Začátek zimních olympijských her v jihokorejském Pchjongčchangu vzbudil můj zájem o tradiční duch země. Možná znáte soju, pokud to vůbec víte, jako levný, sladký alkoholický likér, který vás rychle opije, a rozhodně je toho spousta. Někteří noví producenti se jí však snaží dát jemnější bod, a to jak návratem ke kořenům, tak díky inovacím.
Tradičně se soju vyrábělo z rýže, fermentovalo se a poté destilovalo. Když Japonsko v roce 1910 anektovalo Koreu, rýžové plodiny byly odsávány, aby nakrmily japonskou armádu. S malou rýží, kterou si Korejci nechali, začali Korejci vyrábět soju z jiných ingrediencí, jako je čirok, tapioka a sladké brambory. Korejská vláda zavede zákaz destilace rýže na soju o několik desetiletí později, kvůli nedostatku plodin, od poloviny 60. do konce 90. let.
Ačkoli je dnes rýže povolena, je náročná na pracovní sílu a je neúnosná, takže se masově vyráběné soju stále vyrábí ze všeho možného. Zatímco v Jižní Koreji existují tradiční operace, jejich stáčení se nevyváží do USA - a to je prázdný destilátor, který chtěl Brandon Hill zaplnit svou značkou Tokki. 'Nechtěl jsem, aby USA znal pouze jeden typ soju, zejména ten, který není tradičním soju,' řekl.
Fascinovaný typy lihovarů na obilí a kvasinky, které se používají na Dálném východě a mravenčí k přesunu do zámoří, přistál Hill v Soulu v roce 2011 a získal magisterský titul v oboru historie a výroby tradičních korejských alkoholů na univerzitě Kyonggi. Po návratu do USA získal práci ve Van Brunt Stillhouse v Brooklynu ve státě New York, kde vyráběl whisky a rum, ale brzy znovu začal fušovat do soju, když vzrostla poptávka od přátel a korejské restaurace. Tokki se narodil na začátku roku 2016.
Hill připravuje tradiční recept chapssal , lepkavá organická rýže sushi a divoké kvasnice Nuruk— žádné chemikálie, cukry ani přísady. 'Rýži získáte hodně sladkosti,' řekl. Jeho bílý štítek je 23 procent objemových alkoholu a jeho černý štítek je 40 procent.
Další státní převzetí soju pochází od Daniela Lee a Maxwella Fine, kteří založili West 32 Soju také v roce 2016. Lee, který je Korejec, by často přivedl Fine do Koreatownu v New Yorku na jídlo a spoustu soju. 'Je to důležitá součást korejské kultury a Korejců, kteří spolu jedí,' řekl Fine. Ale umělá sladidla, jako je sacharin a glycerol, často čerpaná do komerčních soju, by jejich kocoviny brzy nesnesla. Pár se rozhodl vyrobit přírodní bezlepkové 20% alkoholové soju s americkým nádechem: je vyrobeno z kukuřice, hojného zrna, které získávají z New Yorku a Connecticutu.
Vzhledem k flexibilitě soju, pokud jde o základní složku, existuje spousta prostoru pro inovace. Vezměte Yobo Soju, který je vyroben z hroznů Catawba v oblasti Finger Lakes v New Yorku. „Hrozny mají tuto přirozenou eleganci, pokud jde o aromatické látky,“ uvedla majitelka Carolyn Kim, advokátka veřejného zájmu pro asijské Američany prosazující spravedlnost Los Angeles ve dne a která uvedla značku na trh se svým manželem Jamesem Kummem ve spolupráci s Finger Lakes Distilling . Pár byl inspirován nárůstem popularity korejské kuchyně, ale viděl, že v restauracích je k pití omezené množství prémiového soju.
Fanoušci Soju říkají, že duchové se spojují s širokou škálou korejských specialit, které se postaví jak k fermentovaným jídlům, tak k korejskému grilování. (Existuje korejské slovo, anju , speciálně pro jídlo konzumované s alkoholem.) Může se napít samostatně, při pokojové teplotě nebo mírně vychlazené, ale získal si také přitažlivost v koktejlech.
Ryan Te, ředitel nápojů v korejské restauraci Oiji v newyorské East Village, říká, že používá soju v koktejlech jako náhradu vodky, protože první má více charakteru. '[Soju] má více kulatosti a těla, takže dělá nápoje trochu svěží.' Některé, jako Tokki a Hwayo, další prémiová značka, byly destilovány pouze dvakrát.
Ale i když chce vystavit lidi prémiovému soju v Oiji, ve svém volném čase stále pije spoustu „levných věcí“. Když to pijete roky, říká, je to vlastně uklidňující chuť. 'Byl jsem tak dlouho s Korejci ... s tím [prostě] máte jen nějakou paměťovou asociaci.'
Emmu Balter můžete sledovat na Twitteru na adrese twitter.com/emmabalter a Instagram, na instagram.com/emmacbalter