Adeena Sussmanová nosila během své kulinářské kariéry mnoho klobouků Gurmán copywriter časopisu pro kuchaře pro stylistu. 'Ale opravdu si myslím, že jsem se narodila, abych psala kuchařské knihy,' říká. Dokonce i poté, co se Sussman dočkala svého povolání, byly její projekty rozmanité a do jejího repertoáru přidala koláž kuchyní. Z 11 autorských kreditů Sussman se zaměřila na dezerty v cukrárně Candace Nelson Kniha Pečení posype a pomohl představit osobní recepty modelu Chrissy Teigen Chutě , z nichž oba jsou New York Times nejlepší prodejci.
Vždy však cítila, jak se stáhla ke své osobní vášni: izraelské kuchyni. „Opravdu mě přitahují jasné, čerstvé příchutě izraelského jídla, povaha vaření, která je předurčena k produkci,“ říká Sussman, který se narodil a vyrostl v kalifornské oblasti Bay Area. 'Prostě miluji zaměření na čerstvé sezónní ingredience a hodně koření, hodně citrusů a kyselin.' A samozřejmě směs různých etnik a náboženských tradic, které hrají do kuchařského lexikonu. “
Díky své kuchyni tak silně závislé na místních trzích se Sussman zdržovala výroby izraelské kuchařské knihy, než se před čtyřmi lety přestěhovala z domova v New Yorku do Tel Avivu. Tehdy se „všechny hvězdy vyrovnaly“ a Důvod —Hebrejský slang, který se zhruba překládá jako „je to všechno dobré“ - byl zveřejněn v září 2019.
Recepty odrážejí Sussmanovu rituál putování po nedalekém trhu Carmel a poté ve svém domě znovu vytvářejí milovaná izraelská jídla, často s náznaky mezinárodních vlivů. Její krátká žebra ochucená hawaiij s kaší z pečeného kedlubnu - příbuzná zelí a brokolice, která chutná jako jejich mírnější a sladší verze, ale vypadá jako tuřín - je symbolem jejího stylu. 'Má kosti amerického receptu, jako dušené krátké žebro nebo maso, ale má chuťový profil, který velmi připomíná místní kuchyni,' říká Sussman. A to díky hvězdě pokrmu, hawaiij, směsi kari koření černého pepře, kmínu, kardamomu, koriandru a kurkumy úzce spojené s izraelskou jemenskou židovskou komunitou. Najdete jej online od dodavatelů, jako jsou Kalustyan's a Pereg, ale Sussmanovým favoritem je New York Shuk, společnost založená brooklynským párem, která prodává vysoce kvalitní izraelské sponky ve vybraných obchodech po celém světě. Můžete si ho také sami vyrobit během několika minut pomocí Sussmanova receptu níže.
Jídlo je spot-on pro slavnost Pesach Seder, kde večeře následuje (někdy zdlouhavé) převyprávění židovského Exodu, takže ideální jsou dlouhá jídla. Sussman navrhuje, aby se celá věc udělala den předem nejen pro pohodlí, ale také pro chuť a jemnost: „Většina dušeného masa je lepší následující den.“ Kvůli úspoře času pečte kedlubny a současně duste maso.
Vzhledem k tomu, že se maso během přípravy na dušení zmenší, začnete s anglickými krátkými žebry, která jsou nakrájena rovnoběžně s kostí na dlouhá žebra, než jsou nakrájena na menší kousky, což jim umožňuje „stále se cítit masité a výrazné“ i po několika hodinách v hrnci. Než se přidají k dušné tekutině, která zahrnuje červené víno, nechají se spálit a pokropit hawaiij. Sussman říká, že každá suchá červená bude - to znamená žádný Manischewitz. Zde buďte opatrní: Dávejte pozor, abyste nepřidali příliš mnoho tekutiny a aby tekutina příliš nebublávala. 'Můžete skončit v situaci, kdy maso vaříte na rozdíl od toho, že ho dusíte, a to má opravdu vliv na strukturu,' varuje. 'Jen se chceš ujistit, že máš rovnoměrnou, nízkou bublinu a že tekutina vystupuje asi jen do poloviny masa.'
