak vytvořit ve vegetariánských pokrmech masovost (jak texturně, tak s umami), můžete vytvořit pár působivých párů pro plná červená vína. To je tajemství!