Vína z maďarské oblasti Tokaj, nebo jak se říká „toe-kay“, jsou oknem do minulosti.
Tokaji bylo kdysi jedním z nejdůležitějších vín na světě. Víno vyhledávané královskými zákazníky, včetně maďarských šlechticů, Ference Rákócziho II., Petra Velikého, krále Ludvíka XIV., Kateřiny Veliké a dokonce i rakouského skladatele Josepha Haydna (který obdržel platby ve formě vína).
Sladká tokajská vína poskytují nejpřesvědčivější příběh o roli Maďarska v moderní historii vína.
nejlepší víno s citronovým kuřecím masem
AKTUALIZACE: Viz kořenový článek pro Tokaji Aszú víno.
Příběh vína Tokaji
Nejžádanější z těchto elixírů (a nejdražší) byl ten Tokaji Essence , tekutý goo, který obsahuje tolik sladkosti jako přímý sirup. Je to tak intenzivní, že si Eszencia obvykle užíváte z lžíce. Vzhledem k vysokému obsahu cukru bude stárnout více než 200 let.
Základy učení o víně
Získejte všechny základní somelierské nástroje pro své vinařské vzdělávání.
Kupuj teďSlavní copycats
V Bordeaux je počasí podél řeky Garonne dostatečně vlhké, aby produkovalo stejnou ušlechtilou hnilobu nezbytnou pro vína Sauternes. V Německu poskytuje řeka Mosel stejné podmínky, které ovlivňují hrozny Ryzlink rýnský, které jsou nyní součástí klasifikace německého rizlingu.
v Alsasko, Francie , a Friuli, Itálie producenti dokonce oblékli na své etikety slova „Tokay“ nebo „Tokai“, aby zajali kupující.
Tento zmatek vyústil v klasifikaci tokajských vinic v roce 1730, což vedlo k ušlechtilému dekretu z roku 1757 o založení uzavřené produkční čtvrti Tokaj.
Příklad botrytis na hroznech Oraniensteiner (kříženec Ryzlink rýnský a Sylvaner) v Britské Kolumbii v Stoneboat Vineyards
Jak se to dělá
Produkce Tokaji Aszú a Eszencia závisí na vývoji nekrotrofní ovocné houby zvané šedá plíseň nebo botrytis. Plíseň se vyvíjí na bobulích ve vlhkých podmínkách (například v mlhavých údolích řek) a poté zaschne, když vyjde slunce. Tento proces hniloby a sušení způsobuje, že se hrozny scvrkávají a sladí.
Další aromatické sloučeniny také se vyvíjejí z bobulí botrytis popsaných jako zázvor, šafrán a včelí vosk. V Maďarsku se hrozny napadené touto plísní nazývají Aszú bobule a jsou pečlivě odděleny od ostatních hroznů, které se používají při výrobě Tokaji.
Hrozny Tokaji
Víno může obsahovat pouze 6 původních odrůd a přesto dostává označení Tokaji:
- Furmint („foor-meent“)
- Hárslevelü („drsná úroveň-lou“)
- Novinky („kah-bar“)
- Tlusté hrozny („kuh-vaer-sue-lou“)
- Zeta („zay-tuh“)
- Sárgamuskotály („shar-guh-moose-koh-tie“ - aka Bílý muškát )
To je místo, kde se věci začínají zajímat o tradice maďarské produkce Tokaji.
Bobule Aszu byly sbírány do velkých košů zvaných puttony a přidávány v odměřených množstvích do sudů hroznového moštu jiné než botrytis. Poté byla vína vyrobena a označena na základě toho, kolik košů Aszú bylo přidáno do moštu. Byl tedy vyvinut systém označování vín ~ 3–6 puttonyos.
Víno Eszencia je víno vyrobené výhradně z bobulí Aszú. Hroznový mošt pro Eszenciu je tak sladký, že je to prakticky sirup, takže je pro kvasinky velmi obtížné fermentovat cukr na alkohol.
Plně fermentovat Eszencia trvá několik let (obvykle 4 až 5 let) (btw, to je podobné jako u Vin Santo.) I při této dlouhé době kvašení vína z Eszencie zřídka kvasí na více než 3% ABV. Eszencia může být nejlehčí alkoholické víno ze všech!
Nastává nová éra
Vinařství Béres přepracovalo své etikety napříč celou řadou tokajských vín. Zleva doprava Omlás Furmint (suché odrůdové víno z leváské vinice), Levoča Furmint (suché odrůdové víno z levočské vinice), naparanské odrůdové víno z vinice Diókút), Magita (pojmenovaná směs pozdního sklizně sladkého vína) ), Tokaji Aszú 6 Puttonyos, Tokaji Aszú 5 Puttonyos, suchý styl Szamorodni (suchý styl Szamorodni) a Tokaji Essence.
Dnes se při označování a výrobě tokajských vín změnilo několik věcí.
V roce 2013 byl pro aszúská vína technicky zrušen termín puttonyos (protože k měření hladiny cukru již nepoužíváme koše) a vína označená jako Tokaji Aszú musí mít minimálně 120 gramů / litr cukru.
Producenti mohou i nadále používat výraz „6 Puttonyos“ k označení vína Aszú s více než 150 gramy / litr vína zbytkový cukr . Vína mezi 120–150 gramy / litrem cukru jsou nyní označována jako Tokaji Aszú. Samozřejmě můžete vidět vína, která jsou z marketingových důvodů stále označena 3 a 4 puttonyy, ale tato nesplňují minimální požadavek na sladkost jako Tokaji Aszú.
Dělat si jméno
Eszencia je nyní samostatným segmentem vína (už ne Tokaji Aszú Eszencia) s minimální úrovní sladkosti 450 gramů / litr (to je, btw, 4krát více než plechovka koksu!).
Konečně existuje celá nová podskupina vín z oblasti Tokaje, která jsou suchá.
Suchý odrůdový Furmint („foor-meent“) a Hárslevelü („harsh-level-lou“) již způsobily vlny na evropských trzích a stále si získávají zájem. Tato vína mají obvykle nádech zbytkového cukru (obvykle kolem ~ 7 g / l nebo pouze 1,5 sacharidů na sklenici). Zbytkový cukr je tu, aby intenzivně působil proti vysoká přírodní kyselost.
I ta vína chutnají neuvěřitelně štíhlá a často zrají v neutrálním dubu (v místním maďarském dubu!). Tento způsob přípravy dodává jemnému minerálnímu profilu vín jemné tělo a texturu.
Poslední slovo
Důvod, proč jsme neviděli mnoho maďarských vín (navzdory jejich dřívější slávě), má hodně co do činění s tím, co se stalo za komunistického režimu. Státní vinařství neměla důvod se soustředit na kvalitu a kvalita zůstala nízká, dokud se region nezačal privatizovat v roce 1990. Naštěstí, se silnou vinařskou tradicí, bychom měli doufat, že uvidíme skvělé věci z Tokaje a dalších 21 regionů Maďarska.