10:00 Třída je v relaci
Alex LaPratt věří, že byste neměli muset opustit Brooklyn, abyste zažili špičkové víno a stolování. Nicméně, i když oba jeho Divák na víno Best of Award of Excellence - vítězné restaurace— Atrium Dumbo a Zvířata a lahve —Je v jeho městské části výběru, dnes jeho pracovní den začíná na Manhattanu. Jeden z pomocných členů vinařské fakulty v Mezinárodním kulinářském centru (ICC), LaPratt, 37 let, vede kurzy v rámci 10týdenního intenzivního výcvikového programu someliérů školy. Takže poté, co se probudil jasně a brzy ve svém bytě v Brooklyn Heights, vyrazil do areálu SoHo ICC, aby vyučoval dnešní lekci: červená Burgundsko.
„Zapněte si bezpečnostní pásy,“ říká své třídě 10 aspirujících certifikovaných sommelierů. 'Budeme mluvit o svatém grálu vína.'
LaPratt usrkává ledovou kávu a sedí mezi svými studenty v malém posluchárně ICC, kde pokrývá vše od historie Burgundska přes nejvýznamnější ročníky a producenty v regionu až po význam za všemi dvojitými místními jmény a označeními (Gevrey-Chambertin, Vosne- Romanée atd.).
„Je to něco jako předkrm,“ varuje před lekcí, která je jen ochutnávkou jedné z nejznámějších vinařských oblastí. „Hlavní chod, který si budeš muset vařit sám. Budeš muset udělat nějaký průzkum, budeš si muset přečíst nějaké věci, budeš muset ještě víc pít. ' 
Arielle Figueredo pro intenzivní somelierský výcvikový program Mezinárodního kulinářského centra® ICC zahrnuje kombinaci přednášek, ochutnávek, párování jídel a lekcí servisní techniky pro začínající profesionální profesionály.
LaPratt během dvouhodinové přednášky prolíná svou vlastní moudrost vína. K legendě o tom, jak se Corton-Charlemagne zasvětil bílému hroznu: „Charlemagne - co to je, král Karel první, nebo co? Viděl tento svah a zasadil ho do červené. Ale jak stárl, jeho vousy zešedly a jeho žena zjevně řekla: „Měli bychom ti změnit víno kvůli tvým vousům.“ A tak se rozhodl zasadit na kopec také Chardonnay, a to je to, co dostaneme. Existují nejrůznější podivné legendy, které nemusí být nutně pravdivé, ale rádi přicházejí s těmito bláznivými věcmi. Můžete to říct hostům, ale je to naprosto směšné. “
12:30 Výuka ochutnávky, část první
„Dobře, budu potřebovat několik dobrovolníků, abych je otevřel, představil je a pak nalil,“ volá LaPratt, když se třída znovu sejde po přestávce na oběd, kterou LaPratt strávil zadáváním pracovních hovorů a e-mailů. Ukáže na osm lahví Burgundska, které má seřazené poblíž svého pódia. Studenti jeden po druhém přicházejí k pop korku a procvičují ukázky výběru LaPrattovi, jako by to udělali svým hostům v restauraci.
Skupina poté ochutná sestavu, která zahrnuje Cyprien Arlaud Nuits-St.-Georges Les Porrets St.-Georges 2014 , Domaine Nicolas Rossignol Volnay 2014, Jean-Noël Gagnard Chassagne-Montrachet Morgeot Premier Cru 2015 a další burgundské Pinoty. S vedením LaPratt se studenti střídají při rozhovorech s víny, včetně komentářů o zraku, nosu, struktuře a chuťových prvcích každého z nich. 
Lexi Williams Lekce ochutnávky, služeb a skvělého vína
LaPratt je tak zabalený do ochutnávky, že třída trvá 10 minut. „Doufejme, že pokud jsem svou práci zvládl dobře, odejdeš s více otázkami a větší zvědavostí, než když jsi dnes přišel do třídy,“ říká. Ale teď není čas na to, abys se zahřál v záři jeho přednášky. Jde pozdě.