Ačkoli tato verze receptu používá malé množství mouky, která je během dovolené tradičně zakázána, Sussman říká, že ji můžete snadno vyměnit za náhradu vhodnou pro Pesach, jako je bramborový škrob nebo matzové jídlo. A pokud používáte košer maso, které je předsoleno, trochu se držte soli.
Zatímco jsou krátká žebra v troubě, připravíte si kedlubny, pečené do měkka a pak rozmačkané, čímž vytvoříte méně škrobovou alternativu k bramborové kaši. 'Je to příjemný lehčí kontrapunkt k bohatým krátkým žebrům,' poznamenává Sussman. '[Kohlrabi] je ve Spojených státech stále trochu specializovanou položkou, ale pokud se dostatečně podíváte na farmářské trhy, často je najdete.' Vodní řepa je vhodnou náhradou.
Sussman navrhuje, aby bylo jídlo doplněno schugem, jemenským kořením kombinujícím bylinky, sušené koření a čerstvé chilli. Můžete si ji vyrobit doma s jejím receptem níže (vydrží až měsíc ve sklenici v lednici), ale je k dispozici také v některých obchodech Trader Joe v chlazené sekci. Pokud se nemůžete dostat do obchodu nebo si ji vyrobit doma, fungovala by jakákoli jasně zelená pálivá omáčka. 'Rozřezává to bohatost masa a koření je v izraelské kuchyni opravdu důležitým prvkem ... K mému přidávám trochu citronu a kardamonu, což to zase v Izraeli opravňuje.'
Není žádným překvapením, že Sussmanův výběr vína pochází také z její nové vlasti: Smlouva Izrael Blue C Adom, směs převážně Syrah s trochou Cabernet Sauvignon. 'Vyrobeno z hroznů vypěstovaných v Galileji, má strukturu a chuť, aby obstálo v tomto bohatě exotickém receptu,' říká a dodává, že 'každé plné červené víno, které podává pikantní tón, by se s tímto pokrmem krásně spojilo.' “ Níže, Divák na víno vybírá 10 nedávno hodnocených košer červených vín, která se hodí k účtu.
má bílé víno třísloviny
Smlouva vyrábí vína také v Kalifornii a Sussman ukazuje na jednu z těchto etiket jako další potenciální shodu: Covenant Red C Rosé. 'Toto růžové je svěží, lehké a živé víno, které nabízí krásný kontrast s krátkými žebry,' říká. 'A název - Červené C - je hra se slovy„ Rudé moře ', kterou Izraelité tak skvěle překročili, když už dávno utekli z Egypta.' Troufám si říct, je to perfektní pesachové víno? “
Hawaiijská krátká žebra s pečenou kaší z kaštanu
Recepty od Důvod autor: Adeena Sussman, publikoval Avery, otisk Penguin Publishing Group, divize společnosti Penguin Random House, LLC. Copyright © 2019 Adeena Sussman.
