Prohlubující se podzimní sezóna přináší duchům a skřetům v jejich halloweenské kráse, křupavým listím a chladnému vzduchu a šanci připravovat a vychutnávat si dospělé dezerty, které dluží více Julii Childové než Willymu Wonkovi, spolu s dekadentními dezertními víny.
Abychom vám pomohli s druhým potěšením, níže uvádíme seznam nedávno hodnocených sladkých vín, která odrážejí řadu stylů a cenových bodů.
Pokud jde o dezerty, rádi si všimneme, že pokles přinesl na trh také krásnou, aktuální a poučnou novou kuchařku, Malí Macarons autorů: Kathryn Gordon a Anne E. McBride. Gordon je šéfkuchař na newyorském Institutu kulinářského vzdělávání McBride je spisovatel a redaktor potravin a kandidát na PhD v potravinářských studií na New York University, jehož předchozí knižní spolupráce zahrnuje Čokoládová Epiphany , napsaný šéfkuchařem Françoisem Payardem.
macarons jsou mandlové mouky a sušenky založené na pusinkách s ostrými exteriéry a měkkými, mírně žvýkacími interiéry, nejčastěji sendvičujícími sladkou náplň. Ve stručné, ale komplexní historii knihy se dozvídáme, že Ladurée, téměř 150 let stará pařížská cukrárna, poprvé nabídla jemné sendvičové sušenky na počátku 20. století. macarons se těší rostoucí oblibě ve Spojených státech a ve francouzských cukrárnách, jako je Bouchon Bakery od Thomase Kellera, v Yountville v Kalifornii a New Yorku, nabízejí cukrovinky tónované ve špercích, často za prémiovou cenu. Maison Ladurée nedávno otevřela svůj první americký obchod v New Yorku, kde zákazníci šťastně čekají v řadách, které se hadí kolem bloku.
makronky horečka je možná sofistikovaným důsledkem trendu v košíčkování, řekl McBride. 'Místo toho, aby si kupovali koláče, lidé kupují sladkosti po kuse,' řekla. „Je to velmi kontrolovatelné. Pokud se nemůžete zavázat k jedné příchuti a chcete vyzkoušet spoustu věcí, s macarons , máte příležitost. Nejedli byste pět různých plátků koláče, ale můžete sníst pět různých macarons '
A nyní díky této knize s rozsáhlými a jasně napsanými pokyny pro každý krok procesu a důkladným průvodcem řešením problémů můžete macarons doma. Kniha poskytuje kompletní metodu pro tři různé styly pusinky (francouzské, švýcarské a italské) spolu s „Kathryn's Easiest French“ makronky Metoda, „která vůbec nevyžaduje, aby začínající pekař vytvořil pusinku. Kromě široké škály receptů na sladké skořápky a náplně, Malí Macarons zahrnuje také zajímavou slanou část s recepty jako černý pepř macarons plněné foie gras a gastrique z černého rybízu a náplň z kachního konfitu s portským a fíkovým, určené k sendviči s lískovými oříšky nebo pomerančovou příchutí macarons .
Níže uvedený recept s příchutí kávy, čokolády a karamelu by se dobře spojil s jakýmkoli počtem dezertních vín a byl by dobrým požitkem na Halloween a do podzimu a zimy. Než začnete, ujistěte se, že máte po ruce plechy na pečení, silikonovou pečící podložku nebo pergamenový papír, cukrářské sáčky a elektrický mixér s nástavcem na šlehání.
Espresso Macarons s krémovou karamelovou hořkou čokoládou
Recept přetištěný se svolením od Malí Macarons © 2011 Kathryn Gordon a Anne E. McBride, Running Press, členka knižní skupiny Perseus
• 1 1/4 balených šálků (165 gramů) mandlové mouky
• 3/4 baleného šálku (165 gramů) cukrářského cukru
• Sevřete jemnou mořskou sůl
• 1 polévková lžíce (5 gramů) instantní espreso v prášku
• 1 polévková lžíce (5 gramů) práškového vaječného bílku
• 3/4 šálku (150 gramů) granulovaného cukru
• 1/2 šálku (115 gramů) zralého bílku ze 4 vajec ( Poznámka: Vejce ve věku jsou ty, které byly oddělené, lehce rozšlehané, pokryté plastovým obalem, do kterého jste vystrčili několik otvorů, a nechali je v chladničce dva až pět dní, aby se jejich proteinová struktura koncentrovala, pro pevnější pusinku. )
• 1/2 čajové lžičky (3 gramy) zubního kamene
• 2 kapky tekutého žlutého potravinářského barviva
• Krémová náplň z tmavého karamelu (recept níže)
1. Předehřejte troubu na 200 ° F. Skládejte dva plechy na pečení 18x13 palců na sebe. Horní plech vyložte silikonovou podložkou nebo pergamenovým papírem. Pokud se používají, rozstřihněte další listy pergamenového papíru v rozměrech pečícího plechu, aby se dýmaly další dávky.
