Podrobný pohled na to, proč jsou sudy na víno tak nedílnou součástí moderního vinařství. Seznamte se s různými druhy sudů, které se používají, a jak ovlivňují víno.
Proč vína stárnou v dubových sudech?
Dříve byly skleněné lahve (1600 let a dříve), většina vín byla skladována a prodávána v dřevěných sudech. Ve skutečnosti obrazy z tohoto období často ukazují sudy s vínem rozházené kolem. A i když z nás vyrostla potřeba sudů pro skladování a přepravu vína, přišli jsme na to, abychom na to přišli. Dubové sudy jsou nedílnou součástí moderního vinařství ( a také whisky! )
Na této holandské scéně z roku 1600 je zobrazen karafa s karafou a sudem. Obraz se jmenuje Taneční pár Jan Havickszoon Steen v roce 1663
Jak dubové sudy pomáhají vínu?
Dub nabízí tři hlavní příspěvky k vínu:
- Přidává aromatické sloučeniny –Včetně vůní vanilky, hřebíčku, kouře a kokosu.
- Umožňuje pomalý vnikání kyslíku –Proces, díky kterému je víno chutnější a méně svíravé.
- Poskytuje vhodné prostředí pro vznik určitých metabolických reakcí (zejména malolaktické fermentace) – Díky čemuž vína chutnají krémověji.
Jaké příchutě to přidává?
Na rozdíl od piva víno neumožňuje aromatické přísady (tj. Koriandr, pomerančovou kůru atd.). Dub se tak stal akceptovaným způsobem, jak ovlivnit chuť vína. Po přidání do vína se dubové příchutě kombinují s příchutí vína a vytvářejí širokou škálu nových potenciálních příchutí.
Naučte se mé techniky ochutnávky vína
Užijte si online kurzy vína od Madeline z pohodlí vaší kuchyně.
Kupuj teďAromatické sloučeniny z dubu
- furfural sušené ovoce, spálená mandle, spálený cukr
- guajakol spálit podtexty
- dubový lakton dřevité, koprové a kokosové tóny
- eugenol koření, hřebíček a kouřový charakter
- vanillan vanilka
- syringaldehyd jako vanilka
Barrel room at Vinařství Unionville a NJ
Rozdíly mezi novým a použitým dubem a stárnutím
Stejně jako čaj se extrakce dubové chuti snižuje při každém použití. Zjistíte také, že období stárnutí se liší v závislosti na preferencích vinaře a druhu vína. Zde je několik příkladů klasického režimu stárnutí, které lze porovnat:
- Pinot Noir 10 měsíců v použitých barikových sudech z francouzského dubu ( Vinařství Raen )
- Kalifornie Chardonnay 13 měsíců v ~ 50% nových barikových sudech z francouzského dubu ( Lynmar )
- Bordeaux 12 měsíců v 50% nových barikových sudech z francouzského dubu ( Château Pontac-Lynch Margaux )
- Zinfandel 17 měsíců ve 20% nových francouzských, amerických a maďarských barikových sudech ( Carol Shelton )
- Malbec 18 měsíců v nepražených 3 500 litrových nádobách ( Vysoko mravenci )
Brunello di Montalcino 24 měsíců ve velkém použitém 1000+ litrovém francouzském a slavonském dubu botti ( Voliéra ) - Rioja Grand Reserve 24 měsíců u 40% amerického a 60% francouzského dubu ( Valserrano )
Různé druhy dubu používané k výrobě vína
Pro výrobu vína jsou preferovány 2 primární druhy: Quercus alba nebo americký bílý dub a Quercus petrea nebo evropský bílý dub. Každý druh nabízí mírně odlišné chuťové profily. Podnebí, kde dub roste, navíc ovlivňuje i příchutě. Například vína zrající v Quercus petrea z Allier ve Francii bude chutnat jinak než vína zrající v Quercus petrea z lesa Zemplínských hor v Maďarsku.
- Evropský dub Nalezeno ve Francii, Maďarsku, Slavonii (Chorvatsko)
- Americký dub Nalezeno v Missouri a na středozápadě
Rozdíl mezi americkým a evropským (francouzským) dubem
Hlavním rozlišitelným fyzickým rozdílem mezi druhy dubového vína je jeho hustota. Evropský dub má tendenci být hustší (kruhy s bližšími mezerami), což bylo navrženo tak, aby dodávalo méně dubových laktonů a kyslíku než americký dub. Obecně lze říci, že americký dub je ideální pro odvážnější a strukturovanější vína (Cabernet Sauvignon, Petite Sirah), která zvládnou robustní příchutě amerického dubu a vnikání kyslíku , zatímco evropský dub je ideální pro lehčí vína (například Pinot Noir nebo Chardonnay), která vyžadují větší jemnost.
kolik lahví je v magnum
Jiná dřeva používaná k zrání vína
Víno zrálo v různých druzích dřeva s různou mírou úspěšnosti (představte si například víno zralé v borovici!). Bylo zjištěno, že pro stárnutí vína funguje několik různých druhů:
- Kaštan Castanea sativa Nabízí více vnikání kyslíku, žádný dubový lakton a zvýšený obsah guajakolu a vanilanu
- Akácie Robinia pseudoacacia Možný zvýšený vnikání kyslíku a žádný dubový lakton
- Iberský dub Quercus pyrenaica Nabízí více vnikání kyslíku a zvýšené vanilkové tóny
- Anglický dub Quercus robur Podobný Quercus petrea
Poslední slovo: Dostanete to, za co zaplatíte
Na jeden dub lze vyrobit pouze asi 2 dubové sudy, jejichž růst trvá několik desetiletí. Proces broušení dřeva do sudů navíc vyžaduje velkou dovednost. Z tohoto důvodu stojí průměrná cena nového vinného sudu vinařství přibližně 600–1200 $. To zvyšuje náklady na suroviny ve výši 2–4 $ za jednu láhev vína. To je součást reality co je potřeba k výrobě skvělého vína.