Milovníci vína všude, bez ohledu na národnost nebo preferované odrůdy, jsou fascinováni starými vinicemi. Na povrchu jsou důvody snadno pochopitelné. Jedním z nich je fascinace dlouhověkostí.
Milovník vína prochází silnou sérií antikvariátu. Nic nedělá milovníky vína snít víc než ságy o neuvěřitelně starých (a tedy vzácných) vínech, která stále zpívají starodávnou píseň jako Homeric bards.
Staré vinné révy, zakořeněné na svém místě, přežijí víno. Na rozdíl od nás se zdá, že stojí pevně proti obléhání samotného času, nemluvě o nemocech, válkách a naprostém zanedbávání. To samozřejmě není pravda. Ve druhé třetině 19. století vymínila kořenová phylloxera téměř všechny révy vinné v Evropě. Pohled na pokroucené, zdánlivě nezničitelné staré vinné révy nás přesto sní o nedobytnosti a dokonce o nesmrtelnosti.
Už jsem psal o vnímaném - a věřím, že skutečné - ctnosti starých vinic , takže se nebudu obtěžovat sledovat tyto kroky. Ale když jsem nedávno strávil ve Španělsku slušné množství času prohlížením a rozhovorem s pěstiteli, stará réva posunula toto téma do popředí mých vinařských myšlenek.
Jak je dobře známo, Španělsko je obrovským úložištěm starých vinic, protože si velmi pravděpodobně uchovává více starých (50 až 100 let starých) vinic než jakýkoli jiný evropský národ. Jednou z opakujících se statistik o španělských vínech je, že i když má Španělsko větší plochu vinic než kterýkoli jiný národ, jeho skutečná produkce vína je nižší než produkce Itálie nebo Francie. Důvodem je suchší klima, chudší půdy a spousta starších, méně produktivních vinic.
Ale pro naše účely jde o to méně o produkční množství a více o to, co staré révy mohou znamenat pro kvalitní vína.
můžete přinést láhev vína do letadla?
Glaetzer V australském údolí Barossa označuje charta Old Vine podle věku vinice: Old, Survivor, Centenarian a Ancestor (125 let nebo starší).Nechme stranou všechny obvyklé - a hodnotné - úvahy o vhodnosti starých vinic, jako jsou hluboké kořeny, které mohou lépe čelit buď suchu, nebo nadměrnému dešti. staré révy.
Místo toho mě tato poslední tříměsíční cesta do Španělska, stejně jako podobné množství času stráveného v Portugalsku před několika lety, přimělo uvědomit si, co je na starých vinicích méně často zmiňováno. Například:
Staré vinice jsou zřídka, pokud vůbec, jedna odrůda. Všude ve Španělsku, Austrálii, Portugalsku, Francii, Itálii a Kalifornii jsou vinice vinné révy blížící se staleté ochranné známce velmi zřídka složeny pouze z jedné odrůdy, bez ohledu na to, co uvádějí etikety.
Slavné kalifornské staré výsadby Zinfandel jsou v kalifornském vinném sklepě „polní směsi“. Jsou to vsazené směsi Zinfandelu, mimo jiné s Alicante Bouschet, Carignan a Durif.
Opravdu staré vinice nikdy nejsou monokultury, které charakterizují a definují moderní víno. Byly tyto polní směsi pečlivě vypočítány? Stěží. Staří farmáři zasadili to, co měli po ruce, a docela pravděpodobně nevěděli přesně, co dávají do země. (Old Hill Ranch v Glen Ellen v okrese Sonoma vytváří vysoce ceněný Zinfandel. Zasazený v polovině 18. století, převážně Zinfandel, podle majitele Willa Bucklina ve skutečnosti obsahuje 26 různých odrůd.)
