Většina z nás alespoň slyšela o taninu z vína. Ale co to přesně je? A jak to ovlivňuje naše vnímání vína?
mapa francouzských vinařských oblastí
Co jsou vinné třísloviny?
Tanin je přirozeně se vyskytující polyfenol nacházející se v rostlinách, semenech, kůře, dřevě, listech a ovocných šupkách.
Polyfenoly jsou makromolekuly vyrobené z fenolů: komplexní vazby molekul kyslíku a vodíku. (Ano, víno je věda!)
Termín „tanin“ pochází ze starověkého latinského slova pro koželuha a odkazuje na použití kůry stromů k opálení kůže.
Tanin najdete v šupkách, semenech a stoncích hroznů. Vyskytuje se také v dubových sudech.
Co chutnají třísloviny s vínem?
Tanin ve víně dodává jak hořkost, svíravost, tak složitost. Nejčastěji se vyskytuje v červeném víně, i když některá bílá vína mají také tanin (zrání v dřevěných sudech nebo kvašení na kůži ).
Potřebujete příklad? Dejte si na jazyk sáček s mokrým čajem. 50% suché hmotnosti listů rostlin tvoří čistý tanin.
Kupte si premiérové vybavení na učení a servírování vína.
Vše, co potřebujete, abyste se naučili a ochutnali světová vína.
Kupuj teďDalší potraviny s taninem:
- Čajové lístky
- Vlašské ořechy, mandle a jiné celé ořechy (se slupkami)
- Hořká čokoláda
- Skořice, hřebíček a další celé koření
- Granátová jablka, hrozny a bobule Açaí
Jsou pro vás vinné taniny špatné?
Ne: ve skutečnosti jsou taniny z vína pravděpodobně dobré pro vaše zdraví.
Ve skutečnosti existuje studie účinků taninu a oxidace čaje a oxidace v těle. V testech vínový tanin odolává oxidaci, zatímco čajový tanin ne. Jinými slovy, je to antioxidant.
A co migrény? Porota stále nerozhoduje o vztahu mezi taninem a migrénami. Chcete-li je ze stravy odstranit, musíte přestat konzumovat čokoládu, ořechy, jablečný džus, čaj, granátové jablko a víno.
I když se vína s výrazným taninem mohou zdát sama o sobě drsná a svíravá, mohou být nejlepšími ze všech možných partnerů pro určitá jídla a jsou klíčovou ingrediencí pro schopnost vína dobře stárnout.
Vysoké taniny: I ve srovnání s odvážnými víny, jako je Cabernet Sauvignon, je Tannat ve své vlastní lize.
Jaké víno má nejvíce taninů?
Červená vína mají více tříslovin než bílá vína, ale ne všechna červená vína jsou stejná. Zde je několik příkladů vysoce taninových červených vín:
- Tannat: Uruguayské nejvíce zasazené hrozny, Tannat je známý tím, že má jedny z nejvyšších polyfenolů ze všech červených vín.
- Sagrantino: Vzácný poklad střední Itálie, Sagrantino stojí krk a krk s Tannatem s extrémním obsahem taninu.
- Petite Sirah: Původně francouzsky, Drobná Sirah a jeho silné příchutě se nyní z velké části nacházejí v Kalifornii.
- Nebbiolo: Jeden z nejlegendárnějších italských hroznů, Nebbiolo se může pochlubit vysokým obsahem tříslovin a hořkostí, přestože má jemný nos.
- Cabernet Sauvignon: Víš toto. Nejvíce zasazená hroznová réva na světě je známá sametovými taniny a vysokým potenciálem stárnutí.
- Petit Verdot: Nejlépe známý jako jeden z červených hroznů Bordeaux, Malý Verdot nabízí květinový, hladký smysl pro tanin.
- Monastrell: Populární ve Španělsku a Francii, Monastrell (aka Mourvèdre) má kouřový, odvážný smysl pro tanin.
Je užitečné si uvědomit, že vinařský styl výrazně ovlivňuje množství taninu ve víně. Obecně jsou vína s vysokou produkcí záměrně vyráběna tak, aby měla kulatější a měkčí taniny.
