Pokud jde o prodej ekologicky a udržitelně pěstovaného vína, má jen málo maloobchodníků vliv, jaký má Whole Foods Market. Řetězec potravin zaměřený na přírodní a ekologické účely prodává víno na 245 místech v Severní Americe a Velké Británii a kdykoli přepravuje přibližně 25 000 SKU vín.
Doug Bell, globální kupec vína a piva Whole Foods, je mužem, který řídí velká rozhodnutí o výběru řetězce. Kupuje vína, aby sloužil ve všech obchodech - i když spolupracuje s 260 kupujícími ve všech, 12 regionálních, kteří budou mít na starosti menší produkci a místní stáčení (například vína z Virginie pro střední Atlantik) a kupujícího v každém obchodě, který bude sloužit potřeby sousedství (např. košer vína pro newyorskou Upper West Side).
jaké víno se sushi
Bell, rodák z Atlanty a absolvent University of Georgia, nakupuje a prodává víno a pivo asi 30 let, počínaje přestávkami na vysoké škole v rodinném řetězci obchodů s alkoholem v Toweru. Později se stal korporátním kupcem vína a piva pro Harry's Farmers Market, kde zůstal poté, co společnost Atlanta koupila společnost Whole Foods. Jeho bod zlomu, jak říká, zkoušel Mouton z roku 1970 ve svých 20 letech: „Uvědomil jsem si, že je to více než zábava, ve skutečnosti by to mohla být kariéra.“
Wine Spectator: Kdo je spotřebitelem vína Whole Foods a jaký je váš přístup k hledání správné směsi vín pro ně?
Doug Bell: Naši zákazníci jsou velmi zvídaví. Chtějí zkoušet nové věci. Jsou docela sofistikované. Naši zákazníci chtějí vědět, odkud pochází maso, odkud pochází vejce nebo salát. Stejně jsou na tom s vínem.
Hledám vína, která jsou jedinečná, která dodávají hodnotu a mají smysl pro místo - to je pro mě jedna z nejdůležitějších věcí na víně - ale zároveň se bude prodávat ve všech našich obchodech. Pokud zkusím něco, co se mi líbí a myslím, že se to bude líbit zákazníkům, koupím celou produkci.
Náš přístup k nákupu nám poskytuje pohled z 38 000 stop, 10 000 stop a 5 stop. Pokud jde o výběr, pravděpodobně máme na polici to, co má náš konkurent na ulici, a zároveň máme vína, která jinde nenajdete. Snažíme se spolupracovat s dodavateli, kteří sdílejí hodnoty naší společnosti a mají dlouhodobá partnerství. Podporujeme velké lidi, ale také podporujeme malé lidi, kteří jsou tak malí, podepisujeme bankovku, kterou si mohou vzít do banky a půjčit jim peníze na nákup hroznů na výrobu vína pro Whole Foods.
WS: Nakolik zohledňujete ekologické postupy při nákupu vína?
DB: V naší kategorii šetrné k životnímu prostředí - ekologicky pěstované, biodynamické, udržitelně obdělávané - jsme se příliš ohýbali, jen abychom učinili prohlášení. Jako společnost už deset let mluvíme o udržitelnosti s vinaři: Jaké praktiky ve vinici děláte? Jak zacházíte se svými hrozny? Jak zacházíte s vínem? Jak zacházíte se svými pracovníky? To vše je pro nás důležité. … Má to velkou váhu na mých nákupních rozhodnutích? Ano. Například v novém obchodě, pokud tam máme 1 000 vín, řeknu 100 nebo více - 10 procent - do těchto kategorií.
WS: Jak důležitá je certifikace na štítku pro vás a vaše zákazníky?
DB: Dodavatel a dovozce k nám přicházejí a odcházejí: „Používáme větrné mlýny a solární panely a recyklujeme vodu a lepenku.“ To je v pořádku, to je skvělé. Nemusíte mi to říkat, musíme to říct nakupujícímu. Jak se chystáte předat tuto zprávu zákazníkovi? Umístěte to na svůj štítek. … Ti, kteří to dělají, jsou lidé, se kterými rádi spolupracujeme.
