Za Osso Buco

Stejně jako Němci i Burke, který právě otevřel Davida Burkeho a Donatellu na Manhattanu, použil větší dřík zadní nohy, který váží neuvěřitelných 30 uncí. Poté, co ji Burke udělal pomalým vařením na sádle, ji pečil. Nakonec to bylo smažené, aby to mělo ten praskavý povrch, a podávané s jalapeño-přichyceným jablečným salátem.

Burkeho miska na stopky je pro většinu domácích kuchařů příliš náročná, i když byste mohli získat zadní stopku, která se často jeví jako tenký konec celých šunek. I přední noha bude vyžadovat zvláštní objednávku. Stejně jako u jehněčího a telecího masa budete chtít vepřovou stopku někde mezi 16 a 20 uncemi.

Nejznámější stopkou je osso buco, vyrobená z telecích stopek. Ačkoli si zachovává rustikální půvab, osso buco je jemnější a má hedvábnější strukturu než vepřové, jehněčí a hovězí maso. Osso buco je také dražší než ostatní špičky, i když stále podstatně levnější (a chutnější) než telecí řízek. Také jsem vyrobil telecí kousky autorkou kuchařské knihy Marcelly Hazan v Terstu, ve kterém je celá stopka dušená celá. Ačkoli je vynikající, nepodává se tak snadno jako jednotlivé kousky osso buco.

Dva rysy osso buco jsou dřeň a gremolada. Důležitost kostní dřeně ilustruje skutečnost, že osso buco doslova znamená „kost s dírou“. Klasické prezentace pokrmu přicházejí s malou vidličkou nebo nožem, který vydlabá dřeň a rozloží ji na chléb. Gremolada je obvykle směs jemně mleté ​​citronové kůry, petrželky, česneku a sardele, která se několik minut před podáváním složí do misky. Valenti vzdává hold gremoladě přenesením konceptu na vepřové kýty, když na jídlo pokvapká petrželkovou kaši naplněnou česnekem.

Vzhledem k povaze zvířete jsou jehněčí kýty méně podřepané a jednotné velikosti než telecí nebo vepřové kýty. Zužují se až do kostnatého bodu s malým masem nahoře. Řezníci někdy tyto kosti „popraskají“, což znamená, že provedou dva svislé zářezy přibližně tři čtvrtiny skrz každou stopku. To je dobré místo pro dochucování koření, jako je rozmarýn, česnek a prosciutto.

Zatímco telecí kýty jsou téměř vždy připravovány v italském nebo francouzském stylu, pokrmy z jehněčího stehna pokrývají škálu středomořské kuchyně, od španělské po syrskou, a pokračují na východ do Indie. Vzhledem k tomu, že jehněčí maso má tak silnou chuť, vydrží i intenzivnější koření, jako je šafrán, skořice a chilli. Dokonce jsem viděl i použitou kávu.

Hovězí střepy se nejčastěji používají v dušených pokrmech nebo ve vývaru, zejména v pánvi z francouzského vařeného hovězího masa. Ale mohou být báječní, když jsou dušeni jako ostatní roubíky. Ve skutečnosti byl můj oblíbený kousek, který jsem vařil, dušená hovězí svíčková s kokosovým mlékem, zázvorem a kmínem od Bruce Aidellse a Denise Kellyho Kompletní kuchařská kniha o mase (Houghton Mifflin).

Hovězí střepy jsou podstatně větší než ostatní střepy, každý váží více než 2 libry. Když tedy servírujete šest (šest až osm je ideální počet porcí pro tyčinky), budete potřebovat tři hovězí tyčinky, které vám dají 7 nebo 8 uncí masa na osobu.

Kuchařské stopky zahrnují základní techniky braisingu a pět poměrně jednoduchých fází. Je to ještě jednodušší, pokud použijete pouze jednu restovanou pánev o průměru necelých 12 palců a hlubokém 2 1/2 palce. Nejdříve maso dobře dochuťte solí a pepřem a na sporáku ho opečte na oleji. Valenti maso neprovádí, ale líbí se mi, jak omáčku jemně zahustí.

