Vánoční večeře je obvykle komplikovaná hostina s talířem pečeného masa a spoustou stran. Ale to nejsou typické Vánoce. Tato zimní dovolená na konci nervy drásajícího roku vyžaduje komfortní jídlo, aniž by byla obětována atmosféra této zvláštní příležitosti. Méně cestování naštěstí znamená více času na vaření a menší shromáždění snižují odvahu odtrhnout se od klasiky a vyzkoušet něco nového.
O vánočním receptu vhodném pro toto bezprecedentní období se obraťte na kuchaře Manisha Mehrotru, jehož Indický přízvuk restaurace dokládají rovnováhu mezi uklidňujícím a oslňujícím. Restaurace s místy v Novém Dillí a New Yorku předvádějí podpis Mehrotry, modernizovaný přístup k indické kuchyni ve skvělém prostředí. 'Je to spíše globální indické jídlo,' říká Divák na víno . 'V srdci je to indické jídlo, indické příchutě, indické koření a všechno, ale kombinace jsou trochu jiné ... je to náročné, ale také zábavné.'
Mehrotra, která se narodila v malém městě Patna ve východní Indii, navštěvovala školu hotelového managementu v Bombaji a pracovala s několika pohostinskými skupinami, než v roce 2009 otevřela původní indický přízvuk v Novém Dillí a poté jeho amerického sourozence v roce 2016. Kromě inspirace z jiných mezinárodních kuchyní obě základny zdůrazňují místní ingredience z jejich příslušných regionů. V New Yorku je mezi možnostmi à la carte pečený paneer s dětským tuřínem a jehněčí pečené na ghí s roti palačinkami. V Novém Dillí pokrmy s ochutnávkou zahrnují paneer s pečeným pepřem a koriandrovým kari a konfitovaný kachní kabab s křupavým sevai (rýžový nudle populární v jižní Indii, který je podobný nudlím).
Dalším jídlem, které se objevilo v nabídce Mehrotra v Novém Dillí, je jídlo, které navrhuje pro tento svátek: bengálský rýžový kýč s hořčičným olejem, smažená klobása a masala kaše. Ústředním bodem pokrmu je kýč, který je Mehrotrovým riffem na khichdi, indickém pokrmu z rýže a dal (sušený hrách, čočka nebo fazole mungo vařená do měkka), který je tradičně považován za daleko od labužníků. 'Je to nebo bylo indické pohodlné jídlo, dlouho předtím, než na naše břehy dorazily nudle Maggi,' říká. 'Každá komunita má svůj vlastní recept na khichdi, ale tyto dvě základní ingredience se nemění.'
Podle Mehrotry se khichdi „příliš dlouho omezoval na domácí kuchyni v Indii“ a nyní se rafinovaně objevuje v nabídkách indických kuchařů v Londýně. Klasická verze je vegetariánská, dietní rodina Mehrotra praktikovaná v jeho domácnosti, která vyrůstala. Ale jak si vzpomíná, „nikdo nám nezabránil jíst to před domem,“ takže do své kuchyně už dlouho začleňuje živočišné bílkoviny.
jsou Pinot gris a Pinot grigio stejné
Pro svou nevegetariánskou verzi Mehrotra navrhuje použít jakoukoli „dobrou, masovou vepřovou klobásu“, ale klobása je také možností. Přirovnává vydatné, hřejivé jídlo k britské sponce petard a kaše, ačkoli hotový výrobek má větší složitost. 'Klobása je trochu kořeněná, ale není to pikantní druh vaší mysli, s velmi uklidňujícím, rizotovým typem [kýč-ree] ... a vy ji zdobíte papadou (tenký, ostrý plochý chléb' , také známý jako papadum), takže dává pokrmu jinou chuť, “říká. 'Je to chuťová exploze v ústech, ale přesto jemným způsobem.'
I když to doma děláte, vyžaduje trochu předběžného plánování, výsledkem je kompletní, uspokojivé a dobře zaoblené jídlo. A i když recept může obsahovat některé neznámé přísady, jako je asafetida (štiplavý práškový bylinný extrakt, který dává oomph ostatním aromatům v misce), listy pískavice řecké (mírnější než semena) a moong dal (čočka ze sušených rozdělených mung mohou být snadno získány mezi indickými obchody s potravinami a hlavními maloobchodníky, jako jsou Whole Foods a Amazon.
Jediným varovným slovem Mehrotry je ujistit se, že vytváříte kýč s hladkou a hedvábnou strukturou, která je téměř jako kaše. 'Neměly by v něm být žádné hrudky, takže při vaření neustále míchejte a dobře promíchejte.' Kýč-ree lze dokonce vyrobit den předem a znovu ohřát na sporáku. 'Jediná věc je, že když to ohříváš, musíš přidat trochu vody a pěkně to promíchat a odstranit všechny hrudky.'