14:10 Spěchejte do restaurace
Na zadním sedadle Uberu LaPratt řeší více restaurací v telefonu, příležitostně vzhlíží k volání pokynů k řidiči - zkratky, které ví, že GPS ne -, aby mohl spěchat domů, převléknout se a dostat se do svého další zastávka dne.
Jeho plán je vždy nabitý, říká. 'Obvykle nejdříve dělám věci, které mě opravdu baví, jen abych se ujistil, že je dostanu z cesty.' Některé dny to znamená intenzivní trénink v rámci přípravy na jeho další velké dobrodružství. (LaPratt je vášnivý cyklista a nedávno vylezl na washingtonský Mount Rainier.) Dnes to znamenalo rychlé sprintové cvičení a trochu cvičení na kytaru, koníček, který si vzal, když měl trochu volného času poté, co získal pin Master Sommelier - což nyní hrdě nosí na klopě svého ostrého námořnického obleku - v roce 2014. Je to úspěch, který trval roky studia.
Ale není to tak, že se věci od té doby zpomalily. Po otevření Atria v roce 2013 LaPratt a jeho šéfkuchař Laurent Kalkotour a manažer Leslie Affre otevřeli v roce 2016 svou druhou restauraci Beasts & Bottles. A on napoví o dalším dobytí týmu, restauraci, v kterou doufá, že bude „předefinovat vynikající kvalitu vína“. pro oblast Miami, „v módní městské designové čtvrti.
15:15 Výuka ochutnávky, část druhá
Jídelna společnosti Beasts & Bottles je moderní, rustikální a prozatím prázdná, s výjimkou několika zaměstnanců připravujících se na večeři. Scott Lefler, jediný someliér restaurace, a Brady Brown, jeho protějšek z Atria, oba čekají na LaPratta, když dorazí. Trojice ochutnala několik šampaňských, které dovozci opustili kvůli zvážení vinných lístků restaurací - mezi nimi i cuvée z Pierre Moncuit , A. Margaine a Agrapart & Fils . 
Jídelna Adrian Barry Beasts & Bottles
Další? Samozřejmě další ochutnávka. Obě sommy trénují na různé certifikační zkoušky u soudu mistrů sommelierů. LaPratt, rezidentní mistr, jim často pomáhá s falešnými zkouškami.
„Alex nás trápí paprskem až k mateřské lodi,“ vtipkuje Lefler.
Dnes dělají „plnou šestku“, což znamená, že každý somm má 25 minut na to, aby slepě ochutnal šest vín - tři bílé a tři červené - a identifikoval jejich odrůdy, země původu, označení původu a ročníky.
'Je to jako olympiáda s vínem,' říká LaPratt. „Určitě stejné myšlení jako sport. Hodně vizualizace. Důvěra je klíčová. “ 
Lexi Williams LaPratt dává svým sommům hloubkovou zpětnou vazbu: „Nikdy jsem neměl zlatou švestku. Skutečně existují? '
Jak každý somm přijde na řadu a chrastí charakteristikou vín v sestavě, LaPratt si dělá poznámky stejně krkolomným tempem. Jak se snižují, zdá se, že všichni tři profesionálové na víno potřebují energetickou podporu. Jako na povel jsou upozorněni nečekaným návštěvníkem.
„Je to Fred Dex? Na svém skútru v tričku Def Leppard? ' Brown ukazuje z okna. Ve skutečnosti je na cestě další brooklynský vinař, Fred Dexheimer. LaPratt se vrhne do akce a zamává kamarádovi. „Máte ještě to šampaňské? Nalijme mu trochu. “
16:45 Změna plánů!
LaPratt má zamířit do Atria pro sestavu zaměstnanců - další položka na jeho seznamu strukturovaných úkolů - ale příležitost střílet vánek s kamarádem (a kolegou mistrem Sommelierem) je pro něj příliš dobrá na to, aby se vzdal. Ti dva se neviděli více než rok a mají o čem diskutovat.