Složení
Pro krátká žebra
- 4 libry v anglickém stylu, vykostěná krátká žebra, nakrájená přes kost na 3palcové kousky (požádejte svého řezníka, aby to udělal)
- 2 čajové lžičky košer soli a ještě více na dochucení
- 1 čajová lžička čerstvě mletého černého pepře a další pro ochucení
- 2 lžíce rostlinného oleje a další podle potřeby
- 6 lžící hawaiij (koupeno v obchodě nebo následuje recept)
- 2 velké cibule nakrájené na silné plátky
- 5 stroužků česneku, oloupaných
- 6 středních mrkví, podélně rozpolených
- 2 lžíce rajčatové pasty
- 2 polévkové lžíce univerzální nebo bezlepkové mouky podle vašeho výběru, nebo chcete-li mít košer na Pesach, nahraďte jej bramborovým škrobem nebo matzovým jídlem
- 2 šálky suchého červeného vína
- 10 větviček tymiánu
- 1/4 malé petrželky
- 1/4 malého svazku koriandru
- 1 bobkový list
- 4 šálky hovězího nebo kuřecího vývaru s nízkým obsahem sodíku a v případě potřeby trochu více
Na kaštanovou kaši (3 šálky)
- 8 velkých (4 1/2 až 5 liber) celého kedlubnu nebo vodnice
- 6 lžící extra panenského olivového oleje
- 2 čajové lžičky kosherové soli a další podle chuti
- 1/4 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře podle chuti
- 1/2 šálku kuřecího nebo zeleninového vývaru s nízkým obsahem sodíku
- Schug, k podávání (volitelně zakoupený v obchodě nebo následuje recept)
Příprava
1. Předehřejte troubu na 325 ° F. Umístěte jeden rošt do trouby, aby se do něj vešly hrnce, ve kterých vaříte žebra, a druhý, aby se vešel pekáč na kedlubny. (Budou vařit současně.) Krátká žebra naaranžujte na plech s okrajem, osušte papírovými ručníky a velkoryse dochuťte solí a pepřem. (Pokud použijete předsolené košer maso, budete potřebovat méně soli.) Zahřejte rostlinný olej ve velké holandské troubě s těžkým dnem na středně vysoké teplotě. Pracujte ve dvou dávkách, žebra zhnědněte, dokud nebudou velmi hluboce zkaramelizována, 3 až 4 minuty na rovný povrch nebo celkem asi 12 minut na dávku. Přesuňte žebra na talíř a ještě teplá pokropte obě strany celkem 1/4 šálku hawaiij.
jak najít víno, které se vám líbí
2. Vypusťte a zlikvidujte všechny, kromě 2 lžíce tuku z holandské trouby. (Pokud se zdá, že je olej spálený, vypusťte ho a použijte 2 lžíce čerstvého oleje). Snižte teplotu na střední teplotu, přidejte cibuli a česnek a za míchání vařte, dokud cibule nebude průsvitná, 7 až 8 minut. Přidejte mrkev a za míchání vařte další 3 až 4 minuty. Přidejte rajčatovou pastu a mouku (nebo, abyste si u Pesachu nechali košer, bramborový škrob nebo matzové jídlo) a vařte za míchání, dokud se nevstřebá do zeleniny, 2 až 3 minuty. Přidejte víno, zahřejte na středně vysokou teplotu, přiveďte k varu a vařte, dokud nezůstane jen asi 1/2 šálku vína, 12 až 13 minut.
3. Tymián, petržel, koriandr a bobkový list spojte kuchyňským provázkem a přidejte do hrnce spolu s vývarem, zbývající 2 lžíce hawaiij, 2 lžičky soli a 1 lžičku pepře. Nestlé krátké žebra v hrnci mezi zeleninou, tekutina by měla přijít asi ze dvou třetin po stranách masa. Přiveďte k varu, přikryjte těsně přiléhajícím víkem a okamžitě přeneste do trouby. Vařte, dokud maso nebude vidličkově jemné a omáčka se nezredukuje a nezhustne, 2 1/2 až 3 hodiny.
4. Zatímco se maso vaří, začněte s kalerábem. Ostrým nožem odřízněte kůru a vláknitou bílou vnější membránu od kedlubnu, abyste odkryli sněhově bělavou, nefritově zelenou dužinu. Několik otvorů v každém kedlubnu popíchejte vidličkou a vložte do velké skleněné nebo kovové zapékací misky. Mrkev pokapejte 4 lžícemi olivového oleje, posypte 1/2 lžičky soli a 1/4 lžičky pepře a pekáčem protřepejte. Přidejte vývar, misku pevně přikryjte hliníkovou fólií a pečte spolu s krátkými žebry, dokud nebude kaleráb jemný a místy zlatý, 2 1/2 hodiny. Chcete-li otestovat roztomilost, propíchněte kedluben vidličkou nebo párátkem. Pokud se snadno vydá, je připraven, pokud ne, zakryjte jej a vraťte jej do trouby na dalších 20 minut. Přeneste kedluben a veškeré džusy shromážděné v pánvi do velké mísy. Přidejte zbývající 2 lžíce olivového oleje a 1 1/2 čajové lžičky soli a pak kaleráb rozmačkejte bramborovým drtičem (nebo zpracovejte na požadovanou strukturu v kuchyňském robotu, 20 až 30 sekund).