Pak přeneste stopky na talíř, přidejte do pánve čerstvý olej (nebo máslo) a restujte, dokud nezměkne šálek nakrájené cibule, o něco méně nakrájené mrkve a celeru a několik nakrájených stroužků česneku.

Pro třetí stupeň přidejte tekutiny a koření. U lehčích mas, jako je vepřové nebo telecí maso, se k deglaci pánve používá bílé víno (asi šálek). Potom se přidá kuřecí vývar - přibližně 1 1/2 šálku. U hovězího a jehněčího masa použijte červené víno a hovězí vývar. Do většiny receptů na stopky se přidává šálek nebo více rajčat, ačkoli v asijských prezentacích se běžně nepoužívají ani rajčata, ani víno. Přidejte koření a směs přiveďte k varu.

Tymián a bobkový list jsou základem většiny receptů se stopkou. Rosemary se hodí k jehněčímu masu, šalvěji k telecímu masu. Tajnou přísadou (alespoň pro středomořské prezentace) jsou sardely. Několik nasekaných čajových lžiček dodává, že je ne sais quoi, které vydrží i tvrdé potraviny. V jeho Kompletní kniha vaření vepřového masa , napsaný s Lisou Weissovou, která má být zveřejněna letos na podzim (HarperCollins), Aidells sezonuje své vepřové kýty zázvorem, česnekem, koriandrem a fermentovanými černými fazolemi. The Kompletní kuchařská kniha o mase jde na germánskou cestu se zelím a kmínem.

Ve čtvrtém kroku vraťte maso na pánev, přikryjte a vařte v troubě při teplotě 325 ° F. Telecí maso bude potřebovat asi 2 hodiny, zatímco hovězí stehýnka by měla vařit asi 3 a půl hodiny vepřového a jehněčího masa někde mezi nimi. Maso by mělo být snadno prorazitelné nožem, ale nemělo by se rozpadat. Pro větší karamelizaci odkryjte maso po hodině vaření a nechte část holen odhalit. Otočte dříky (kromě dříví hovězího masa, které jsou příliš velké), abyste získali rovnoměrnou barvu.

Chcete-li misku dokončit, vyjměte stopky na teplý talíř, zatímco odšťavňujete mastnotu z horní části šťávy na pánvi, a poté je snižte na horní část sporáku. Valenti napíná zeleninu, ale nechávám ji v ní. V případě potřeby omáčku zahustíme beurre manié (změkčené máslo smíchané s moukou).

Valenti si myslí, že „neutrální bílé pyré“ je dobrou fólií pro většinu dušených pokrmů. Osso buco je obvykle doprovázeno rizotem. Polenta by také byla dobrá. Pro jehněčí je jednoduché pyré z bílých fazolí téměř přísné. Na vnitřní okraj velkého talířového talíře jsem vložil prsten tohoto pyré. Stopka jde doprostřed a omáčka nahoře a dokola. Nepřehánějte to s omáčkou. Vydatné greeny, jako je dušený mangold, brokolice a hořčice, dávají barevný a texturní kontrast.

Rustikální vína se hodí ke každému přesvědčení. Côtes du Rhône je skvělé s jehněčím masem. Vepřové maso vyžaduje zemitou bílou, jako je starší Vouvray, Savennières nebo bílá Rhône. Telecí maso spadá někde mezi vepřovým a jehněčím masem, takže toskánský Sangiovese bude fungovat lehčí. Zinfandel je vhodný pro hovězí maso, ačkoli s touto asijskou verzí byl Alsace Gewürztraminer příjemný.

S nádhernými víny a šťavnatým masem pokaždé zasáhnete zelenou. Sam Gugino, publicista Wine Spectator's Tastes, je autorem Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).

Sam Gugino , Wine Spectator publicista 'Tastes, je autorem Vaření s nízkým obsahem tuku porazit hodiny (Knihy kronik).