Pravděpodobně ani starým časníkům to bylo příliš jedno. Mentalita „varietalismu“ je koneckonců velmi nová. Etikety na vínech uvádějící odrůdu jako název vína se datují až do padesátých let, kdy dovozce, spisovatel a konzultant vína Frank Schoonmaker vyzval kalifornské producenty vína, aby upustili od podvodného používání regionálních výrazů jako Burgundsko, Chablis nebo Chianti a místo toho používali odrůdu jména jako Cabernet Sauvignon nebo Chardonnay.
Kalifornští producenti tak však učinili jen neochotně. Odrůdy nahrazovaly obecně pojmenovaná vína v širokém měřítku počínaje sedmdesátými léty. A to se stalo do značné míry proto, že odrůdy přikazovaly vyšší ceny než obecně pojmenované. Předávali prestiž. (Už žádné falešné „Burgundsko“.) Závod k pokladně dupl stará jména na prach.
Dokonce ani staré odrůdy starých vinic opravdu nejsou. Jedním z největších nepochopení moderního hodnocení vína je Pinot Noir. Kvůli extrémní klonové rozmanitosti této odrůdy hroznů - existují stovky kmenů Pinot Noir - neexistuje nic jako „Pinot Noir“.
jaká vína je třeba chladit
Jako jeden z těch současných obrazů, které na první pohled vypadají jednobarevně jednoduše celé černé, při bližším zkoumání objevíme mnoho jemných odstínů, které mu dodávají mnohem větší hloubku, než může nabídnout jen jedna plechovka černé barvy.
To je něco, co Burgundané vědí po celá staletí. Staré vinice v Burgundsku obvykle obsahují 40 nebo více kmenů Pinot Noir na jediném malém pozemku a vytvářejí „Pinot Noir“, což je, ne, zcela monolitický „Pinot Noir“, jak si představujeme.
To je jeden z mnoha důvodů, proč největší červené Burgundies stále chutnají odlišně od mnoha Pinot Noirs z Nového světa. Nejsou to jen půdy nebo podnebí nebo hluboké kořeny starých vinic. Je to tím, že nejlepší Pinot Noirs v Burgundsku jsou mozaiky desítek vložených kmenů, zatímco Pinot Noirs v Novém světě jsou příliš často složeny z pouhé hrstky kmenů a příliš často ze stejné hrst komerčně dostupných (a na trhu podporovaných) klonů „Dijon“ identifikovaných s čísla jako 113, 115, 667 nebo 777, každé zasazené do samostatných bloků a sbírané v tzv. optimální zralosti.
Pokud myslíte na kmeny jako pixely na obrazovce, čím více pixelů, tím více nuancí a stínování. Je pravda, že v obou případech dosáhnete bodu klesajících výnosů. Ale věřím, že srovnání je trefné.
dobré sladké červené víno není suché
Staré vinice jsou genetická úložiště. Bez ohledu na odrůdu je genetické složení stoleté révy téměř zaručeně odlišné od moderního kultivaru. Vinice v průběhu času mutují a přizpůsobují se tak, aby přežily stresy z počasí, nemocí, hmyzu apod. Hodnota starých vinic je více než nízké výnosy nebo hluboké kořeny. Opravdu se liší. A jejich chuťovou hodnotu, pokud chcete, lze ochutnat - pokud ne neomylně, tak s takovou frekvencí, aby byla přesvědčivá.
Proto nestačí naroubovat nový kultivar na starý podnože, jak se to někdy dělá. Hluboké kořeny jsou jistě žádoucí. Ale tyto staré kořeny samy o sobě nepřinášejí genetické rozdíly, stejně jako transplantace nového orgánu do starého těla způsobí, že je celá osoba opět uniformně mladá.
Každý, s kým jsem mluvil, když jsem byl ve Španělsku, citoval něco, co se zdá být novou španělskou mantrou pro jemné víno: „Naše minulost je naše budoucnost.“ Obnovují to, o co téměř přišli, tím, že se vracejí ke svým nejstarším vinicím a starají se o ně - a vše, co nás tyto staré vinice mohou naučit o naší slovní zásobě vína a našich představách o dobrotě vína.
Je tu lekce pro nás všechny, nemyslíte?