5. Rozložte kaštanovou kaši na servírovací talíř. Vyjměte žebra z trouby, vyhoďte bylinkový svazek a nahoře na kedlubnu naaranžujte maso (na kosti nebo na kosti, záleží jen na vás), cibuli a půlky mrkve. Pomocí lžíce odstraňte z omáčky veškerý tuk, který můžete vypustit, a omáčku pokapejte přes talíř. Pokud je to žádoucí, podávejte s Schug. Slouží 4 až 6 .
Hawaiij
Složení
- 1/4 šálku celých černých pepřů nebo čerstvě mletého černého pepře
- 1/4 šálku kmínu nebo mletého kmínu
- 2 lžíce kardamomových semen nebo mletého kardamomu
- 2 lžíce semen koriandru nebo mletého koriandru
- 3 lžíce mleté kurkumy
Příprava
Pokud používáte celé koření: Ve velké suché pánvi kombinujte pepř s kmínem, kardamomem a koriandrem. Toustujte za mírného ohně za stálého míchání, dokud semena nezačnou praskat a koření nebude voňavé, 3 až 4 minuty. Přeneste na talíř, aby se ochladil. Opečené koření vložte do mlýnku na koření nebo třecí misky. Přidejte kurkumu a rozemlejte na jemno. Pokud používáte sušené koření: Mletý pepř, kmín, kardamom, koriandr a kurkumu opečte na suché pánvi na mírném ohni za stálého míchání do vůně, 2 až 3 minuty, a přeneste na talíř, aby vychladl. Hawaiij lze skladovat ve vzduchotěsné nádobě po dobu až šesti měsíců. Vyrobí 3/4 šálku .
Kardamon polibek Schug
Složení
- 2 šálky těsně zabaleného čerstvého koriandru, listy a jemné stonky
- 2 šálky pevně zabalené čerstvé petrželky, listy a jemné stonky
- 20 stroužků česneku (asi 2/3 šálku)
- 10 až 12 středních jalapeños (asi 6 uncí) nebo 6 až 8 středních serranských paprik, stopkovaných a hrubě nasekaných, ale bez semen
- 2 čajové lžičky košer soli
- 2 čajové lžičky mletého kmínu
- 2 čajové lžičky mletého kardamomu
- 2 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 2 čajové lžičky čerstvě vymačkané citronové šťávy
- 1 polévková lžíce extra panenského olivového oleje a další na zakrytí
Příprava
V misce kuchyňského robotu smíchejte koriandr, petržel, česnek, nasekané jalapeño, sůl, kmín, kardamom, černý pepř, citronovou šťávu a olej a pulsujte 15 až 20krát, poté zpracujte do hladka, asi 1 minutu, zastavte a v případě potřeby seškrábněte misku. Směs se na první pohled může zdát trochu kašovitá, ale bude se to spojit. Pokud potřebujete, přidejte vodu po lžících, aby byl spuštěn obsah procesoru. Mrkejte olivový olej a velmi krátce pulzujte. Přeneste schug do jedné nádoby na 2 šálky s těsně přiléhajícím víkem (nebo do dvou nádob na 1 šálek s těsně přiléhajícími víčky) a přikryjte velmi tenkou skvrnou olivového oleje. Schug vydrží v chladničce až 1 měsíc. Vyrobí 2 šálky .
10 košer izraelských a mezinárodních rudých
Poznámka: Následující seznam obsahuje výběr vynikajících a velmi dobrých košer vín z nedávno hodnocených verzí. Více možností najdete v našem Vyhledávání hodnocení vín vyhledáním textu poznámky k ochutnávce „kosher“.
