Recept od šéfkuchaře Michaela Serpy, Neptun Oyster, Boston
Neptune New England Clam Chowder
• 1 litr malých brambor na ostrově Prince Edwarda, oloupané a nakrájené na kostičky
• 1 1/2 šálku celeru, jemně nakrájeného na kostičky (rezervní šrot na skladě)
• 1 1/2 šálku španělské cibule, jemně nakrájené na kostičky (rezervní šrot na skladě)
• 1 lžíce mletého tymiánu
• 1 lžíce řepkového oleje
• 4 unce nesoleného másla
• 2 lžíce mletého vepřového masa
• 1 šálek univerzální mouky
• 1 litr plnotučného mléka
• 2 litry škeble (viz recept níže)
• 3 šálky čerstvě nasekaných cherrystonových škeblí (asi 36 škeblí)
• 1 pintový krém
• Kóšer sůl
• 1 svazek nasekané ploché petrželky
• Čerstvě mletý černý pepř
• 1 kvartérová sušenka nebo solené krekry
Krok 1: Vložte brambory do středně velkého hrnce s 1 lžící soli a studenou vodou. Umístěte na vysokou teplotu a vařte brambory, dokud nejsou jemné, ale zbývá jim malé množství sousto. Jakmile jsou brambory hotové, ihned je přeceďte a nechejte běžet pod studenou vodou.
dobré suché víno k vaření
Krok 2: Na soté na pánvi potřete celer, cibuli a tymián s řepkovým olejem na středně nízké teplotě za častého míchání. Nenechte zhnědnout. Když je zelenina vařená, ale stále si zachovává svou barvu, odstavte ji z ohně.
Krok 3: Ve velkém hrnci s těžkým dnem pomalu rozpusťte máslo. Když je máslo téměř rozpuštěné, přidejte mleté vepřové maso. Na mírném ohni smažte vepřové maso s máslem. Nenechte zhnědnout. Když je solené vepřové maso vypečené s máslem, přidejte mouku a promíchejte. Směs šlehejte na mírném ohni, dokud není dobře zabudovaná, asi 2 minuty. Přidejte plnotučné mléko. Pokračujte ve šlehání na středně nízké teplotě. Postupně zvyšujte teplotu na střední. Směs přiveďte k mírnému varu. Pokračujte v míchání občas. Směs začne hustnout. Pokračujte v šlehání méně často, ale nedovolte, aby se směs přilepila na dno hrnce a spálila se.
Krok 4: Asi po 15 minutách nízkého vaření a míchání přidejte do směsi škeble. Metla. Přidejte do hrnce směs celeru a cibule. Metla. Přidejte do hrnce vařené brambory a čerstvé nasekané škeble. Míchejte lžící. Přidejte silnou smetanu do hrnce a nechte mírně uvařit. Po 10 minutách nízkého vaření dochutíme a dochutíme chowder s košer solí. Snižte teplotu, nechte v hrnci a podávejte. Ozdobte špetkou čerstvé nasekané petrželky a několika otočeními popraskaného pepře. Rozdrťte sušenky ústřice do polévky a jezte. Slouží 12.
(Chcete-li se připravit předem, proveďte všechny kroky až po přidání brambor. Polévku ochlaďte a rezervujte. Až budete připraveni k podávání, za stálého míchání polévku zahřejte, poté pokračujte přidáváním brambor atd.)
Škeble
• 10 cherrystonových škeblí
• 2 1/2 litrů vody
• Nakrájené kousky celeru a cibule
Do středně velkého hrnce dejte 10 umytých a vydrhnutých cherrystonových škeblí, 2 1/2 litru vody a vyhrazené kousky celeru a cibule. Přiveďte k vaření, dokud se škeble neotevřou. Sundejte teplo a napětí. Rezervovat.