Láska k jídlu je přirozeným předpokladem pro ctižádostivého kuchaře, ale to nebylo to, co Johna Fleera přitahovalo k této profesi.
Oceněný kuchař tří jídelních míst v Asheville v Severní Karolíně - Rhubarb, Rhu a Benne na Eagle - byl poprvé přitahován představou, že jídelní stůl přináší Fleerovi lidi všech společenských vrstev, byl a stále je médium pro dialog. „Síla předávání jídla je ve skutečnosti jedním z největších prolomovačů bariér, jaký existuje,“ říká. „Odtud pramení konverzace, výměna názorů a výměna příběhů. To jsou věci, díky nimž jsme lidé. “
Před svými profesionálními kuchařskými dny Fleer věděl, že chce najít způsob, jak spojit kulturu a jídlo. Když se Fleer zapsal na postgraduální studium na univerzitě v Severní Karolíně v Chapel Hill a současně pracoval v místní restauraci, rozhodl se, že předmětem své diplomové práce bude večeře - jak sloužil jako model pro komunitu, estetiku a politický úsudek. „Opravdu jsem se snažil ukotvit [svou tezi] k tomu, co se poté stalo mojí vášní,“ říká Fleer. 'Ve skutečnosti jsem nakonec nedokončil.'
Svým způsobem Fleer skončil. To, co mělo být papírem o velikosti více než 40 stránek, bylo místo toho splněno v jeho restauracích, naposledy v Benne on Eagle, který se nachází v Asheville's Foundry Hotel. Okolí této restaurace, známé jako „The Block“, bylo kdysi vzkvétající afroamerickou komunitou a mekkou apalačského jídla pro duše. Ale to bylo před úpadkem sousedství v 80. letech.
Šéfkuchař Johnny Autry John Fleer věří v „sílu předávání jídla“.„Benne on Eagle je historickou oslavou této afroamerické, kdysi prosperující obchodní čtvrti, která nyní prochází určitým znovuzrozením,“ říká Fleer. 'Snažíme se umístit vlajku pro některé velmi specifické tradice jídla.'
Fleer věděl, že toho nemůže dosáhnout sám. Na pomoc si najal kuchaře Ashleigh Shanti, který je vášnivý pro „ohlédnutí se za druhem západoafrických tradic, odkud pochází tolik našich jižních a apalačských jídel,“ říká Fleer. Aby udržel historii Bloku naživu, přivedl také kuchaře Hanana Shabazze, který v šedesátých letech provozoval vlastní restauraci v Bloku, jako Bennův kuchařský rádce. „Hanan je úžasnou kotvou pro udržení skutečného jídla,“ říká Fleer. 'To, jak vidím svou práci, je [jako] zprostředkovatel.'
Pak jsou nedělní večeře v jiné Fleerově restauraci Asheville s plným servisem, Rhubarb, kde jsou hosté na základě zásady „kdo dřív přijde, je dřív na řadě“ zváni k jídlu a konverzaci v „rodinném pokoji“. Večeře se staly natolik tradicí, že Fleer říká, že realitní makléři je často navrhují lidem, kteří se stěhují do této oblasti. 'Je to něco jako vítaný vůz Asheville,' říká.
Tyto nedělní večeře často upozorňují na místní farmáře, sekačky a lihovary a pivovary, kteří pracují s restaurací. „[Mají] pár minut na to, aby si promluvili o tom, co [dělají] a proč. Oslavujeme je a jejich příspěvky, protože bez nich nemůžeme dělat to, co děláme, “říká Fleer.
A kde byste byli bez otce? Vyjádřete svou vděčnost domácí domácí nedělní večeří. Za tím účelem Fleer sdílí recept na celý červený kanic nabitý chutným fenyklem, červenou cibulí a citronem. Začalo to varnou deskou, dokončeno v troubě, pak podáváno přes vařenou arašídovou sukotu.