LOŽISKO
Petite Sirah Galilee Reserve 2016
Skóre: 91 | 32 $
WS recenze: Koncentrovaná červená, podpořená čerstvou kyselinou, která váže tóny ostružin a rybízu, sladěná s grafitem, slaným kořením a detaily černého čaje. Nabízí mírné, integrované taniny. Pijte nyní do roku 2024. Bylo vyrobeno 750 případů. Z Izraele .— Gillian Sciaretta
SMLOUVA
Zinfandel Lodi Human 2017
Skóre: 89 | 20 $
WS recenze: Otevírá se s vláčným a výrazným rybízem, příchutí sušeného estragonu a bílého pepře, čímž vytváří briary taniny směrem k mírně rustikálnímu závěru. Nejlepší od roku 2020 do roku 2024. Bylo vyrobeno 450 případů. Z Kalifornie .— Tim Fish
O'DWYERS CREEK
Pinot Noir Marlborough 2015
Skóre: 89 | 29 $
jak chutná suché sherry
WS recenze: Leštěná příchuť čerstvých jahod, rebarbory a třešní je svěží a jasná na hedvábně hladkém rámu s náznaky vanilky, okvětních lístků růží a hřebíčku, které bez námahy přetrvávají. Pijte hned. 6 500 vyrobených případů. Z Nového Zélandu. - MaryAnn Worobiec
MASÁŘSKÁ DCÉRA
Côtes du Rhône 2016
Skóre: 88 | 18 $
WS recenze: Tóny třešní, švestek, mesquitu a lékořice spolu dobře fungují. Šťavnatý povrch. Pijte hned. 1 200 vyrobených případů. Z Francie.- James Molesworth
DALTÔN
Galilejská rezervace Shiraz 2016
Skóre: 88 | 35 $
WS recenze: Sušené bylinkové a pepřové tóny lemují příchuť černého rybízu a tmavých třešní této plné, zaměřené červené barvy, s příjemnými akcenty černého čaje a minerálu, které prochází tříslovinou. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 1 500 případů. Z Izraele .— G.S.
DALTÔN
Cabernet Sauvignon Galilee Reserve 2016
Skóre: 87 | 35 $
WS recenze: Pružné, koncentrované příchutě rybízu a ostružin jsou v této plné červené barvě označeny mokou, kořením na pečení a bylinkovými tóny. Nabízí integrované, mírné třísloviny. Pijte nyní do roku 2020. Bylo vyrobeno 8 000 případů. Z Izraele .— G.S.
uncí na sklenici vína
BARKAN
Cabernet Sauvignon Galil Reserve 2016
jak dlouho vydrží nekoksované víno
Skóre: 86 | 20 $
WS recenze: Vůně třešňového kompotu a malinového gelée je vláčná a kompaktní v této červené barvě s nádechem lékořice. Pečení koření, čerstvá zemina a olivové tóny označují konec. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 8 000 případů. Z Izraele .— G.S.
DALTÔN
Galilee Alma Crimson 2016
Skóre: 86 | 25 $
WS recenze: Široká červená, se zralými, vláčnými příchutěmi třešňové redukce a malinového dortíku, lemovaná lékořicí, pomerančovou kůrou a bylinkovými detaily. Cedrové tóny odrážejí tříslovinový povrch. Pijte hned. 5 000 vyrobených případů. Z Izraele .— G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galilee 2018
Skóre: 86 | 17 $
WS recenze: Příchutě rybízu a třešní jsou naplněny pikantním kořením, čerstvými zeminami a cedrovými tóny v této soustředěné, plné červené barvě s grafitovými a čajovými akcenty, které označují přilnavou povrchovou úpravu. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 12 500 případů. Z Izraele .— G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilee Yasmin 2018
Skóre: 85 | 12 $
WS recenze: Jasná a svěží, tato středně červená barva má červený rybíz, pomerančovou kůru a bylinné tóny, podporované mírnými tříslovinami. Minerálně dokončit. Cabernet Sauvignon a Merlot. Pijte nyní do roku 2020. Bylo vyrobeno 12 750 případů. Z Izraele .— G.S.