Až se příště zeptáte svého číšníka, o co jde, odpověď vás možná překvapí. Co třeba Calera Pinot Noir nebo Bouchaine Chardonnay? Rostoucí počet restaurací a barů dává za své bary sudy s vínem a nalévá víno do sklenice z kohoutku. I když tento trend není nový, nakonec se uchytil, protože vinařství, restaurace i spotřebitelé zjišťují, že vína jsou dobrá a sudy mají ekonomické i ekologické výhody.
Pijáci vína najdou sudová vína ve vinárnách a restauracích po celé zemi, s vysokou koncentrací v Kalifornii a New Yorku. Dva Urban Licks v Atlantě mají vinařskou zeď o výšce 26 stop a 42 vystavených sudech z nerezové oceli. V Dallasu je dokonce celé jídlo, které prodává točené víno.
To, co můžete získat na čepu, se liší, ale nalévají se některá velmi dobrá vína, včetně Saintsbury Chardonnay Carneros 2009 (86 bodů), Miner Cabernet Sauvignon Napa Valley 2008 (85 bodů) a Clif Family Sauvignon Blanc Napa Valley 2009 (86 bodů) . „Nejprve to musí být o víně, nejen o systému dodání,“ říká Charles Bieler , který spolu s partnerem Bruce Schneider , založila Gotham Project, společnost na výrobu sudů se specializací na vína New York Finger Lakes. V restauracích je také oblíbené domácí míchání - oddělené značky sudů zabraňují potenciálním konfliktům s distributorem vinařství, který může obchodovat pouze s lahvemi.
New York Burger and Barrel „winepub“ má čtyři vinné kohoutky, které nabízejí rotaci různých vín z Kalifornie a New Yorku. Reakce hostů byla podle ředitelky nápojů Natalie Tapken ohromně pozitivní. 'Lidé jsou tím nadšeni,' řekla. 'Vlastně mě opravdu překvapilo, jak jsou z toho nadšení.'
Proč by někdo chtěl víno na čepu? Hlavní výhodou pro spotřebitele je čerstvost. Ve standardním programu víno po skle restaurace často nechávají otevřenou láhev po celé hodiny nebo dny, což zvyšuje riziko oxidace. Lepší místa po dni vyhoďte lahve nebo použijte skladovací systémy, aby víno bylo čerstvé. Ale to se sudů netýká. Točené víno se dodává v sudech z nerezové oceli, které jsou k výčepům připojeny plastovou hadičkou obsahující inertní plyn, který tlačí víno linkami. Tento inertní plyn také chrání vína před oxidací tím, že zabírá prázdný prostor v soudku. Vyjmutím láhve z rovnice také eliminujete obavy z variace lahve, otřesu láhve a vadných zátek.
Sudy také snižují odpad a náklady. Láhve, zátky, kartony, etikety a kapsle mohou za láhev činit až 2 až 3 dolary. Sudy jsou opakovaně použitelné, což je ekologičtější než recyklace skla. Víno v sudech váží méně než ekvivalentní množství vína v lahvích, což snižuje náklady na dopravu. Z tohoto důvodu se mnoho sudových vín prodává se slevou až 25 procent z velkoobchodní ceny lahví, slevy se přenášejí na spotřebitele.
Vypuštěním lahve mohou restaurace snadněji prodávat víno v různých velikostech, což spotřebitelům poskytuje více možností, od malých nalévaných nápojů až po porce karafy o velikosti litru. Rozbití není problém a sudy zabírají méně místa než případy s vínem - typický sud má ekvivalent 26 lahví.
Sudové víno není nový nápad. Kontejnery se často používají k ukládání vín ve vinařstvích před plněním do lahví a v Evropě není neobvyklé servírovat víno přímo ze sudů nebo sudů. Tato myšlenka byla čas od času představena ve Spojených státech, ale nikdy se neuchytila.
Co se změnilo? „Zdá se, že oslovuje mladší demografickou skupinu,“ říká Bieler z Gotham Project. Newyorčan pracoval na různých vinařských projektech v různých regionech a nikdy se nebál myslet mimo láhev - prodával vína ve skleněných džbánech a baleních Tetra. Hnutí víno-to-tap je ale obzvláště „výbušné“, tvrdí. „Upřímně řečeno, chytí nás to nepřipraveného,“ říká Bieler. „Každý měsíc prodáváme o 25 procent více než v předchozím měsíci. Růst jsou všichni mileniálové, kteří jsou mnohem otevřenější všem divným odrůdám, novému označení nebo novému formátu. “
Dalším důvodem, proč víno na čepu roste, je to, že lidé přicházejí na to, jak to udělat správně. Dnes je pravděpodobnější, že víno, které si objednáte na kohoutku, bude chutnat čerstvé, ať už je to první sklenice nebo poslední ze sudu.
Jim Neal z N2 Wines, vinařství a balírny v Napě, začal poprvé experimentovat s výčepními víny v roce 2005, ale nebyl spokojen s tím, jak tato vína chutnají. Říká, že každé vinařství si může koupit zařízení na plnění sudu svým vlastním vínem, ale mohlo by jim chybět správné mytí, plnění a dezinfekce. Neal používá systém inertního plynu k čištění a dezinfekci sudů, se speciálním systémem k čištění ocelové dávkovací trubice uvnitř sudu.
Neal také zjistil, že hadice používané v systémech sudů na pivo byly propustné pro plyn - propouštěly dovnitř kyslík - a tak přešel na hadičky s plynovou bariérou. Inertní plyny jako dusík a argon chrání víno před oxidací. Víno na čepu však také potřebuje malé množství oxidu uhličitého - stopová množství rozpuštěného oxidu uhličitého zůstávají ve vínech před plněním do lahví, což napomáhá aromatickým a čerstvým vlastnostem vína. Navrhuje podobné myšlení s sudovým vínem a doporučuje směs dusíku s malým množstvím oxidu uhličitého, podobnou té, která se používá při nalévání Guinness na kohoutek.
Michael Ouellette ze společnosti Vintap, distributor a zprostředkovatel vína, souhlasí s tím, že s mechanickou stránkou sudového vína existují určité problémy, a proto se neústupně snaží zajistit, aby bylo nainstalováno správné vybavení, než prodá víno v restauraci v sudu. Jakmile je vše na svém místě, Ouellette říká: „Ve srovnání se vším, co se může v restauraci pokazit, můžete na to zapomenout.“
Zatímco sudová vína nabízejí kvalitu, hodnotu a zelené vědomí, restaurace se stále drží svých vývrtek. Kohoutková vína se pravděpodobně nikdy nepřekročí nad vína určená pro časnou konzumaci. Ale program „víno po skle“ lze zjednodušit a vylepšit podáváním točeného vína a milovníci vína tuto myšlenku přijímají. Dalším krokem může být Piccola Cellars ve Woodinville ve státě Washington. Toto vinařství balí svá vína výhradně do sudů, které prodávají přímo spotřebitelům, včetně doplňování. Diana Kaspic z Piccoly říká, že spotřebitelé mají zpočátku mnoho otázek, ale poté, co přemýšleli o výhodách, řekli: „Panebože, nikdy jsem o tom nepřemýšlel, ale teď, když jsem o tom přemýšlel, to dává tak velký smysl . “
S dalšími zprávami od Roberta Taylora
proč víno obsahuje siřičitany