Ashkenazi židovská kuchyně byla vždy důležitá pro milovníky jídla v Brooklynu Liz Alpern a Jeffrey Yoskowitz. Oba vyrostli na klasice, jako je polévka s matzobulem a kugel, což vytvářelo trvalé spojení mezi těmito jídly a šťastnými, rodinami naplněnými časy. 'Přináší pro nás důležité a úžasné emoce a také vypráví příběh o tom, kdo jsme, jednotlivě i kolektivně,' říká Alpern.
Oba se spojili s tímto společným zájmem, když se setkali ve svých 20 letech asi před deseti lety. Ale během své kariéry ve spolupráci s kuchaři, distributory potravin a autory kuchařských knih si všimli, že jejich přátelé už tyto jídlo nevaří ani nejedí, a po celé zemi došlo k vlně zavírání židovských deli.
'Viděli jsme, že došlo k tomuto odmítnutí této kuchyně jako kuchyně, která stála za to prozkoumat dále,' říká Alpern. 'Ashkenazi jídlo bylo trochu smál, trochu znevažován.' Gefiltová ryba byla terčem vtipů. “ Uvědomili si, že to bylo částečně proto, že mnoho židovských Američanů je zvyklých na zpracované vynálezy, jako jsou rybí gefiltové ryby a bramborové latky vyrobené z krabicových směsí. 'Strašné vnímání jídla je většinou amerikanizace jídla, nikoli jeho podstata,' říká Yoskowitz.
Napjatí pocitem, že je třeba něco udělat, se spolu s Alpernem v roce 2012 spojili a založili společnost Gefilteria, která začala jako obchod s rybami gefilte a začala zahrnovat akce a workshopy. Vedlo to také k vydání Manifest Gefilte , kuchařská kniha dua 2016 židovských receptů pro moderní dobu. Nyní jsou Alpern a Yoskowitz představeni v online vzdělávací sérii z Institutu pro židovský výzkum YIVO s názvem Sedadlo u stolu .
Podle Yoskowitze není cílem Gefilterie uchovat kuchyni - což znamená udržovat věci tak, jak byly - ale spíše ji uvést do další fáze. 'Opravdu jsme chtěli oslavit tuto dynamiku a oživit tuto kulturu vzrušující, rozvíjející se potravinové tradice.'
Když se samozvaní „historičtí pitomci“ ponořili hlouběji do kuchyně, objevili principy, které jsou stále aktuální. 'Lekce číslo jedna shtetl kuchyně je vynalézavost, “říká Alpern a používá termín, který označuje malou židovskou komunitu ve východní Evropě, kde byly dlouhé, chladné a drsné zimy. 'Na každé ingredienci záleželo, na všem, z čeho byste mohli mít chuť, takže zásady, které nás informují o způsobu, jakým se stravujeme, jsou místní kuchaři, kuchaři od stolu až po stůl, zcela zapadají do této kuchyně předků.'
V dnešní době je Chanuka spojována s upřímně řečeno nezdravým jídlem: smažené bramborové latky, želé plněné koblihy a čokoládové mince. Alpern a Yoskowitz však poukazují na to, že ve skutečnosti existuje dřívější tradice plného jídla soustředěná kolem celé pečené husy. Pták byl symbolem oslav chanuky v židovských domech Ashkenazi ve východní a střední Evropě až do poloviny 20. století, kdy se stala dostupnější i jiná masa.
Husy byly zakoupeny na podzim a vykrmovány v rámci přípravy na velkou chanukovou hostinu v pátek večer v sobotu osmidenního svátku. Rodiny sbíraly peří, aby připravily podestýlku, pečily husu celé, tavily tuk, aby smažily latkes a na jaře šetřily játra (aka foie gras) na Pesach. 'To byl jen rytmus sezóny, životního cyklu,' říká Yoskowitz. 'Všechno se spojilo způsobem, který připadal jako robustnější jídlo, a způsobem, který vypadal jako vánoční husa, vánoční stůl.'
Recept Alperna a Yoskowitze vyžaduje pouze pět ingrediencí, ale přináší slavnostní showstopper pro každou oslavu. 'Je něco, co přivede na stůl celou kachnu nebo husu, která vypadá jako drama, a to si zaslouží svátky,' říká Alpern.
Pokud nahradíte kachnu husi, která se těžší získává, duo říká, že je to snadný přepínač. Váha vašeho ptáka určí, jak dlouho ho budete vařit. A nezapomeňte mít po ruce teploměr na jídlo. 'Kontrola vnitřní teploty je u masa vždy důležitá, ale při výrobě celého ptáka je spousta neznámých,' říká Yoskowitz.
