Virginia Philip řídí všech 12 vinařských programů u jedné ze světových ikon luxusu, hotelu The Breakers, včetně jeho 34krát Divák na víno Velká cena –Vítězná vlajková restaurace, dříve L'Escalier a nyní HMF . Ale když se jí zeptají, jestli někdy bude nervózní kolem svých vrstevníků ve vinařském světě, směje se. 'Po celou dobu,' říká. 'Pokud jde o setkání s některými z těchto vinařů, jsi zase jako dítě.'
Philipův úvod do vína ve skutečnosti přišel jako dítě, když ji její otec nechal při zvláštních příležitostech popíjet doušky smíchané s vodou. 'Přilepilo se to na mě,' říká. Když nastal čas na vysokou školu, vybrala si cestu v managementu hotelů a restaurací v Johnson & Wales, která jí v roce 2015 udělila čestný doktorát z enologie. Po vysoké škole se Philip ujal role na Malá Nell v Aspenu v Coloradu a pokračoval v řízení vína v jiných restauracích a obchodech.
V roce 1999, kdy se její dvojčata vdala v The Breakers, se Philip rozhodla udělat rozhovor v resortu a od té doby tam byla. Jako mistr sommelier od roku 2002 vybudovala korunovací seznam na HMF na 1 800 výběrech se silnými stránkami v Burgundsku, Bordeaux, Champagne, Kalifornii a Itálii a dohlíží také na vítězku Best of Award of Excellence. Flagler Steakhouse na pozemku. V roce 2011 si Philip splnil dlouholetý sen otevřít svůj vlastní obchod: Virginia Philip Wine Shop & Academy. Philip se posadil s redaktorskou asistentkou Sárou Heegaardovou, aby diskutovali o párování s eklektickou kuchyní, důležitosti mentorství a vybudování vinného sklepa pro příští generaci.
Wine Spectator: HMF býval L’Escalier, tradiční francouzský kulinářský zážitek, který byl přepracován v roce 2013. Nyní vedle klasiky nabízíte špičkové iterace oblíbených „food truck“, jako jsou empanaditas z divočáků a hongkongské knedlíky. Jaký byl proces rekonceptualizace vinného lístku k doplnění globálně rozmanitého jídelního lístku soustředěného kolem malých talířů a nalitých sklenic?
Virginia Philip: Co se týče jídla, přidali jsme saké pro sushi a trochu jsme točili na některé z našich nalitých sklenic, aby odpovídaly jídlu. Například tradiční Albariño nebo Randall Grahm z Kalifornie? Vintage Prosecco versus non-vintage Prosecco? S více než 1 800 výběry jsme opravdu nemuseli příliš vylepšovat náš seznam [lahví]. S tolika různými možnostmi, z nichž si můžete vybrat, šlo jen o zvýraznění těch vín, která dávala větší smysl pro výběr ze sklenice. Tým a já jsme přemýšleli nejen o tom, která vína se budou prodávat, ale také o tom, že jsou dostatečně univerzální, aby se spojily s různými pokrmy, protože nabídka je navržena tak, aby sdílela a zažila ochutnávku několika malých talířů.
Jednou z prvních věcí, které jsme udělali, bylo zvýšit unce, které jsme nalili. Přešli jsme z 6-unce nalít - což je docela velkorysé na začátku - na 7-unce nalít a 3-unce nalít do 3,5-unce nalít. Vnímání toho, že sklo se nezdá být plné 6-unce, bylo dostatečným důvodem, aby generální ředitel naší společnosti požadoval tuto změnu. Také jsme ustoupili od [důraz na drahé šampaňské]. Chtěli jsme vyzkoušet vody, abychom zjistili, zda to naše klientela v tomto novém prostředí podpoří. Zjistili jsme, že sklenice bublin ve třech možnostech za cenu mezi 17 a 40 dolary je naším prahem v tomto novém konceptu.
WS: Jak vyvážíte svá vlastní doporučení s preferencemi hostů?
VP: Je to těžké. Vinný lístek nemůžete sestavit na základě vašich osobních preferencí - musí být založen na tom, co vaši hosté požadují. Je zajímavé, že pokud víno v jedné zásuvce neuspěje, mohlo by to fungovat v jiné zásuvce. Máme například chilský Pinot Noir, který jsme pro nás přinesli do USA - 100 případů. Zařadili jsme to do nabídky Seafood Baru a nikdo to nekoupil. Hosté chtěli koupit chilský Oregon Pinot nebo California Pinot. Přesunuli jsme to víno na HMF a prakticky jsme ho prošli za dva a půl, tři měsíce. Záleží jen na tom.
WS: Na Floridě jsou mořské plody zjevně velkou součástí kuchyně. Máte v současné době oblíbené párování mořských plodů a vína z nabídky na HMF?
VP: Mořský vlk je úžasný, zvláště s Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 - ale myslím, že jakýkoli Meursault nebo Chassagne-Montrachet nebo jakýkoli Chardonnay s trochou minerality s tímto pokrmem krásně funguje.
WS: Co navrhujete, když host požádá o doporučení červeného vína, aby se spojil s mořskými plody?
VP: Záleží na rybách, ale také se obvykle snažíme doporučit v závislosti na přípravě omáčky. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja ... Pokud děláte pompano a pečete ho nebo ho grilujete, získává křupavější strukturu, což podle mého názoru znamená, že jídlo může mít těžší víno, například červené. Nevylučujeme ani rosé, protože na jižní Floridě je velmi populární a je již dlouho.
WS: HMF / L’Escalier získal každoročně Grand Award od založení ceny v roce 1981. Co podle vás umožnilo programu vína obstát ve zkoušce času?
VP: Henry Warren zahájil náš program a byl to vizionář. Nestavěl seznam pro dnešek ani příští týden nebo příští měsíc - sestavoval seznam na 20, 30 let. To je to, co děláme i dnes. Naše futures na Bordeaux z roku 2009 ještě nejsou na seznamu - mohly by se do seznamu dostat letos, ne-li příští rok. Snažíme se držet zpátky, když můžeme.
WS: Naléval jsi víno na Zážitek z newyorského vína již 14 let. Co vás stále vrací?
VP: Získat šanci, aby se vinaři vrátili a mohli si s nimi povídat - a kamarádství mezi someliéry je úžasné, protože starší a mladá generace spolupracují.
WS: Už jste někdy měli nebo jste byli mentorem ve vinařském světě? Jak důležité je podle vás mentorování pro poznávání vína?
VP: Mým mentorem byl Andrew Bell [spoluzakladatel a prezident Americké asociace sommelierů]. Když jsem žil v San Antoniu, posadili mě s Rogerem Dagornem [veterán z uznávaných newyorských restaurací, jako je Chanterelle], a řekli: „Už jste někdy uvažovali o tom, že se stanete mistrem sommelierem?“
Myslím si, že být mentorem jiných someliérů je neuvěřitelně důležité. Juan Gomez je dalším mistrem sommelierem na HMF. Byl to můj první asistent a já jsem ho trénoval. V této roli spolupracujeme již 14 let. Je prvním a jediným člověkem z Mexika, který složil zkoušku. Pro mě není nic uspokojivějšího, než být schopen vzít si své zkušenosti a sdílet je s lidmi v mém týmu.