Joël Robuchon, jeden z kuchařů, kteří způsobili revoluci ve francouzské kuchyni, zemřel v pondělí na rakovinu v Ženevě. Bylo mu 73.
Robuchonova kulinářská říše zahrnovala 24 restaurací od Paříže po Šanghaj, Las Vegas až po Hongkong. Některé mířily na vrchol francouzské formality a vznešenosti, jiné na neformálnější styl - některé jsou v podstatě čajovnami. Sbíral více michelinských hvězd než kterýkoli jiný kuchař vůbec.
'Popsat Joëla Robuchona jako kuchaře je něco jako nazvat Pabla Picassa malířem, Luciana Pavarottiho zpěvákem, Frederica Chopina klavíristou,' napsala autorka jídla Patricia Wellsová v knize, která byla spoluautorkou kuchaře v roce 1996.
americký dub vs francouzský dub
Robuchonova kariéra začala skromně. V 15 letech začal pracovat jako cukrář v hotelu Relais de Poitiers v jeho rodném městě Poitiers v západní a střední Francii. On pokračoval vydělávat rave jako hlavní kuchař v Hôtel Concorde-Lafayette v Paříži. V roce 1981 si otevřel vlastní restauraci Jamin, později se přestěhoval do větších pokojů a přejmenoval ji na Joël Robuchon.
Robuchonův typický styl vaření se zaměřil na zesílení chutí a textur dvou nebo tří ingrediencí uprostřed jídla. Posunul principy Nouvelle Cuisine, které zjednodušily přísné hierarchie tradiční francouzské kuchyně v restauracích, na jinou úroveň, přičemž uplatnil vkus a techniky šéfkuchaře, které povznesly domácí vaření.
'Mám spoustu vzpomínek na Robuchona,' říká Wells, který se šéfkuchařem napsal tři kuchařské knihy. 'Ale ten, na kterého pravidelně myslím, říkal:, Jako kuchaři nemáme právo dělat houbovou chuť jako mrkev.' Naším úkolem je, aby houba chutnala co nejvíce jako houba. ““
může červené víno způsobit migrény
Když sledoval mýtné svých šéfkuchařů z tlaku udržování tří michelinských hvězd, rozhodl se v roce 1996, na vrcholu své důležitosti, zavřít svou stejnojmennou restauraci.
Ale odchod do důchodu nevydržel. O sedm let později téměř současně otevřel neformálnější kontraslužbu Atelier de Joël Robuchon v Paříži a Tokiu. Ateliér je dílna a myšlenkou bylo přiblížit hosty do kuchyně, sledovat kuchaře při práci z pultu, přístup k haute cuisine, který kombinoval koncept španělských tapas se zkušenostmi japonského sushi baru.
Byl to předchůdce dnešního zastřešujícího trendu v restauracích směřujících k podávání vynikající kuchyně v neformálnějším prostředí.
Na všech úrovních formality bylo víno vždy kritickou součástí robuchonské scény.
Divák na víno Program Ocenění restaurací uznal sedm z nich Robuchonovy restaurace za vynikající vinařské programy, včetně Grand Awards, Divák na víno Nejvyšší čest, pro Robuchon au Dôme v Macau od roku 2005, Joël Robuchon Restaurant v Las Vegas od roku 2009 a Pracovní dílna Joela Robuchona v Hongkongu od roku 2010.
Robuchonova víra, že víno je nedílnou součástí kulinářského zážitku, je patrná ve všech jeho restauracích. 'Vaření a víno jsou lidské práce,' řekl Robuchon Divák na víno v roce 2007. „Harmonie mezi vařením a vínem je okamžik lásky. Šéfkuchař a someliér se spojili, aby studovali tyto harmonie ... První kroky ke znalostem vína často probíhají v restauraci. “
čím je provence známá
Robuchon byl silně zapojen do vinařského programu nově otevřeného Ateliér Joëla Robuchona v New Yorku , který v roce 2018 získal ocenění Best of Award of Excellence.
Celoživotní pověst šéfkuchaře excelence pomohla zajistit požadovaná vína. Když ceny a dostupnost magnumů šampaňského, které sloužily sklenici, hrozily, že tento program odstaví na vedlejší kolej, jednoduše zavolal prezidentovi Veuve Clicquot Jean-Marcovi Gallotovi. 'Přišel včera,' řekl Robuchon Divák na víno loni, „a přivedl magnumy, aby problém vyřešili.“
- Gillian Sciaretta přispěla k této zprávě
Zůstaňte na vrcholu důležitých vinařských příběhů díky Wine Spectator zdarma Nejnovější upozornění na zprávy .