I když je příprava ryb relativně jednoduchá, nejdůležitější část procesu proběhne ještě předtím, než ryba narazí na pánev: Ujistěte se, že je rybí kůže zcela suchá (s papírovým ručníkem v pořádku) a že pánev je dobře naolejovaná. Přesto není neobvyklé, že se části kůže ryby drží na pánvi, takže „nedělejte si starosti, pokud se trochu drží“, dodává. 'Stále to bude super chutné.'
Pokud jde o párování vín, Fleer jde s výběrem Sonoma, 2018 Davisova rodina Cuvée Luke Russian River Valley from Saralee's Vineyard, bílá směs v Rhône stylu skládající se z Roussanne, Marsanne a Viognier.
'Má skvělé tělo, ale není to dubové víno,' říká Fleer. „Má hodně minerality, má trochu oleje z těch hroznů z Rhôny. Je to stále trochu jasné a letní a aromatické, ale má tělo, aby obstálo ve všech ostatních prvcích. “
Níže Divák na víno doporučuje 7 podobných bílých Rhône.
Ať už jste na pláži, na lodi nebo na zahradě, můžete si vzpomenout na Fleerovu filozofii „síly předávání jídla“. Nezapomeňte, že tento čin nevyžaduje fyzický jídelní stůl.
Celý pečený červený chňapal na vařené arašídové sukotiše
John Fleer Dobře naolejovaná pánev je klíčem k zachování celé ryby.Složení
Pro červeného kanic:
- Jeden červený snapper 2 1/2 libry
- 1 malá cibule fenyklu, tence oholená
- 1 malá červená cibule, jemně oholená
- 1 citron, jedna polovina nakrájená na tenké plátky, druhá odšťavněná
- 1 polévková lžíce extra panenského olivového oleje
- Košer sůl, podle chuti
Pro vařené arašídy:
- 1 litr vody
- 2 lžíce kosher soli
- 1/2 libry surových arašídů bez skořápky
- 1 lžíce uzené papriky
- 1/4 čajové lžičky kajen
- 3 stroužky česneku, rozdělené
- 1 malá cibule, nakrájená na polovinu a grilovaná
Pro vařený arašídový sukotash:
- 1 šálek blanšírovaného čerstvého hrachu (dámský, růžovooký nebo černooký)
- 1/4 šálku olivového oleje
- 1 střední cibule Vidalia, nakrájená na kostičky
- 3/4 šálku vařených arašídů (viz recept výše)
- 1 šálek čerstvé kukuřice, vyjmutý z klasu
- 1 červená paprika, nakrájená na kostičky
- 1 zelená paprika, nakrájená na kostičky
- 1 lžíce octa šampaňského
- 4 unce celého másla
- Sůl podle chuti
- Čerstvě popraskaný černý pepř, podle chuti
Příprava
Pro praženého červeného kanic:
1. Předehřejte troubu na 400 ° F.
2. Nůžem jemně zasuňte obě strany chapače, ne více než 1/4 palce hluboko.
3. Polovinu oholeného fenyklu a červené cibule zkombinujte s nakrájeným citronem.
4. Rybu ochutíme zevnitř i zvenčí solí. Plňte břicho ryby směsí fenyklu, cibule a citronu. Při středně vysokém ohni ve velké pánvi (nejlépe oválné litině) ryby dobře opečte na každé straně. Pomocí ploché dlouhé špachtle rybu převraťte, aby pokožka zůstala neporušená.
5. Rybu vyjměte na malou pekáč a vložte do trouby. Pečte, dokud nebude jen pevná, asi 13 až 14 minut. Před podáváním necháme 5 minut odstát.
6. Zkombinujte zbývající oholenou červenou cibuli a fenykl. Hodíme extra panenským olivovým olejem, citronovou šťávou a špetkou soli. Použijte tento salát jako ozdobu pro ryby.