Párování vysoce taninového vína s potravinami
Svíravost taninu je dokonalým partnerem pro bohatá a tučná jídla.
Například tanin prochází intenzivním masitým proteinem steaku ze sušeného tuku s mramorem a umožňuje tak objevit jemnější příchuť vína i jídla. Molekuly taninu se skutečně váží na bílkoviny a další organické sloučeniny v potravinách a škrábou je z jazyka. Páni!
Dozvědět se víc o jak spojit víno a jídlo.
Jaké červené víno nemá taniny?
Samotný proces výroby červeného vína znamená, že všichni mají třísloviny. Pokud je červená, jsou tu taniny: tečka.
Ve skutečnosti existují i třísloviny v bílém víně! Protože však většina bílých vín je okamžitě lisována, nikoli macerována, je množství taninu v jejich kůži a semenech obvykle poměrně nízké.
Hledáte nízko taninová červená vína? Překontrolovat tento článek asi na měkčí straně červené.
Jak taniny pomáhají vyvážit víno?
Pokud jde o hledání nejlepších vín, většina odborníků vám řekne, že klíč je v rovnováze, v zásadě, klíčové vlastnosti vína se hladce doplňují. Tanin (který také pomáhá dát struktuře vína) je jednou z těchto klíčových vlastností, spolu s kyselostí, alkoholem a ovocem.
Ve skutečnosti taniny pomáhají vínům dobře stárnout
Navzdory šokující svíravosti, kterou mají vysoce taninová vína, když jsou mladí, je to jedna z klíčových vlastností, která umožňuje červeným vínům dobře stárnout po celá desetiletí.
Postupem času tyto velké, hořké třísloviny polymerují a vytvářejí spolu dlouhé řetězce, díky nimž se budou cítit hladší a méně drsní.
Je to jeden z klíčových důvodů, proč mladé, silné víno jako Brunello di Montalcino často stárne až 10 let před otevřením.
Samozřejmě, někteří lidé si to opravdu užívají všechna ta hořkost! Ale pro sběratele má dobře vyzrálé víno s těžkými taniny svou váhu ve zlatě (někdy doslova).
Případ v bodě: Barolo
Vezměme si například Bartolo Mascarello Barolo z roku 2001, které původně prodáno za pouzdro 960 $. Stejný případ nedávno prodáno v aukci za 3 472 $: 262% nárůst po 12 letech stárnutí.
Poznávání (a milování) taninů
Žil jsem ve vesnici uprostřed oblasti Barolo v Piemont, Itálie už více než deset let.
Po většinu této doby byl můj domov v horním patře starého statku na kopci obklopeném vinicemi: ceněné vinice hroznů Nebbiolo, které se měly stát Barolo.
Ráno jsem se probudil s vinicemi, když slunce vyšlo za hradem mé vesnice.
Přes den jsem pracoval ve vinicích, večer jsem pil víno vyrobené ze stejných vinic a řekl jsem dobrou noc když jsem šel spát.
Někdy jsem si dokonce myslel, že je v noci slyším snít.
Myslím, že by se dalo říct, že jsem byl ponořen do Nebbiola: což znamená, že jsem byl ponořen do taninu.
Nebbiolo je jedním z těch hroznů, které jsou přirozeně nevyhnutelně a nesmlouvavé s vysokým obsahem tříslovin. První doušek nebo dva mohou nechat vaše dásně pulzovat a vaše ústa suchá jako zaprášený okenní panel.
Pokud to neočekáváte, může to být šok. Někteří lidé snižují své ztráty právě tam, zdvořile se omlouvají a vydávají se hledat plyšovou, sametovou Merlot.
Jiní, ať už z tvrdohlavosti, masochismu nebo z intuitivního tušení, že by mohlo vzniknout něco skutečně hodnotného, se posadí a kousnou před sebou na steaku T-bone grilovaném na dřevě, zalitého extra panenským olivovým olejem a popraskaným pepřem .
Posílení si dají další doušek vína. Pak to v okamžiku vše dává smysl.