Směs s míchanou masala může být připravena až čtyři hodiny předem, poté smažena těsně před podáváním pro optimální svěžest.
Za doplňkové víno na čištění patra táhne Mehrotra Hudson Vineyards Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . 'Toto jídlo je máslové a hedvábné s chutí a strukturou a klobása je trochu kouřová a nakládaná.' Takže pěkný polosuchý Chardonnay se k němu hodí velmi dobře, 'vysvětluje, aby vám pomohl vyčistit si ústa, když budete jíst kýč-ree, a umožní vám vychutnat si chuť klobásy.
Spotřeba alkoholu je v Indii stále trochu tabu, kde je vysoce regulovaná a omezená. Společnost Mehrotra si přesto vytvořila afinitu k vínu a talent pro párování a místo v indickém Accentu v Dillí dokáže nabídnout promyšleně upravené párování vín, a to navzdory výzvám získávání. 'Jste závislí na vládních agenturách a dovozcích vína, kteří vám dodávají vína,' říká. 'Opravdu musíme opravdu tvrdě pracovat.' Svou neformální výuku vína připisuje svým mezinárodním cestám, které ho vystavily mnoha různým regionům a stylům. 'To mi skutečně pomohlo spárovat moje indické menu s víny, i když máme omezený výběr.'
Místo v New Yorku, kde jsou světová vína mnohem dostupnější, obsahuje seznam tak působivý, že drží Divák na víno Best of Award of Excellence. Program pod dohledem režiséra vína Anibala Calcagna zahrnuje téměř 450 výběrů s nejvýznamnějšími událostmi ve Francii, Itálii, Německu, Rakousku, Kalifornii, Oregonu a na Madeiře. Přístupnost je důležitým faktorem v programu vín za rozumnou cenu a také klíčovým důvodem Mehrotrova výběru „univerzálně oblíbeného“ stylu Chardonnay, který odpovídá tomuto pokrmu. Vzhledem k tomu, že v závěrečném úseku náročného roku 2020 zní jen málo věcí lépe než davu příjemné víno a velká mísa komfortního jídla.
Bengálská rýžová kýč-ree s hořčičným olejem - smažená klobása a lívance Masala Mash
Složení
Pro lívance masala (dělá asi 8 lívanců):
- 1 čajová lžička ghee
- 1/4 čajové lžičky kmínu
- 1/4 čajové lžičky semen koriandru
- 1/4 čajové lžičky zázvoru, nasekané
- 1/4 čajové lžičky thajských zelených chilli, nasekané
- 1 špetka asafetidy
- 2 lžíce vařených brambor, šťouchané
- 1/2 čajové lžičky chaat masala (pikantní indická směs koření)
- 1/4 čajové lžičky prášku kurkumy
- Sůl podle chuti
- 1/4 čajové lžičky prášku garam masala (směs indického mletého koření)
- 1/2 čajové lžičky sušených listů pískavice (kasuri methi)
- 1/4 čajové lžičky limetkové šťávy
- 2 šálky mouky tempura
- Voda
- 2 lžíce strouhanky panko
- Rostlinný olej na smažení
Pro omáčku masala (vyrábí asi 2 šálky):
- 3 1/2 lžíce rostlinného oleje
- 1 1/2 čajové lžičky kmínu
- 1 bobkový list
- 2 středně červené cibule, nasekané
- 1 1/2 lžíce pasty ze zázvoru a česneku zakoupené v obchodě
- 4 čajové lžičky kašmírského červeného chilli prášku (mírné v žáru)
- 1/2 lžíce kurkumového prášku
- 2 lžíce koriandrového prášku
- 2 velká rajčata nebo tři střední rajčata, nasekaná
- Sůl podle chuti
Pro rýži:
- 2/3 šálku rýže Gobindo bhog (aromatická, nízkozrnná, lepkavá bílá rýžová odrůda populární v Bengálsku) nebo jakákoli indická rýže
- Voda
- 1 polévková lžíce ghee (toto čištěné máslo je možné koupit skleněné nebo připravené doma)
- Sůl podle chuti
Pro dal:
- 1/3 šálku moong dal (sušené dělené fazole mungo)
- 3/4 šálku vody
- 1/4 čajové lžičky prášku kurkumy
- Sůl podle chuti
Pro kýč-ree:
- 2 čajové lžičky ghí
- 1/2 lžičky kmínu
- 1 čajová lžička čerstvého zázvoru, nasekaná
- 1/2 lžičky česneku, nasekané
- 1/2 čajové lžičky thajských zelených chilli, nasekané
