Když měla Ina Garten 21 let, přihlásila se na lekce létání. Bylo to v roce 1969 a ona a její nový manžel, Jeffrey, žili na základně americké armády ve Fort Braggu v Severní Karolíně, kde po dokončení vysoké školy trénoval jako výsadkář u Zelených baretů. Zeptala se na lekce létání na nedalekém letišti. „Řekli mi, že neexistuje instruktor, který by ženu naučil létat letadlem,“ vzpomíná. 'Není to úžasné?' Její odhodlání však zůstalo nedotčené. „Nechystal jsem se za odpověď ne,“ směje se. 'Nakonec našli ve vedlejším městě někoho, kdo přijde a naučí mě létat.'
Kolem tentokrát se Garten také učil vařit. „Bylo to opravdu vzrušující, připravit nám život, ale nevěděla jsem, co se stane,“ vzpomíná. 'Vždycky jsem chtěl vařit, nikdy mi to nedovolili, a tak jsem začal vařit.' Vyzbrojeni Pierrem Franeyem a Craigem Claibornem New York Times kuchařka , brzy pořádala večeře. „Když vaříte, vytváříte kolem sebe komunitu,“ říká. 'Nemusí to být obrovské.' Nikdy jsem neměl rád koktejlové večírky a slavnosti a podobné věci. Moc se mi líbí šest lidí v kuchyni na večeři. “
Pandemie koronavirů způsobila, že se večeře konaly na neurčito, jak jsme je kdysi znali, ale stejně jako u lekcí létání před všemi těmi lety Garten přišel na způsob. I když to může vypadat jinak - malé skupiny, často venku - stále dokáže nakrmit své lidi. „Vaření a výroba věcí, díky nimž se lidé cítí dobře, je to opravdu nejdůležitější věc,“ říká.
Gartenova dvanáctá kniha, Moderní komfortní jídlo (Clarkson Potter), tento měsíc, je plný přístupných pokrmů, jako je grilovaný sýr s chutney, toskánská krůtí roláda a jablečný koláč, který je zde zobrazen. Stejně jako většina její ruční práce je dezert bohatý a snadno se připravuje, ale s trochou vkusu: Rozinky v těstíčku, stejně jako smetanový sýr, jsou obohaceny Bourbonem.
„Bourbon má tu hlubokou karamelovou příchuť,“ říká. „Stále hledám něco, co by to, co dělám, chutnalo lépe a zajímavěji, aniž by to přemohlo. To je klíč. Když ochutnáte polevu, nejprve ochutnáte smetanový sýr, pak máslo, a pak jdete: ‚Ach! To je zajímavé. Je tam Bourbon. “ Myslím, že spojuje tečky mezi jablečným dortem a polevou smetanového sýra a trochu snižuje sladkost. “
druhy bílých vinných hroznů
Garten spojuje dort s Château Suduiraut Sauternes 2014, jehož noty hrušek, fíků a mandlového krému se krásně skládají do dezertu.
Kombinace domácího dortu a vína pro zvláštní příležitosti je vhodným koncovým bodem moderního setkání - možná dnes menší velikosti, ale také těsnější. „Je to strašná doba,“ říká Garten, „ale přišli jsme na to, jak to napravit.“
Poznámky šéfkuchaře
Ina Garten má za sebou dlouhou cestu od chvíle, kdy se vydala na svou první cestu do psaní receptů Kuchařka Barefoot Contessa (Clarkson Potter, 1998). V roce 1997, rok poté, co prodala svůj obchod se speciálními potravinami East Hampton v New Yorku, Barefoot Contessa, předložila svůj první návrh kuchařské knihy. K jejímu překvapení, o několik dní později, to Clarkson Potter přijal. 'Využili šance na zcela neznámého autora.' Chci říct, nikdy jsem nic nenapsala, “přemýšlí o svém dnes již dlouholetém vydavateli. 'Jak už někdo řekl, jediná věc, kterou jsem předtím napsal, je dopis Jeffreymu.' Garten se směje. 'To bylo ono.' A zbytek je historie. Vyšlo to dobře. “
Dnes je autorka známá svými davy příjemnými recepty, které jsou mimořádně spolehlivé. 'Obvykle píšu recept, který může udělat kdokoli,' říká. To je přímý výsledek jejího hraničního fanatického procesu, který každou znovu a znovu testuje, dokud není spokojená. 'Chci, abys měl při čtení receptu pocit, že tam stojím, a pokud máš otázku, [odpověď je] v receptu,' vysvětluje. Následující tipy přidávají trochu extra kontextu, ale Garten doufá, že výroba tohoto dortu bude pro váš týden nejméně stresující. 'V době, kdy jsem skončil s testováním něčeho 10 nebo 15krát, není skoro žádné překvapení.' Doufejme, “zasmála se.
