Vážený doktore Vinny,
Nedávno jsem koupil poloviční kufr velmi dobrého kabernetu z roku 2001. Byl jsem překvapen množstvím sedimentu, který měl. Odložil jsem sklenici stranou, abych zjistil, jestli se to vyjasní, ale nestalo se tak. Zdálo se mi, že to nebylo všechno sraženiny taninu, ale možná nějaké usazeniny ze dna sudu. Jaký vliv to může mít na zrání vína?
—Bill H., Three Rivers, Kalifornie.
Drahý Bille,
Sediment je naprosto neškodný a neovlivní to, jak víno stárne - až na to, že většina vín bude postupem času stále více sedimentovat.
Existují dvě hlavní příčiny sedimentu. První je, že je přítomen po většinu života vína. Mrtvé kvasinkové buňky, kousky hroznů a semen, tartráty a polymery se neustále usazují na dně nádrže nebo sudu. Někteří vinaři rádi odstraňují většinu stop tohoto sedimentu před plněním do lahví. Jiní si myslí, že opuštění sedimentu přispívá k chuti i struktuře vína a víno bude lahvováno bez filtrování (zachycování sedimentu), rafinace (přidání činidla, které se váže na sediment, a následné odfiltrování), nebo obojí. Hádám, že víno, které jste měli, nebylo filtrováno ani pokutováno záměrně, jako součást domácího stylu.
Druhým důvodem sedimentu je, že jde o vedlejší produkt stárnutí. Jak víno stárne, fenolové molekuly se spojí a vytvoří taninové polymery, které spadnou na dno lahve. Obecně začínám přemýšlet o sedimentu u vín asi o 10 let starších než jejich ročník, takže mě nepřekvapuje, když slyším o vašem 9letém víně s výrazným sedimentem.
redukční omáčka z bílého vína pro ryby
Přestože je sediment neškodný, může být nepříjemný a drsný, proto byste měli přemýšlet o dekantaci vína. Zacházejte s těmito lahvemi jemně - jejich promáčknutím se rozproudí sediment. Nechte je stále co nejvíce, a když se chystáte otevřít, v ideálním případě byste jej měli nechat ve sklepě sedět vzpřímeně jeden nebo dva dny, aby se sediment usadil na dně lahve. Dekantujte to pomalu, hrdlem láhve poblíž zdroje světla (svíčka, pokud jste romantik, baterka, pokud jste praktičtější), a přestaňte nalévat v okamžiku, kdy uvidíte na krku náznak sedimentu.
—Dr. Vinny