Co je kyselost ve víně a jak mu chutná? Jak kyselé je víno? A proč je důležitá kyselost? Odpovědi na tyto otázky a několik dalších vám pomohou pochopit tuto základní vlastnost vína. Vědět o kyselosti vám pomůže definovat, co se vám líbí, a pochopit roli kyselosti při párování vína a jídla.
Pochopení kyselosti ve víně
Kyseliny jsou jednou z 4 základní rysy ve víně (ostatní jsou tanin, alkohol a sladkost). Kyselost dodává vínu jeho kyselou a kyselou chuť. V zásadě řečeno, všechna vína leží na kyselé straně pH spektra a většina z nich se pohybuje od 2,5 do 4,5 pH (7 je neutrální). Ve víně se nachází několik různých druhů kyselin, které ovlivní, jak kyselé víno chutná. Nejčastějšími kyselinami ve víně jsou kyselina vinná, kyselina jablečná a kyselina citronová.
Jak ochutnat kyselinu ve víně
Posaďte se na chvíli a představte si, jak ochutnáváte limonádu, a věnujte pozornost tomu, jak se vaše ústa svíjí, jen když o tom přemýšlíte. Tímto pocitem naše ústa předjímají kyselost v limonádě. Příště ochutnáš víno , věnujte pozornost tomuto specifickému svraštění. Po ochutnání několika vín vytvoříte mentální měřítko toho, kde kyselost zasáhne vaše chuťové buňky, a také si začnete všímat, že některá vína (například Ryzlink rýnský ) mívají vyšší kyselost než jiné.
kolik oz v 750 ml láhviSPROPITNÉ: pH je logaritmická stupnice, takže teoreticky je víno s pH 3 desetkrát kyselější než víno s pH 4.
Sladkost snižuje pocit kyselosti
Dokonalým způsobem, jak kontextualizovat, jak sladkost snižuje pocit kyselosti ve víně, je porovnat, jak reagujete na ochutnávku syrového citronu na Coca-Colu. Technicky mají stejné pH (kolem 2,5), ale protože je koks sladký, není tak intenzivní. To je důvod, proč Brutová šumivá vína chutnají na sucho, ale mají pouze několik gramů zbytkového cukru na litr.
Vyrovnávání kyselosti při párování jídla a vína
Stránky 32–33 z Wine Folly: Základní průvodce vínem
Nejlepší nástroje pro víno
Od začátečníka až po profesionála jsou správné vinařské nástroje zárukou toho nejlepšího pití.
Kupuj teďPři párování jídla a vína je užitečné nejprve zohlednit chutě nalezené v pokrmu (sladké, kyselé, hořké, slané, tučné, umami atd.). Vaším cílem je vytvořit základní profil pokrmu ve své mysli a pak vyberte víno, které doplňuje tyto základní rysy. Při práci s kyselostí si všimnete, že sladkost, slanost a tuk vyrovnávají kyselou chuť kyselosti. To je důvod, proč Šampaňské a hranolky párujte tak dobře dohromady (kyselost + tuk a sůl).
Kyselost ve víně je důležitá
Stejně jako moderní zdraví démonizovalo kyselá jídla, kyselost je základním rysem vína, který je nezbytný pro kvalitu. Skvělá vína jsou v rovnováze se svými 4 základními vlastnostmi (kyselost, tanin , alkohol , a sladkost ) a jak víno stárne, působí kyselost jako nárazník, který víno uchová déle. Například, Sauternes, Víno s vysokou kyselostí i sladkostí je známo již několik desetiletí.
Jak klima hraje ve víně kyselost
Kyselost je dokonalým příkladem jednoho ze základních chuťových rysů, které jsou ovlivněny různými podnebími (teplý vs. chladný) .
Když jsou vinné hrozny stále zelené, mají velmi vysokou kyselost. Jak zrají, kyselost se zužuje a sladkost se zvyšuje. Dokonalým okamžikem je samozřejmě okamžik, kdy je hrozn dokonale sladký, zralý a stále má dostatečnou kyselost, aby mohl připravit skvělé víno. To je místo, kde přichází klima. Oblast, která produkuje vína s přirozeně vyšší kyselostí, bude mít buď chladnější noční teploty, nebo kratší vegetační období. Chladné noci a chladné počasí zastavuje hrozny před ztrátou kyselosti. V oblasti s kratší vegetační dobou existuje také možnost, že hrozny nikdy dostatečně nezrají, což má za následek jak chutnější, tak i více bylinně chutnající vína.
Kyselost ve víně je složitá
Tabulka úrovní pH a cukru pro vinařství. z Blog Vanderlee Vineyard
Téma kyselosti ve víně může jít docela hluboko. Může také ovlivnit například druh kyseliny přítomné ve víně naše vnímání kyselosti. Skvělým příkladem je rozdíl mezi Unoaked vs. Oaked Chardonnay. Během procesu stárnutí se kyselina jablečná vína často převádí na kyselinu mléčnou (v procesu zvaném Malolaktická fermentace ), což vede k hladšímu vínu s menší chutí.
Dalším aspektem vína, který může být matoucí, je celková kyselost vína. To je něco, co se často zaznamenává na technologickém listu vína. Celková kyselost nám říká koncentraci kyselin přítomných ve víně, zatímco úroveň pH nám říká, jak intenzivně tyto kyseliny chutnají. Například pokud máte víno s celkovou kyselostí 6 g / l a pH 3,2, bude chutnat kyselěji než víno s celkovou kyselostí 4 g / l se stejnou úrovní pH.
Nyní si můžete pomoci, ale při příštích vodách v ústech pomyslet na kyselost ... Salut!