-
Zvažte vytvoření vrstvy dortu dříve. 'Je to v každém případě dobré,' říká Garten o svém jablkovém dortu s rozinkami, bourbonem a kořením, s polevou ze smetanového sýra obohaceného o bourbon. 'Ale pokud bys to chtěl zvládnout den dopředu, určitě by to bylo stejně dobré, ne-li lepší.' Nejen, že se chutě a koření splynou hlouběji: 'Dokonce se vlhčí, jak sedí.' Dort můžete chladit až 3 dny nebo ho zmrazit až 6 měsíců. Pokud to uděláte dopředu, nezapomeňte ho pevně zabalit do plastového obalu, aby povrch nevyschl, než jej zamrznete.
-
„Pokojová teplota“ ve skutečnosti znamená „pokojová teplota“. 'Myslím, že častou chybou receptů, a to platí jak v dortu, tak v polevě, je, když se říká 'při pokojové teplotě', lidé si myslí, že to mohou nechat hodinu,' poznamenává Garten. 'Jediným způsobem, jak získat něco při pokojové teplotě, je vynechat to přes noc.' Lidé jsou nervózní z vynechání másla přes noc nebo smetanového sýra přes noc, ale v pečení je obrovský rozdíl. Pokud to nevynecháte přes noc, skončíte s malými kousky másla a smetanového sýra. “ Pokud noc nepřichází v úvahu, doporučuje Garten 4 až 6 hodin pultového času. A pokud máte obavy z bakterií, nechte své máslo a smetanový sýr zabalené v původním obalu nebo je vložte do vzduchotěsné nádoby, když je vyložíte.
-
Dobře, ale co vejce? 'Vejce jsou vlastně tyto neuvěřitelné věci,' říká Garten. 'Jsou to hermeticky uzavřený balíček.' Můžete je vynechat několik dní. “
co je super toskánské víno
-
Dvakrát zkontrolujte čas pečení. Teploty v troubě se liší, což může vést dokonce i zkušené pekaře k otázkám: Jaký je nejlepší způsob, jak otestovat nevraživost? 'Existuje jen jeden způsob, jak to vědět, a to je, že používám malé bambusové špízy,' radí Garten. 'Jdeš přímo do středu dortu.' Pokud vyjde čistý, je hotovo. “ Pokud ale špíz vytáhne drobky, nechte dort v troubě ještě několik minut, než to zkusíte znovu.
Tip pro párování: Proč s tímto pokrmem funguje staré bílé dezertní víno
Hlubší karamelové tóny lehce vyzrálého kvalitního dezertního vína se dobře snoubí s bourbonem a kořením v dortu. Další dobrá volba by byla bílá passito jako je Donnafugata níže, která, i když je mladá, bude mít dostatečnou hloubku, aby doplnila dort, a dostatek svěžesti, aby nešlapala na chuť dezertu.
Šéfkuchařův výběr Chateau Suduiraut Sauternes 2014 (93 bodů, 59 $)
Divák na víno Trsátka Château La Tour Blanche Sauternes 2011 (94, 65 USD)
Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016 (92, 44 USD)
Recepty s laskavým svolením MODERN COMFORT FOOD. Copyright © 2020 by Ina Garten. Publikoval Clarkson Potter, otisk Penguin Random House.