Jablka a cibule jsou nacpané uvnitř ptáka a rozptýleny kolem pekáče, kde absorbují husí kapky a vytvářejí delikátní přílohu. Jejich začlenění je poctou regionu Alsasko-Lotrinsko: „Termín Ashkenazi historicky odkazuje na Ashkenaz, což byla země, kde původně měli kořeny aškenázští Židé, a která ve skutečnosti odkazuje na střední Evropu,“ vysvětluje Alpern. To zahrnuje Německo a Francii, „takže kolébka aškenzaské kultury je ve skutečnosti v Alsasku a jeho okolí.“
Říká, že hotové jídlo by mělo být svěží a „v dobrém smyslu mastné, ale ne mastné, s křupavostí i na vnější straně… a pak se jablka a cibule všude kolem roztavily.“ Alpern navrhuje zdůraznit toto bohatství tím, že přinese na stůl „klidnější a chladnější“ chutě, jako je čerstvý salát nebo slaná kapustová kapusta, „a samozřejmě víno, které osvěží vaše chuťové buňky mezi kousky.“
nejlepší červené víno na den díkůvzdání
Víno vstupuje do hry na mnoha pop-up večeřích Gefilteria a speciálních akcích, a když se to stane, somelier Michele Thomas pomáhá vybrat párování. Její výběr pro toto jídlo odráží alsaskou inspiraci: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. „Tento druh jídla vyžaduje víno se spoustou kyselin, které prořízne nádherně mastného ptáka a krásné ovoce, aby zdůraznilo slaně sladkou kombinaci jablek a cibule,“ říká Thomas. 'Ryzlink alsaský je ideální, protože má tu kyselost a tělo, aby se postavilo texturám v tomto jídle, stejně jako skvělé ovocné a květinové tóny.'
Nabízí druhou možnost za mírně vyšší cenu, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, který podobně doplňuje „bohaté, kulaté chutě“ svátku. Divák na víno sdílí ještě více možností párování z nedávno hodnocených verzí níže.
Bezproblémové párování vín může přispět ke slavnostnímu pocitu během tohoto neobvyklého roku. A pro Yoskowitze sdílení příběhu chanukové husy přidává hodnotu dovolené, která je často zastínena vánočními záblesky. 'Když se dozvíte, že ve skutečnosti existovala celá samostatná tradice a tradice jídla, která s tím souvisí, nějak to působí trochu zvláštnějším dojmem.'
Alsaská pečená husa nebo kachna s jablky a cibulí
Přetištěno z Manifest Gefilte.
Poznámka: Upravte svůj čas vaření podle velikosti ptáka, kterého si pořídíte (asi 20 minut na libru). Například pokud pečete husu o hmotnosti 9 liber, bude doba vaření asi 3 hodiny. Při nákupu syrové kachny nebo husy budete chtít naplánovat 1 až 1 1/2 libry na hosta, takže 9-libra husy bude krmit 6 až 9 lidí. Husa bude obecně k dispozici v mnohem větší velikosti než kachna, ale rozsahy se velmi liší. V obou případech je klíčové sledovat pražení, aby pták nevyschl.
Složení
- 1 husa nebo kachna
- Kóšer sůl
- Čerstvě mletý černý pepř
- 4 až 6 pečení jablek, jako je McIntosh (nebo více, pokud slouží velkému davu), 1 na čtvrtky, zbytek nechal celý
- 1 nebo 2 velké cibule, na čtvrtky
Příprava
1. Předehřejte troubu na 425 ° F. Uvařte varnou konvici s vodou, kterou použijete k upečení ptáka.
2. Začněte ořezáváním a odstraněním přebytečného tuku z ptáka a zlikvidujte jej, nebo jej odložte, pokud je chcete znovu použít pro schmaltz nebo jiné použití. Pomocí rukou opatrně vytvořte prostor mezi kůží a masem ptáka. Pomocí odřezávacího nože opatrně napíchněte kůži ptáka po celé ploše. To umožní odtékání tuku. Dávejte však pozor, abyste maso nepíchli.
3. Důkladně dochuťte dutinu solí a pepřem a poté ji naplňte co největším počtem čtvrtí jablek a cibule. Celá jablka a zbývající cibule na čtvrtky by měla být umístěna na dno pekáče. Nohy, křídla a krk ptáka pevně připevněte k tělu pomocí motouzu na vaření (viz obrázky níže).
4. Vložte ptáka do pekáče prsní stranou nahoru a pečte 15 minut. Snižte teplotu v troubě na 350 ° F a otočte ptáka na bok. Každých přibližně 20 minut podlejte lžící vroucí vody, abyste odstranili nahromaděný tuk. Jak již bylo uvedeno výše, plánujte pečení ptáka po dobu 20 minut na libru. V polovině doby pečení otočte ptáka na druhou stranu pro rovnoměrné vaření.
5. Během posledních 10 minut vaření pokožku osolte, opepřete a zvyšte teplotu v troubě na 425 ° F, aby pokožka zhnědla. Pečte, dokud nejsilnější část ptáka nedosáhne vnitřní teploty 165 ° F.