Pro vařené arašídy:
1. Smíchejte všechny přísady v hrnci a přiveďte k varu. Snižte teplotu na mírný oheň a nechte vařit, dokud nejsou arašídy měkké, asi 30 minut. V případě potřeby přidejte více vody. Zarezervujte celou směs přidanou do succotash.
Pro vařený arašídový sukotash:
1. Čerstvý polní hrášek blanšírujte ve vroucí osolené vodě asi 10 až 12 minut, podle odrůdy.
2. Cibuli, kukuřici a červené a zelené papriky podusíme na pánvi na prudkém ohni s olivovým olejem. Přidejte arašídy. Dochutíme solí a černým pepřem. Dokončete octem.
Odstraňte z tepla a vmíchejte celé máslo. Podávejte teplé na servírovacím talíři jako základ pro pečené celé ryby. Špičková ryba s fenyklovým salátem. Slouží 3 až 4 .
7 doporučených bílých vín Rhône
Poznámka: Následující seznam obsahuje výběr vynikajících a velmi dobrých vín z nedávno hodnocených verzí. Více možností najdete v našem Vyhledávání hodnocení vín .
VÍNA VÍNA
Viognier Rhone Hills 2017
Skóre: 91 | 26 $
WS recenze: Šťavnaté a dopředu, s kyprou směsí melounu, broskví a meruňkových příchutí, hojně lemovaných vřesem a bílým zázvorem. Pijte nyní do roku 2020. Bylo vyrobeno 1 740 případů, importováno 800 případů. —James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Skóre: 90 | 17 $
WS recenze: Žluté jablko a ovoce zeleného melounu se proplétají společně, s lehkou verbenou a náznaky zimolezu. Nabízí jasný a svěží povrch. Pijte hned. 3 000 vyrobených případů, 1 000 importovaných případů. —J.M.
RAVORY & SON
Côtes du Rhône White Rhône to the Bone 2017
Skóre: 90 | 15 $
WS recenze: Světlá příchuť makrutové limetky, zeleného jablka a hvězdného ovoce se tu probouzí, s verbenou a soleným máslovým tónem zajišťujícím dochucení žízní. Grenache Blanc a Viognier. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 4 500 případů, 850 importovaných případů. —J.M.
HRAD SV. KOZME
Knížectví Orange White Le Deux Albion 2017
Skóre: 90 | 22 $
WS recenze: Baculaté víno plné zábavy plné chutí žlutého jablka, meruněk, melounu a hvězdného ovoce. Lehká hořká mandlová nota udržuje tento povrch dostatečně koncentrovaný až do konce. Radost z davu. Viognier, Marsanne a Picpoul. Pijte hned. 3 300 vyrobených případů, 1 200 importovaných případů. —J.M.
M. CHAPOUTIER
Lubéron White La Ciboise 2016
Skóre: 89 | 16 $
WS recenze: Světlý, s zimolezem, zelenými švestkami a žlutými jablky, které se odrážejí podél a vykazují šťavnatý, nezatížený závěr. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino a Roussanne. Pijte hned. 4 000 importovaných případů. —J.M.
OD NICH
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Skóre: 89 | 12 $
WS recenze: Baculatá a přátelská, s tóny citronové verbeny, žlutého jablka a bílé broskve, na konci zlacená detaily zimolezu. Okouzlující. Pijte až do roku 2019. Bylo vyrobeno 6 556 případů, importováno 967 případů. —J.M.
E. GUIGÁLNÍ
Côtes du Rhône White 2016
nejlepší červené víno pro pijáky nového vína
Skóre: 89 | 18 $
WS recenze: Intenzivní s akcentem citrusového oleje tkaného kolem krémových broskvových, hruškových a meruňkových tónů. Záblesk hořkého mandle v závěru dodává potřebné napětí k vyvážení bohatého ovoce. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc a Grenache Blanc. Pijte nyní do roku 2020. Bylo vyrobeno 58 000 případů, importováno 17 500 případů. —J.M.