2. Vložte mandlovou mouku, cukrářský cukr a sůl do misky kuchyňského robotu a pulzujte 4krát po dobu 3 sekund, aby se navzájem spojily. Stěrkou poškrábejte boky mísy mezi impulsy. Prosejte sítkem s jemnými oky na list voskovaného papíru. (Pokud mouku a cukr jednoduše proosejete, aniž byste je nejprve zpracovali, makronky nebude tak hladký.) Do této směsi vmíchejte prášek espressa a odložte stranou.
3. Ruční metličkou vyšleháme v misce elektrického mixéru práškový bílek a krystalový cukr. Šlehejte do bílků a zubního kamene, dokud nebude směs homogenní. Nasaďte nástavec na mísu a metlu na mixér a šlehejte střední rychlostí, dokud merignue nebude lesklá a nevytvoří tuhé vrcholy, asi 11 minut. Jakmile pusinka dosáhne ztuhlých vrcholů (metla zanechá v pusince stopy, jak se bude v misce otáčet) a bude připomínat chmýří marshmallow, mixér zastavte. Otočte misku dnem vzhůru a zkontrolujte, zda jste dosáhli správného stupně: pusinka by neměla v misce sklouznout.
4. Stěrkou rychle přeložte proseté suché přísady do pusinky. Přestaňte skládat, když se těsto zdá být z 90 procent začleněno, seškrábněte boky mísy a přeložte žluté potravinářské barvivo dalšími 1 až 2 tahy.
5. Lžíte těsto v cukrářském sáčku vybaveném 1 / 2palcovým kulatým hrotem (případně vyřízněte 1 / 2palcový otvor v sáčku). Naplňte sáček do poloviny a zbytek pusinky ponechejte v misce, zatímco jej v době, kdy je dávka v troubě, přikryjte jej plastovým obalem. Pokud sáček přeplníte, nebudete ho moci dostatečně silně stlačit, aby se dýmky rovnoměrně a bez ocasu vypálily. Otočením horní části vaku zavřete. Pipujte pusinku na silikonové podložce do čtvrtinových hromádek, vzdálených 1 1/2 palce od sebe.
fakta o výživě sklenice červeného vína
6. Pečte skořápky při 200 ° F po dobu 15 minut, aby se skořápky vysušily. Zvyšte teplotu trouby na 350 ° F a pečte dalších 9 minut, dokud se noha a okraj skořápek necítí pevně a pokud je zvednete, prostě se odlepí od silikonu. Sejměte skořápky z trouby. Zasuňte silikonovou podložku nebo pergamenový papír na chladicí rošt a nechte skořápky úplně vychladnout, přibližně 1 hodinu.
7. K naplnění skořápek nasypte karamelovou náplň do cukrářského sáčku a na špičce vyřízněte otvor o průměru 1/4 palce. Naneste malé množství karamelu o tloušťce asi 1/4 palce na ploché strany skořápek. Nenechte karamel jít až k okrajům makronky . Navrch přidejte další skořápku, mírně ji otočte, abyste zajistili náplň, a nechte asi 10 minut odležet v chladničce.
Krémová náplň z tmavé čokolády a karamelu
• 3/4 šálku (180 gramů) silné smetany
• 2 šálky (400 gramů) krystalového cukru
• 1 čajová lžička (4 gramy) čerstvě vymačkané a napjaté citronové šťávy (z 1/2 citronu)
• 4 unce (120 gramů) hořkosladké čokolády, nasekané
• 1 čajová lžička (3 gramy) vanilkového extraktu
1. Krém zahřejte v hrnci na středním ohni, dokud se neobarí, asi 3 minuty.
2. Cukor a citronovou šťávu zahřejte ve středním kastrolu na středním ohni. Míchejte dřevěnou lžící nebo žáruvzdornou špachtlí, aby se šťáva „vtřela“ do cukru, dokud cukr nebude připomínat vlhký písek. Vařte, dokud cukrový sirup nezjistí jasnou jantarovou barvu, okraje nezačnou pěnit a asi 10 minut ucítíte karamel. Míchejte, pouze pokud se cukr nerozpustí rovnoměrně.
3. Sejměte z ohně a okamžitě přelijte smetanu, aby se proces vaření zastavil. Držte pánev od sebe, abyste se vyhnuli stříkáním. Vmícháme čokoládu a vanilku, nalijeme karamel do nádoby a necháme 2 hodiny vychladnout při pokojové teplotě. Zakryjte a poté vložte do chladničky na 12 až 24 hodin. Vyrobí 1 1/2 šálku, což je dost pro 40 malých sendvičů macarons .
