 | |||
| Jak to získat | |||
| Další Sam Gugino chutná sloupce | |||
Pokud jde o lahůdky, Jack Lebewohl, majitel společnosti Second Avenue Deli v New Yorku, cituje Jackieho Masona. „Jdi do restaurace se zdravou výživou a podívej se na tamní lidi. Vypadají zdravě? Ne, jsou hubení, vychrtlí. Chceš vidět zdravé lidi? Jděte na lahůdku. “ A jaké jsou základy všech newyorských lahůdek, které stojí za pálení žáhy? Nasekané hovězí maso a pastrami.
Přitažlivost obou mas je „částečně tuková fixa, jako steak“, podle Eda Levina, autora New York Eats (více). Newyorčané jsou podmíněni očekáváním, že sendviče s lahůdkami budou větší než to, co je lidsky možné jíst na jednom sezení. „Naše základní pravidlo je, že pokud se to člověku snadno vejde do úst, udělali jsme chybu,“ říká Sandy Levine, majitelka společnosti Carnegie Deli, která na 1 libru měla největší sendvič mých ochutnávek v pěti newyorských lahůdkách . Tři další byli každý asi 12 uncí. Jeden, u Artie, byl asi 8 uncí.
Nasekané hovězí maso pochází z hrudníku, který se nachází mírně pod ramenem. Mavens často získávají maso z tlustší části hrudníku, zvané balíček, který je součástí „druhého řezu“ hrudníku, části nejblíže k rameni. (Chudší „první řez“ je dále od ramene.) „Maso musí být šťavnaté a aby bylo šťavnaté, musí mít určité množství tuku,“ říká Lebewohl. 'Varujeme lidi, kteří žádají libové hovězí maso, že bude suché.'
Pastrami pochází z kravského „talíře“ - nazývaného také pupek nebo břicho - který je vedle hrudníku podél spodní strany zvířete. Je mnohem tučnější než hrudník a produkuje tak bohatší a smyslnější maso. Některé lahůdky vyléčí maso na pastrami, stejně jako na hovězí maso. Maso se poté potře kořením - především koriandrem a černým pepřem - a na několik hodin se dá do udírny. Stage Deli nelíbí své pastrami, ale dostává je přímo z udírny, kde maso visí tři dny.
Nasekané hovězí maso a pastrami musí mít správný doprovod, aby byl sendvičový zážitek skutečně úžasný. Hořčice musí být pikantní hnědé lahůdky. Kyselé a polokyslé okurky by měly být ostré, vlhké a ostré. Pokud chcete na sendviči ruský dresink nebo zelný salát, váš číšník by se mohl ušklíbnout: „Jste z Philly?“ jako tomu bylo při mé první návštěvě Stage před mnoha lety. Žitný chléb, s kmínem nebo bez kmínu, musí mít dobrou žitnou chuť a silnou krustu. Ačkoli je povolen kulatý kaiserový váleček nebo podlouhlý kyjový válec, nemysli ani na bílý chléb nebo majonézu. 'Mohli byste být zatčeni,' říká Richter. Abych zjistil, kdo vyrábí newyorské hovězí a pastrami sendviče, ochutnal jsem je u pěti nejlepších newyorských lahůdek.
Artie. Navzdory relativnímu mládí lahůdkářů (otevřelo se v listopadu 1999) jsem zařadil Artieho hovězí sendvič (7,95 $) na 2. místo pro jeho téměř dokonalou rovnováhu tuku, hrudní chuti a česnekového koření. Škoda, že hořčice byla vinná. Pastrami (7,95 $) byl více pozoruhodný svou mořící chutí než koření, i když byl vlhký, bohatý a něžný. Zelný salát byl slabý, ale je těžké si stěžovat, když je zdarma. (Některé lahůdky, například Stage, účtují za coleslaw až 3,95 $.)
Carnegie. Oba sendviče (11,45 $) zařadily v mé knize solidní číslo 3. Nastrouhané a nakrájené hovězí maso bylo šťavnaté a chutné, ale ne úplně na úrovni Artie's a Second Avenue. Pastrami byla hříšně mastná, ale potřebovala více koření. Hustě rozdrcený zelný salát měl pěknou chrumkavost a dobrou sladkou chuť, ale ruský dresink byl nevýrazný.
Katz. Možná to byl klíště, klíště, klíště nože protivníka, který líbal jeho vidličku na maso, když krájel moji pastrami, nebo klín, který řezal uvnitř horní části mé klubkové role, aby se pohodlně vešel na hromadu masa. Pravděpodobně to byla silná chuť koriandru a černého pepře v kombinaci s vlhkým a bohatým masem, díky nimž byl tento sendvič pastrami (9,95 $ 9,45 na žito) můj oblíbený. Zvláštní bylo, že hovězí maso z konzervy (9,45 $) bylo jedno z nejhorších - suché, s rozdrcenou strukturou připomínající hobliny tužky. Ani ten úžasný ruský obvaz nemohl pomoci.
Second Avenue. Nejlepší hovězí maso s kořením (8,95 $) v mém ochutnávání, protože mělo lepší koření a autentičtější chuť hrudníku než ostatní. Rovnováha tuku a štíhlosti byla dokonalá. Hustěji řezané pastrami (8,95 $) měly pěkný lesk tuku, ale byly slané. Nasazený žitný chléb měl příjemnou dávku kmínu.
Etapa. Protože se Stage stala turistickou mekkou, nepřekvapilo mě, že její příliš chudé hovězí maso (11,45 $) bylo suché a neochotné. Nakládané okurky byly gumové, sněhově bílý zelný salát měl tolik majonézy jako zelí a ruský dresink vypadal (a téměř chutnal) jako lahvový oranžový francouzský dresink. Co mě překvapilo, byla bohatá a kořeněná pastrami, hned za Katzovou.
Soda Dr. Browna je klasický nápoj k sendviči z pastrami nebo hovězího masa. Old-timers go for the Cel-Ray, a deliciously osvěžující tonikum s celerovou příchutí. Jiní mají rádi příchuť černé třešně. Dobrá volba je také pivo. Jen nepožádejte o sklenici mléka. Mohli byste být zatčeni.
Sam Gugino, Divák na víno publicista 'Tastes, je autorem Vaření s nízkým obsahem tuku porazit hodiny (Knihy kronik).
Celý článek naleznete v čísle ze dne 31. října 2001 Divák na víno časopis, strana 23. ( Přihlaste se k odběru ještě dnes )
Jak to získat
Pokud nemůžete přijít do Big Apple pro hovězí maso a pastrami, lahůdky mohou přijít k vám. Všichni nabízejí zásilkový prodej.
Artie's New York Delicatessen
2290 Broadway (bet. 82. a 83. ulice), New York
(212) 579-5959 www.arties.com
Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (na 55. ulici), New York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com
Katz's Delicatessen
205 E. Houston (Ludlow), New York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz
Lahůdky Second Avenue
156 Second Ave. (na 10. ulici), New York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com
Stage Deli
834 Seventh Ave. (bet. 53. a 54. ulice), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.