- 2 čajové lžičky omáčky masala (viz recept)
- 2 čajové lžičky rajčat, posekané rozpůlením a poté naberením semen a nasekané
- 1/4 čajové lžičky kašmírského červeného chilli prášku
- 1/2 čajové lžičky prášku kurkumy
- 1/4 čajové lžičky prášku garam masala
- Sůl podle chuti
- Vařený dal (viz recept)
- Vařená rýže (viz recept)
- 2 čajové lžičky soleného másla
U klobásy:
- 4 vepřové klobásy
- 2 čajové lžičky hořčičného oleje
- 8 lžiček masala gravy (viz recept)
- 4 lžíce syrového nálevu z manga (volitelně)
- 2 čajové lžičky limetkové šťávy
Ozdobit:
- Kousky z jednoho nebo dvou papad, pečené na základě pokynů k balení
Příprava
Spusťte lívance masala:
1. Na velké pánvi zahřejte ghí na střední pánvi. Přidejte kmín, semínka koriandru, nasekaný zázvor, thajské zelené chilli a špetku asafetidy. Přidejte vařené bramborové kaše a chaat masala. Posypeme kurkumou v prášku, solí a prášku garam masala. Dobře restujte, dokud se brambory nezačnou lepit na dno pánve, 12 až 15 minut, ale dávejte pozor, aby se nespálily. Dokončete sušenými listy pískavice a limetkovou šťávou. Odložte vychladnout.
2. Přidejte mouku tempura do velké mísy a pomalu ji promíchejte s množstvím vody, které je uvedeno v pokynech k vaší mouce tempura podle vašeho výběru. Dobře vyšlehejte, dokud nebude hladký, a odložte stranou.
Připravte omáčku masala:
1. Zahřejte olej na médiu v nepřilnavém woku kadhai nebo na jakékoli velké, velké a velké pánvi. Přidejte kmín a bobkový list. Přidejte nakrájenou cibuli a restujte do zlatova, 3 až 4 minuty. Přidejte zázvorovo-česnekovou pastu a restujte další minutu. Přidejte červený chilli prášek, kurkumový prášek a koriandrový prášek. Restujte jen několik sekund a poté přidejte nakrájená rajčata a sůl.
2. Pokračujte v restování, dokud se neobjeví kapičky oleje a masala nezhustne, asi 12 až 15 minut. Omáčka by měla být téměř pasta, ne nalité konzistence. Dát stranou.
jak legálně prodávat domácí víno
Připravte rýži:
1. Rýži omyjte alespoň dvakrát ve studené vodě. Umístěte do mísy a podlejte dostatečným množstvím vody, aby se rýže naplnila. Namočte po dobu 30 minut.
2. Přidejte do hrnce se 3/4 šálku vody, ghí a solí a vařte po dobu uvedenou na obalu. Vypusťte vodu a vařenou rýži nechte stranou.
Připravte si z:
Vařte moong dal se kurkumou a solí, podle pokynů k balení. Dát stranou.
velká sklenice červeného vína
Pro kýč-ree:
1. Zahřejte ghee na pánvi na středním ohni. Přidejte kmín a nechte 1 minutu praskat. Přidejte nasekaný zázvor, česnek a thajské zelené chilli. Smažte 5 až 7 minut. Přidejte omáčku masala, nakrájená rajčata, prášek z červeného chilli, prášek z kurkumy, prášek garam masala a sůl.
2. Nalijte vařený moong dal a přidejte vařenou rýži. Dobře promíchejte a zahřejte na mírném ohni, nechejte ho vařit po dobu 10 až 12 minut. Přidejte trochu vody, pokud zjistíte, že je příliš hustá. Hotový kýč-ree by měl být krémově krémový a konzistence. Mícháme máslo a odložíme.
Vařte klobásu:
1. Vytvořte těsně odsazené rány, které proniknou kůží každé klobásy, aby se kůže při vaření klobásy nezkroutila. Klobásy buď nechte celé, nebo je nakrájejte na kousky, podle preferencí.
2. Pokud používáte volitelný nálev z manga, vyjměte dřeň z kousků manga v nálevu. Pyré z manga v mixéru a přetažení, aby vznikla hladká pasta.
3. Hořčičný olej zahřejte na pánvi na středně vysokém, dokud nezačne kouřit. Pokud používáte, přidejte omáčku masala a nakládanou pastu z manga. Smažte 4 až 5 minut. Hoďte klobásu do pánve. Když je klobása hotová, odstavte ji z ohně a dochuťte limetkovou šťávou.