DOPORUČENÉ VÍNO DEZERTŮ
Poznámka: Následující seznam obsahuje výběr vynikajících a velmi dobrých vín z nedávno hodnocených verzí. Více dezertních vín najdete v našem Vyhledávání hodnocení vín .
CHÂTEAU DE LA GUIMONIÈRE Chaume 2005 Skóre: 93 | 36 $ / 500 ml Toto exotické víno začíná vykazovat vyleštěné, vyzrálé příchutě citronelly a lanolinu spolu s marcipánem, datlí, krémovou papáji, zázvorem a sušenou meruňkou. Špička zeleného čaje to udržuje v cíli. Pijte nyní do roku 2015. Bylo vyrobeno 2 083 případů. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Sauternes 2008 Skóre: 92 | 50 $ Zralý, honosný styl s vrstvami krémové broskve, jablka Jonagold, kandované citrusové kůry a sušené meruňky, vše prošité krásným akátovým medem a květinovými tóny. To má sílu a čistotu. Pijte nyní do roku 2022. Bylo vyrobeno 3 500 případů. —J.M.
KONZELMANN Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Skóre: 92 | 65 $ / 375 ml Ostrá, s vůní a chutí lanýže, rozpadajícího se jablka, medu a rebarbory. To je přesvědčivé pro svou svůdnou strukturu a pikantní kyselost a zanechává svěží a harmonický dojem. Pijte nyní do roku 2020. Bylo vyrobeno 4 900 případů. —B.S.
CHÂTEAU RAYMOND-LAFON Sauternes 2007 Skóre: 92 | 52 $ Bohatý, ale pěkně soustředěný, s jasnou mandarínkou, bílou broskví a krémovými melounovými tóny a dlouhým, zlatým nádechem. Kulaté a velmi lichotivé. Pijte nyní do roku 2022. Bylo vyrobeno 2 333 případů. —J.M.
KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée 2008 Skóre: 91 | 27 $ / 375 ml Bohaté a svěží, s koncentrovanou glazovanou meruňkou, citronem, krémem a pečenými jablky. Dlouhý povrch obsahuje koření a bílou čokoládu. Pijte nyní do roku 2030. Bylo vyrobeno 20 000 případů. —K.M.
CHÂTEAU COUTET Barsac 2008 Skóre: 90 | 68 $ Jasný, vysoce tónovaný styl s vůní a příchutí glazovaných hrušek a broskví podporovaných záblesky kandované zelené švestky a vřesového medu. Na konci docela sladký, ale dlouhý a čistý. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 2 915 případů. —J.M.
PILLITTERI ESTATES Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Skóre: 90 | 45 $ / 375 ml Příchutě Poire Williama, kandovaného grapefruitu a lehké koření chutnají tomuto sladko-koláckému dezertnímu vínu, které je vyvážené a zanechává v závěru dojemný dojem. Pijte až do roku 2018. Bylo vyrobeno 3 500 případů. —B.S.
CHURCHILL Pozdní lahvový přístav 2003 Skóre: 89 | 33 $ To ukazuje na kořeněný nos, který nabízí svěží třešňové příchutě podporované středními tříslovinami. Dokončuje čokoládou a smetanou. Pijte nyní do roku 2020. Bylo vyrobeno 5 000 případů. —K.M.
DE BORTOLI Přístav Tawny Jihovýchodní Austrálie Willowglen Old NV Skóre: 89 | 11 $ Lehce sladké a obratně vyvážené, aby předvedlo příchuť ořechu, kávy, jasmínového čaje a koření s otevřenou strukturou, které přetrvávají na relativně klidném závěru. Pijte hned. 10 000 vyrobených případů. —H.S.
KRACHER Auslese Burgenland Cuvée 2009 Skóre: 89 | 16 $ / 375 ml Tam '> —K.M.
HARDYS Tawny Jihovýchodní Austrálie Vousy Blake Classic NV Skóre: 88 | 14 $ Sladká a hedvábná, vyvažující svou příchuť praženého lískového oříšku, kávy a hořké čokolády příchutí třešně. Povrch jemně přetrvává. Pijte hned. 7 300 vyrobených případů. —H.S.
CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 Skóre: 88 | 30 $ Zralý, lichotivý styl, který dodává spoustu předních meruňkových, lískových ořechů a kandovaných pomerančových slupek, podpořený širokým, medovým závěrem. Pijte až do roku 2016. Bylo vyrobeno 5350 případů. —J.M.
BODEGAS DIOS BACO Pedro Ximénez Jerez Oxford 1.970 NV Skóre: 87 | 16 $ / 500 ml Toto husté a bohaté víno má barvu bahna, přesto však ukazuje život na patře, s příchutí ořechů, javorů a švestek, které spojuje osvěžující nit kyselosti. Pijte hned. 25 000 vyrobených případů. —T.M.