Z boje o to, být majitelem restaurace:
„Lidé nerozumí finanční realitě provozu restaurace. A nyní se vláda připravuje zbavit se špičkového úvěru, “spekuluje LaPratt. (Guvernér New Yorku Andrew Cuomo provádí přezkum ustanovení který majitelům restaurací umožňuje platit svým zaměstnancům nižší než standardní minimální mzdu, pokud tipy, které pracovník získá, zvýší jeho příjem na minimální mzdu nebo nad ni.) “A pokud se zbavíte kreditu za spropitné, vaši zaměstnanci nemusí nutně vydělávat více. Často vydělávají méně. Chceme jen mít jistotu, že každý vydělá dost peněz. Snažíme se dělat, jako, peníze na Manhattanu, ale pohodlí Brooklynu, tak se snažíme udržet mnoho našich zaměstnanců. Není to snadné, když je celý váš a máte omezený bankovní účet, “říká a porovnává svůj rozpočet s rozpočty některých restaurací s velkými vstupenkami, ve kterých v minulosti pracoval, včetně francouzské prádlo , Danieli , Bernardin a Jean-Georges .
K sommelierské verzi slova „naparování“:
'Swagger má co do činění s důvěrou a je to důvěra, kterou si vyděláte potem a námahou po dlouhou dobu,' říká LaPratt. 'Někteří lidé říkají:' Alexi, jsi tak nafoukaný. ' Ale nejsem domýšlivý, jsem si jistý. Už nejsem nervózní z toho, co dělám. Mohu být v místnosti 100 000 lidí, nemá to na mě vliv. “
Ale i při zpětném kopu se LaPratt stará o obchod: Host přistoupí ke stolu, kde LaPratt koná soud. Hledá červenou severní Rhônu, něco rafinovaného olivovými tóny, kolem 200 $.
LaPratt se pozastaví, aby přemýšlel nad svým seznamem. Vzhlédne. 'Změním ti život.' Navždy.' Požádal Leflera, aby otevřel láhev Marcel soudce Cornas 2015. 'Pokud se tím tvůj život nezmění, dáš mi vědět, protože to přijdu vypít a my můžeme dostat cokoli jiného.'
'Tomu se říká naparování!' Dexheimer zazvoní. 
Chip Klose Kromě vinného lístku s výběrem 550 nabízí Beasts & Bottles francouzsko-americké menu.
Je po setmění, když LaPratt a Dexheimer vyčerpali konverzační témata - a lahve bublin. Teď už není šance, že se může zastavit v Atriu, jak plánoval, nebo si dokonce dát sousto k jídlu. Spěchá zavolat taxík, aby ho vzal zpět na Manhattan a vrátil se podle plánu. 
Adrian Barry LaPratt se nedostane do své další restaurace Atrium Dumbo, ale zítra je jiný den.
20:30: Blowing Off Steam, Somm-Style
Přes most uspořádala LaPratt setkání přátel s vínem v soukromé místnosti na adrese Supernatural Wine Company , populární somelierský hangout v centru města. Dělá kola pozdravem se svými soudruhy ve víně - someliéry z newyorských horkých míst, jako je Union Square Cafe , Per se a University Club, stejně jako producenti, obchodníci a dokonce i tvůrci aplikací - většina z nich se zdála připravena udělat dojem na výběr vín.
LaPratt se pyšní hrdostí: Z vinného lístku Compagnie, jeroboam z Karthäuserhof Riesling Spätlese Trocken Alte Reben 2012 a od Beasts & Bottles, magnum, které přinesl A. J. Adam Hofberg Riesling 2012 .
„Je dobré každého dostat ven, ochutnat víno, kamarádství,“ říká. „Každý se vždy snaží být vážný. Myslím, že to někdy musíme vyjmout. “
Po zbytek noci bude LaPratt zaneprázdněn zábavou svých přátel, zatímco budou mít brýle plné, a zajistí, že každý dostane chuť toho, co nabízí.
Chcete mít přehled o nejnovějších zprávách a nápadných funkcích nejlepších světových restaurací pro víno? Zaregistrujte se hned teď pro náš bezplatný e-mailový zpravodaj Soukromý průvodce jídlem, doručovaný každý druhý týden. Sledujte nás také na Twitteru na adrese @WSRestoAwards a Instagram na @WSRestaurantAwards .