Smažte lívance masala:
1. Ve velkém hrnci zahřejte olej na 340 ° F. Přidejte panko strouhanku do široké a mělké misky. Směs lívance vytvarujte do středně velkých knedlíků (každá lívance by měla vážit asi 3/4 unce), ponořte do připraveného těsta tempury a obalte strouhankou panko.
2. Pokud je to nutné, pracujte v dávkách, aby se lívance nepřekrývaly, smažte je na rozpáleném oleji dozlatova a do křehka, 5 až 7 minut, v polovině prolistujte, abyste zajistili rovnoměrné vaření. Vyjměte kleštěmi, jemně setřete přebytečný olej a poté přeneste na talíř.
Sloužit:
Na každou porci lžičku kýče přidejte do misky na těstoviny nebo na talíř. Nahoře položte klobásu a na straně masové lívance. Ozdobte pečeným papadem podle vašeho výběru. Slouží 4 .
8 bílých vín na čištění patra
Poznámka: Následující seznam obsahuje výběr vynikajících a velmi dobrých vín z nedávno hodnocených verzí. Více možností najdete v našem Vyhledávání hodnocení vín .
GINI
Soave Classico La Froscà 2016
Skóre: 91 | 34 $
WS recenze: Bohatý krémový Soave s vanilkovými a kořeněnými tóny, který zdůrazňuje akcenty glazovaných meruněk, sušenek a pečiva. Elegantní kyselost dává této definici a zaměření a vytváří lehce chutný dojem na kouřově zbarveném povrchu. Pijte nyní do roku 2024. Bylo vyrobeno 1 650 případů. Z Itálie. —Allison Napjus
KENDALL-JACKSON
Chardonnay Santa Maria Valley Estates Collection 2018
Skóre: 91 | 35 $
WS recenze: Otevřená a svěží, s toastovými akcenty pro glazovanou příchuť hrušky a citronové pusinky. Maslový povrch ukazuje slané bohatství, které přetrvává s kouřovými náznaky. Pijte nyní do roku 2024. Bylo vyrobeno 9 293 případů. Z Kalifornie. „Kim Marcus.“
VINAŘSTVÍ TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Skóre: 91 | 31 $
WS recenze: Bohaté příchutě melounu, jablka Gala, strouhaného zázvoru a kamenného minerálu jsou vrstvené s elegantní kyselinkou, vše orámované v štíhlé, elegantní formě. To je jemně vyvážené a středně plné, s přetrvávajícím, zalévajícím zakončením s náznaky koření, kouře a jablečného květu. Pinot Bianco, Chardonnay a Sauvignon Blanc. Pijte nyní do roku 2025. Bylo vyrobeno 18 333 případů. Z Itálie. —A.N.
nejlepší státy produkující víno 2015
JEAN CHARTRON
Rully Montmorin 2017
červená vína, která jsou pro vás dobrá
Skóre: 89 | 29 $
WS recenze: Tato bílá začíná krémově, je štíhlejší a koncentrovanější, jakmile se objeví jasná kyselost. Středně dlouhým závěrem převažují příchutě jablek, másla a vanilky. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 2 000 případů. Z Francie. —Bruce Sanderson
DE WETSHOF
Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019
Skóre: 89 | 20 $
WS recenze: Elegantní, dobře pletená bílá, s vůní citronu a jablek se zářivými kyselinami, odhalující jemné náznaky soleného másla. Hladká struktura a dobré zaostření dodávají tomuto kouzlu a intrikám. Dobrá délka. Pijte nyní do roku 2026. Bylo vyrobeno 3 000 případů. Z Jižní Afriky. „Alexander Zecevic.“
VICE
Chardonnay Napa Valley Los Carneros Single Vineyard 2018
Skóre: 89 | 29 $
WS recenze: Custardy náznaky zdůrazňují čerstvě řezanou příchuť zeleného jablka a hrušky, podpořenou pevnou kyselinou. Na konci se objevují toastové poznámky a detaily zeleného koření s máslovými náznaky. Pijte nyní do roku 2024. Bylo vyrobeno 1 200 případů. Z Kalifornie. —K.M.
CLOS LACHANCE
Chardonnay Monterey County 2018
Skóre: 88 | 18 $
WS recenze: Masité a dobře kořeněné, s elegantní kyselinkou, která podporuje čerstvě nakrájené příchutě jablka Gala a pošírované hrušky. Toastový povrch nese máslové akcenty. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 3 000 případů. Z Kalifornie. —K.M.
NAPA CELLARS
Chardonnay Napa Valley 2017
Skóre: 88 | 20 $
WS recenze: Příchutě jablečného a mandlového koláče mají v tomto minerálním stylu citrusové akcenty. Na konci se objeví podrobnosti o kouři a koření. Pijte hned. 13 500 vyrobených případů. Z Kalifornie. —K.M.