Jablečný dort s rozinkami Bourbon
DĚLÁ JEDEN 9-PALCOVÝ KRUHOVÝ DORT / Slouží 8
Složení
- ¾ šálku zlatých rozinek
- 2 lžíce dobrého bourbonu, například Maker’s Mark
- 10 polévkových lžící (1¼ tyčinky) nesoleného másla, při pokojové teplotě a navíc k promazání pánve
- ¾ šálku krystalového cukru
- ¾ šálku světle hnědého cukru, lehce zabaleno
- 2 čajové lžičky čistého vanilkového extraktu
- 2 extra velká vejce, při pokojové teplotě
- 1⁄4 šálku univerzální mouky a navíc na pánvi
- 1½ čajové lžičky jedlé sody
- 1 čajová lžička mleté skořice
- ¼ čajová lžička mletého muškátového oříšku
- ¼ lžička mletého hřebíčku
- 1 čajová lžička košer soli
- 1⁄2 šálku neslazeného jablka, jako je Mott’s
- ½ šálku hrubě nasekaných pekanových ořechů
- Bourbon krémová poleva (následuje recept)
- Celé poloviny pekanových ořechů, na zdobení
Příprava
Předehřejte troubu na 350 stupňů. Máslo 9 x 2 palce kulatá forma na dort, vyložená pergamenovým papírem, pak máslo a mouka. Přebytečnou mouku vyklepejte.
Smíchejte rozinky a bourbon v malé misce, přikryjte je a vložte do mikrovlnné trouby po dobu 30 sekund. Odložte na 15 minut.
Vložte máslo, krystalový cukr a hnědý cukr do misky elektrického mixéru vybaveného lopatkovým nástavcem a míchejte střední rychlostí po dobu 3 minut, dokud nebude lehký a nadýchaný. Mísu seškrábněte gumovou stěrkou. Pomocí mixéru na médium přidejte po jednom vanilku a vejce a míchejte do hladka.
bílé nebo červené víno se sushi
Mezitím ve střední misce rozšleháme mouku, sódu, skořici, muškátový oříšek, hřebíček a sůl. Když je mixér na nízké úrovni, pomalu přidávejte moukovou směs do těsta a míchejte, dokud se nespojí. Mícháme jablečnou omáčku. Rozložte rozinky (včetně tekutiny) a nasekané pekanové ořechy gumovou špachtlí a dobře promíchejte. Nalijte do připravené pánve a vrch uhlaďte.
Pečte po dobu 40 až 45 minut, dokud se horní část při lehkém dotyku neodpruží a uprostřed zasunutý tester dortů nevyjde čistý. Ochlaďte po dobu 30 minut, vyklopte na chladicí rošt, zakulacenou stranou nahoru a úplně ochlaďte. Naneste polevu Bourbon Cream Cheese Frosting pouze na horní část dortu (ne po bocích!) A umně na polovinu položte pekanové poloviny. Podávejte při pokojové teplotě.
Připravte se: Pečte dort, ochlaďte ho, dobře zabalte a vložte do chladničky až na 3 dny nebo zmrazte až na 6 měsíců. Těsně před podáváním dort rozmrazte.
Bourbon krémová poleva
Frosts jeden 9-palcový kulatý dort
Složení
- 6 uncí smetanového sýra, při pokojové teplotě
- 6 polévkových lžící (¾ tyčinky) nesoleného másla, při pokojové teplotě
- 1 polévková lžíce dobrého bourbonu, například Maker’s Mark
- ½ lžičky čistého vanilkového extraktu
- Pound librový cukrářský cukr, prosetý (viz poznámka)
Příprava
Vložte smetanový sýr, máslo, bourbon a vanilku do misky elektrického mixéru vybaveného lopatkovým nástavcem a šlehejte střední rychlostí do hladka. Když je mixér na nízké úrovni, pomalu přidávejte cukr a dobře promíchejte. Po stranách seškrábněte a dobře promíchejte gumovou stěrkou.
Poznámka: Jedna půl libra prosátého cukrářského cukru je asi 2 šálky plus 2 lžíce.