Vážený doktore Vinny,
Jaký je rozdíl mezi americkým a francouzským dubem pro zrání?
—Steven M., Hongkong
Drahý Steven,
Rád bych označil dubové sudy jako součást metaforického stojanu na koření, který vinaři používají k výrobě vína svého stylu. Sudy se vyrábějí z dubů pěstovaných po celém světě, ale nejoblíbenější sudy se vyrábějí z dubů pěstovaných ve Francii nebo ve Spojených státech.
Dubové sudy určené k pěstování v ideálním případě rostou v chladném podnebí, což jim dává šanci pomalu dospívat a vyvíjet žádoucí pevné zrno. Většina francouzského dubu na sudy pochází z jednoho z pěti lesů, z nichž některé byly původně vysazeny během napoleonských časů pro stavbu lodí. Hlavní lesy, které se většinou nacházejí ve střední Francii, jsou Allier, Limousin, Nevers, Tronçais a Vosges a každý z nich má své charakteristické vlastnosti. Když si objednáváte hlaveň, můžete velmi dobře určit, ze kterého lesa chcete, aby byl váš sud získáván.
Na druhou stranu, americké sudy se obvykle neliší od lesa a dub pro sudy se pěstuje v 18 různých státech, většinou na Středozápadě a v Apalačských pohořích, stejně jako v Oregonu. Odhaduje se, že 5,2 miliardy bílých dubů v USA pokrývá celkem asi 235 000 čtverečních mil.
Pamatujte, že pokud jde o stárnutí dubu, existuje mnoho proměnných. Někteří výrobci používají výhradně francouzské nebo americké sudy, zatímco jiní to míchají. I když výrobce používá výhradně francouzské nebo výhradně americké sudy, existují i jiné proměnné, například různí výrobci sudů, různé úrovně toastu (ohřev vnitřku sudů) a míchání novějších (a tedy silnějších) se staršími (více neutrální) sudy. Někteří vinaři mohou svá vína stárnout jen několik měsíců, zatímco jiní mohou vydržet i několik let.
Mluvíme-li obecně, francouzské dubové sudy jsou obvykle jemnější a kořeněnější a nabízejí textury saténu nebo hedvábí. Americké sudy mají tendenci mít silnější chuť, často se označují jako krémová soda, vanilka nebo kokos, což vede k víčkům s krémovější strukturou.
—Dr. Vinny