Řemeslo vinařství inspirovalo stovky tisíc lidí k odchodu z městského života do země. Pro mnoho lidí je vinařství celoživotním snem.
Na povrchu vypadá vinařství dostatečně jednoduše: sbíráte hrozny, hodíte je do nádrže a pak čekáte. Po nějaké době „voila!“ Máš víno.
Jak ale vypadá vinařství?
Po pravdě řečeno, vinařství je náročný proces pozorování, sanitace a praktik, vše za účelem pasení miliard mikrobů prostřednictvím matoucího procesu fermentace.
Video produkoval Guildsomm.com
Pojďme se tedy podívat na skutečný proces výroby vína od začátku do konce.
Nejlepší nástroje pro víno
Od začátečníka až po profesionála jsou správné vinařské nástroje zárukou toho nejlepšího pití.
Kupuj teďVýroba vína od začátku do konce
Neexistuje jediný recept na výrobu vína. To znamená, že existuje mnoho dobře známých procesů a technik, které produkují hlavní styly vína.
Všechno to začíná sběrem hroznů.
Posádka si na podzim vybere Cabernet Sauvignon v kalifornské Sonomě.
Na rozdíl od avokáda nebo banánů hrozny nezrají, jakmile jsou sklizeny. Musí být tedy vybráni ve správný okamžik.
Během sezóny sklizně to znamená „všechny ruce na palubě“. Sklizeň pracovních míst jsou hojné, ale jsou to tvrdá práce!
- Některé hrozny se sklízejí o něco méně zralé k výrobě vín vyšší kyselost (obvykle bílá a šumivá vína).
- Některé hrozny se sklízejí o něco zralejší k výrobě vín s vyšší koncentrací sladkosti (např pozdní sběr dezertních vín ).
- Někdy počasí nespolupracuje a nedokáže správně dozrát hrozny! (To je důvod, proč některé ročníky chutnají lépe než jiné.)
Poté, co jsou hrozny sklizeny, jsou doručeny do vinařství.
Vinařství má ve vinařství specializované nástroje pro manipulaci s hrozny.
Prvním krokem vinařství je zpracování hroznů. Vinné hrozny se nikdy neumývají. (Zničilo by to koncentraci na kvalitu ovoce!) Takže místo toho jsou roztříděni, vymačkáni a pobídnuti k podrobení.
Mnoho druhů červených hroznů (jako Cabernet Sauvignon ) jsou umístěny na třídicích stolech k odstranění „MOG“ (jiných materiálů než hroznů).
Červené vinné hrozny s tenčími slupkami a měkkými tříslovinami (např Pinot Noir ) jsou často fermentovány, aby se přidaly jejich stonky tanin a fenoly.
Silnější hrozny (jako Monastrell ) jsou často určeny ke snížení hořkých fenolických látek a tvrdé taniny.
Bílá vína se obvykle nefermentují s připevněnou kůží a semeny. Většina bílých vinných hroznů jde přímo do pneumatického lisu na víno, který jemně vytlačuje hrozny elastickou membránou. Funguje to takto:
Zbytky po lisování hroznů se nazývají výlisky. Hroznové výlisky mají mnoho potenciální využití mimo vinařství, včetně kosmetiky a potravinářských výrobků.
Některá bílá vína na krátkou dobu nasáknou kůží a semeny. To přidává fenolika (jako tanin), ale celkově to zvyšuje bohatost bílých vín. (BTW, takto oranžové víno je vyrobeno!)
Šťáva a hroznový mošt se nyní převádějí do fermentačních nádob.
Existuje mnoho různých druhů fermentačních nádrží. Tři nejoblíbenější typy jsou dřevo, nerezová ocel a beton. Každý z nich má své vlastní jedinečné vlastnosti, které ovlivňují, jak víno kvasí.
Dále přichází nejdůležitější část: droždí.
Mnoho vinařů se rozhodlo používat komerční kvasinky, aby lépe kontrolovali výsledek fermentace.
Jiní vinaři vyvíjejí své vlastní místní kmeny kvasinek nebo nechávají přirozený vývoj a nechávají „divoké“ kvasinky víno přirozeně kvasit.
V každém případě to funguje v zásadě takto:
Kvasinky produkující alkohol Saccharomyces konzumují hroznové cukry (bílá koule) a produkují ethanol.
Kvasinky spotřebují cukr v hroznovém moštu a poté vypustí ethanol.
Sladkost hroznového moštu je měřeno v Brix a v zásadě vede 1 Brix k 0,6% objemového alkoholu.
Pokud například sbíráte hrozny při teplotě 24 ° Brix, dostanete víno s obsahem alkoholu 14,5% objemových. (Skutečný koncept je trochu komplikovanější, ale tato špinavá rychlá verze funguje!)
Červená vína kvasí o něco tepleji než bílá, obvykle mezi 27 ° - 32 ° C. Někteří vinaři umožňují, aby fermentace stoupla ještě výše vylepšit chuť.
Naproti tomu bílá vína si musí uchovat jemné květinové a ovocné aroma, takže často fermentují mnohem chladněji, kolem 10 ° C (10 ° C) a více.
To platí zejména pro aromatické odrůdy vína (odrůdy s vysokým obsahem alkoholu) obsah terpenů ), jako Gewürztraminer , Ryzlink rýnský , Bílý muškát , a Torrontés .
Během fermentace vína se uvolňuje oxid uhličitý, který způsobuje, že hroznová semínka a šupky stoupají na povrch.
Někteří vinaři to ovládají tak, že třikrát denně udeří „čepici“.
Jiní vinaři dávají přednost použití „pump over“, kde se šťáva ze dna jemně nalije na horní stranu šupek a semen.
Volba „punch down“ vs. „pump over“ skutečně závisí na druhu vinné révy a požadovaném chuťovém profilu. Obecně řečeno, lehčí vína používají punčové pády a odvážnější vína používají pumpy. Ale stejně jako u všeho vína, i zde existuje spousta výjimek!
má nealkoholické víno alkohol
Když je fermentace hotová, je čas vytáhnout víno z fermentační nádoby.
Šťáva, která teče zdarma (aniž by byla lisována), je obecně považována za nejčistší a nejkvalitnější víno. Říká se tomu víno „free run“ a je něco jako „extra panenské“ víno.
Zbytek vína je „lisované víno“ a je obecně o něco rustikálnější, s drsnější chutí fenoliky.
Lisované víno se obvykle míchá zpět do vína pro volný běh. (Pamatujte: čím méně odpadu, tím lépe!)
Nakonec se víno dostává do toho, co Francouzi nazývají „élevage“. Élevage je jako fantazijní způsob, jak říkat „čekat na okolí“.
To znamená, že se ve vinařství hodně děje, zatímco čekáme, až víno vyléčí něco skvělého.
Vína jdou do sudů, lahví nebo skladovacích nádrží. Některá vína počkají pět let, než budou vydána jiná, jen pár týdnů.
Během této doby se vína stáčejí, testují, ochutnávají, míchají ( přečtěte si míchání ) a často smíchané dohromady k vytvoření finálního vína.
Také většina červených vín (a některá bílá vína - jako Chardonnay ) projít Malolactic Fermentation (MLF), což je místo, kde mikroby jedí kyselé kyseliny a produkují měkčí a máslové kyseliny.
Až se tedy příště podíváte na láhev, myslete na veškerou práci, která při její výrobě šla.