6. Před vyjmutím nádivky a vyřezávání nechejte ptáka 15 minut sedět. Při vyřezávání vezměte šťávy ze dna pekáče a vložte je do malé pánve na varnou desku, aby se tekutina zmenšila alespoň o jednu třetinu původního objemu. Husu nebo kachnu naservírujte na talíř, naplněný redukovanou tekutinou na vaření a obklopený jablky a cibulí z pánve. Vyrobí 1 pečenou husu nebo kachnu (přesné dávky se budou lišit v závislosti na velikosti ptáka) .
Poznámka: Zde popsaná technika je jednou z nejjednodušších a nejpřímějších metod pro krovy drůbeže všeho druhu, včetně hus, kachen, krůt a kuřat. Křídla ptáka před pečením mu pomáhají zůstat vlhkým a také drží na místě veškerou nádivku, která mohla být umístěna v hrudní dutině ptáka. I když kuchaři používají mnoho různých metod vazníků, je zde účinná pro všechny úrovně dovedností.
9 Živá, aromatická bílá vína
Poznámka: Následující seznam obsahuje výběr vynikajících a velmi dobrých vín z nedávno hodnocených verzí. Více možností najdete v našem Vyhledávání hodnocení vín .
DOMÉNA SPUŠTĚNÍ ALIMANTŮ
Gewürztraminer Alsace 2017
Skóre: 91 | 16 $
WS recenze: Živá bílá barva se středním tělem se silnou kyselostí zajišťující jemný střih a rovnováhu nabízí žlutou broskev a konzervované citronové příchutě, zdůrazněné drcenou borovicí a minerálními tóny. Pijte nyní do roku 2025. Bylo vyrobeno 1 800 případů. Z Francie. —Allison Napjus
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Skóre: 91 | 25 $
WS recenze: Elegantní, minerálně bílá, s dobře řezanou kyselostí, která definuje příchutě bílé broskve, borovice a konzervovaného citronu, s bohatým nádechem mučenky coulis. Jemný a krémový, s trvalou povrchovou úpravou. Pijte nyní do roku 2027. Bylo vyrobeno 30 000 případů. Z Francie. —A.N.
BASSERMANN-JORDAN
Riesling Pfalz 2018
Skóre: 90 | 24 $
WS recenze: Dobře pletené, s náznaky lanolínu klouzajícími po citrusech a poznámkách jablek Jonagold, které v pozadí ukazují náznaky krému. Velmi expresivní, podpořený hloubkou a pevnou strukturou. Dlouhý povrch. Pijte nyní do roku 2027. Bylo vyrobeno 2 500 případů. Z Německa. „Alexander Zecevic.“
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Skóre: 89 | 20 $
WS recenze: Není příliš sladký, poskytuje jemné, pikantní příchutě grapefruitu a jablka, vrstvené kořením. Na povrchu se objevují náznaky mokrého kamene. Má velmi přitažlivou strukturu a měl by se dobře hodit k jídlu. Pijte nyní do roku 2026. Bylo vyrobeno 2 950 případů. Z Německa. —AZ.
ZEĎ
Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017
Skóre: 89 | 30 $
WS recenze: Elegantní a krémová, tato svěží bílá má jemnou a dobře pletenou škálu asijské hrušky, mandlové kůže, fleur de sel a anýzu, podpořená citrusovou kyselinou. Pijte hned do roku 2024. Vyrobeno 1 000 případů. Z Francie. —A.N.
WOLFBERGER
Pinot Gris Alsace 2018
Skóre: 89 | 18 $
WS recenze: Tato světlá až středně silná bílá s příjemnou kyselostí oživuje příchutě zralého gala jablka a melounu, zvýrazněná náznaky kandovaného zázvoru, mandlového květu a guavy. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 9 000 případů. Z Francie. —A.N.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Skóre: 88 | 18 $
WS recenze: Lákavá bílá s kyselou kyselinou, která přitahuje atraktivní směs jablka Gala, broskvové kůže, thajské bazalky a zázvorových tónů. Pružná a lehká, s čistým kamenným povrchem. Pijte nyní do roku 2022. Bylo vyrobeno 1 600 případů. Z Itálie. —A.N.
MÖNCHHOF
Ryzlink rýnský Mosel 2018
Skóre: 88 | 18 $
WS recenze: Krásný sipper se sladkou příchutí žlutých jablek, broskví a meruněk, vyvážený živou kyselostí, která se šíří po celém těle, dodává soustředění a podporu. Poznámky smetany označují povrch. Pijte hned. 2 000 vyrobených případů. Z Německa. —AZ.
PRINC SALM-BALBERG
Riesling Rheinhessen Dva princové 2018
Skóre: 88 | 15 $
WS recenze: Okouzlující, suchý styl s pronikavou kyselostí procházející příchutí bílé broskve a žlutého jablka. Příznivý závěr označují náznaky vanilkového koření. Pijte hned. 2800 vyrobených případů. Z Německa. —AZ.