Máte mnoho vinařství - některá slavná v Napa a Bordeaux a v Burgundsku a v Rhôně - která praktikují organicky a biodynamicky a jsou to kurva, aby to dali na zadní stranu štítku. Lidi, sedíte tady a ukazujete mi všechny ty věci, které děláte. Není levné být ekologický, výnosy jsou obvykle nižší, proč to nedáte na svůj štítek? 'Nechceme to dělat.' Máte tam atribut, že dalších 10 Sauvignon Blancs v míli od vás nemá, proč to nedáte na svůj štítek? 'Ach, získat certifikaci je příliš drahé.' Pracujeme s vinařstvím již mnoho let, abychom tuto věc prosadili.
Země Nového Zélandu má být 100% certifikována jako udržitelná v každé vinici. Už to pochopili - dali se dohromady jako skupina. Další zemí, která něco dělá, je Jižní Afrika. Na hrdle láhve je číslo. Průmysl může toto číslo vzít a vystopovat ho zpět na akr, ve kterém byly pěstovány hrozny, a v den, kdy byly sklizeny. Sledují hrozny od výsadby až po sklizeň do vinařství, do kterého šli, když bylo lahvováno, když bylo odesláno, sledovali ho do přístavu. To je certifikace.
WS: Jak dobře si vaši zákazníci uvědomují fair trade vína?
DB: Spravedlivý obchod je pro nás nesmírně důležitý, zejména v kategoriích čokolády a kávy a také u našich produktů celého těla. Zavázali jsme se k spravedlivému obchodu, máme vlastní certifikační program Whole Trade. Spotřebitel vína to však neobtočil, přesto to není atribut v popředí jejich rozhodovacího procesu v okamžiku nákupu.
Když jsme otevřeli náš první obchod v Londýně na Kensington Street, byl jsem tam asi měsíc. Vzpomínám si, jak jsem procházel Starbucks za rohem a víte, jak je jejich logo stejné velikosti všude, kde je vidíte v jejich obchodě? V každém Starbucks, do kterého jsem šel, bylo třikrát tak velké písmeno „Naše fazole jsou certifikovány jako fair trade“. Získá to britský spotřebitel. Americký spotřebitel je pozadu. Právě teď přepravujeme možná pět nebo šest značek a ty nejsou na každém trhu metra.
WS: Jaké trendy ve víně pro vás právě teď vynikají?
DB: Vidím na cestě obnovený zájem o vína z Jižní Afriky. Myslím, že průmysl vyzrál a kvalita, která odtud vychází, je právě teď úžasná. Některá z nejlepších vín, která jsem letos ochutnal, jsou z Jižní Afriky.
Alternativní balení zůstane v našem oboru inovátorem - víno v TetraPaku, bag-in-box, víno v pouzdře, víno z kohoutku. Je to čerstvé, z ekologického hlediska je uhlíková stopa menší, je to pro spotřebitele výhoda.
V USA a Velké Británii máme téměř 85 obchodů s pivními a / nebo vinárnami a asi 30 má točené víno. Vnímáme to jako příležitost zaujmout zákazníka. Zkusí něco, co by možná nikdy nezkusili. Používáme je jako vzdělávací zařízení a pro propagaci místních produktů, což je jedna z našich základních hodnot.
Pokud půjdete do vlajkového obchodu Lamar v Austinu, můžete si od sudu vzít galon vína a odnést si ho domů, jako pěstitelé piva. To je asi v 20 obchodech. Alkoholický průmysl v Americe je regulovanější než farmaceutické léky. Některé státy nepovolují pěstitele, ale to je omezující faktor.
WS: Vaření je jedním z vašich koníčků: Jaká vína rádi pijete doma?
DB: Jsem Napa částečně, protože jsem tam nějakou dobu žil. Jsem trochu stará škola. Dospěl jsem v 80. letech, kdy byla Kalifornie králem. Jsem velkým fanouškem Bordeaux, Rhôny. Bílé Burgundsko je v naší lednici po celou dobu. ... Dnes večer mám jehněčí jehně na grilu s Rhône červenou od Vacqueyrase.
WS: Máte oblíbenou knihu o víně?
DB: miluji Co pít s tím, co jíte Doporučuji všem. Alexis Lichine's Guide to the Wines and Vineyards of France , ten starý. Líbí se mi, jak ovlivňuje historii. To byla moje bible, která se dostala do obchodu s vínem. Dívám se na kopii, která je teď ušima a rozpadá se, ale stále se dívám skrz ni. [James Laube's] Kalifornské víno kniha, miloval jsem to. Mám tady tři kopie.
WS: Co pijete, když nepijete víno?
DB: Každou chvíli budu pít pivo. Možná krvavá Mary. To je asi tak všechno v mém domě, pijeme víno.