„Když si vzpomenu na Pesach, přijdou mi na mysl dvě věci: mnoho misek s matzovou polévkou a ty skvělé makaróny ve tvaru kartonu z kanystru,“ vzpomíná šéfkuchař Michael Solomonov na své dětské prázdniny. 'Ty makaróny byly tah.'
Uvedené makaróny s kanystrem nenajdete v šalomounovských filadelfských restauracích, protože je jedním z nejznámějších a nejúspěšnějších dodavatelů čerstvé, moderní izraelské kuchyně. Chápe však, že když rodiny slaví jídlo, které je ponořeno do tradice jako Pesach Seder, rodiny očekávají určitá jídla a chutě. Myšlenka odchýlit se od typické nabídky hrudí nebo pečeného kuřete je skličující a po vytvoření povinného Sederova talíře, slavných kuřecích jater vaší babičky a hromádkového bramborového kugelu může být inspirace pro vylepšené hlavní jídlo nedostatečná.
Chcete-li aktualizovat klasické menu Pesach, aniž byste narušili své tradice milující zetě, Solomonov doporučuje podívat se do své vlasti. „Velkou rozmanitost izraelského vaření je třeba oslavovat. Bohatá historie a kultura znamená tolik pro tolik. Je to tak zvláštní věc. “ Oslavuje pan-blízkovýchodní chutě Izraele ve svých restauracích Zahav a Dizengoff a prostřednictvím receptů své kuchařské knihy, také s názvem Zahav .
Vzhledem k tomu, že Pesach padá v teplejších dnech koncem dubna, stojí za to experimentovat s lehčím a svěžejším pokrmem pro letošní oslavu. Grilovaná fileta z branzina s dušenou cizrnou, recept z kuchařské knihy, přivolává kvintesenci pobřežní země. 'Tento recept je snadno připravitelný pokrm, který si vezme kouřové a světlé branzino s pomalu vařenými příchutěmi perského dušeného masa,' vysvětluje Solomonov. 'Branzino je středomořská ryba, která je při grilování téměř masitá, což z ní dělá skvělý pokrm.' Navíc je jídlo pro Pesach košer.
S horkým grilem a trochou trpělivosti se branzino vaří za méně než pět minut. 'Rybu necháme vařit většinou z kůže dolů, abychom dosáhli extra křupavé a slané kůže podobné bramborovým lupínkům,' říká Solomonov.
Oba pokrmy lze připravit předem. Fava-labneh pyré je bohaté, Solomonov to popisuje jako napůl omáčka, napůl dip. Pokud nemáte přístup k labnehu, Solomonov doporučuje přidat lžičku soli do šálku řeckého jogurtu. Poté, co přes noc sedíte v cedníku a vypouštíte, se jogurt stává krémovějším a bohatším na chuť.
Cizrna dušená vyžaduje zelený, čerstvý cizrnu, ale postačí sušená nebo konzervovaná cizrna nebo dokonce zmrazený anglický hrášek. Guláš je vydatný, ale osvěžující, říká, s „čerstvým fava prvkem, citronem, koprem a sušenou limetkou, všemi jasnými příchutěmi, které je třeba mít v teplejším počasí při sdílení na sváteční jídlo.“
Vliv Svaté země se dostal také do vinařských programů Solomonova. Ve společnosti Zahav je celá část seznamu věnována izraelským vínům a mnoho z nich také splňuje standardy košer. Brian Kane, someliér a generální ředitel Solomonovovy židovsko-americké restaurace Abe Fischer, má k tomuto jídlu branzino rád víno v provensálském stylu. '' Netofa Estate z izraelské Galilee vyrábí suché růžové víno vyrobené z Mourvèdre a Syrah s tóny melounu a jemné třešně, s vysokou kyselostí, ale stále vhodně suché, perfektní doplněk k rybám. “ Níže, Divák na víno doporučuje 16 košer vín.
Grilovaná fileta z branzina s dušenou cizrnou
Recept vyňatý z ZAHAV © 2015 Michael Solomonov a Steven Cook. Reprodukováno se svolením Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.Pro dušené cizrny:
- 4 lžíce olivového oleje
- 1 šálek nakrájené cibule
- 1/2 šálku oloupané mrkve nakrájené na kostičky
- 2 stroužky česneku, nakrájené na plátky
- 1 1/2 čajové lžičky mleté kurkumy
- 1 celé sušené vápno
- 1 šálek čerstvého cizrny nebo sušeného nebo konzervovaného cizrny
- 2 šálky rybího fumetu (koncentrovaný rybí vývar) nebo vody
- 1 čajová lžička košer soli
- 1 lžička citronové šťávy
- 1 lžíce nasekaného čerstvého kopru
Pro pyré fava-labneh:
- 1/2 šálku čerstvých fava fazolí, vařených po dobu 1 minuty a oloupaných
- 1/2 šálku labneh
- 1/2 čajové lžičky košer soli
- Sevřete palcát
Pro branzino:
- 2 velké plátky branzina na kůži (každý asi 1/2 libry), rozpůlené
- Asi 1 čajová lžička košer soli
Chcete-li připravit dušenou cizrnu:
1. Na pánvi na středním ohni zahřejte 2 lžíce oleje a přidejte cibuli, mrkev, česnek a kurkumu. Vařte za občasného míchání, dokud zelenina nezměkne, ale nezačne hnědnout, 5 až 8 minut. Přidejte sušené vápno, cizrnu, fumet nebo vodu a sůl. Snižte teplotu, aby se zachovalo jemné vaření, přikryjte a vařte, dokud cizrna nebude měkká, 30 až 40 minut.
2. Asi čtvrtinu směsi přeneste do mixéru, přidejte zbývající 2 lžíce oleje a protřepejte do hladka. Zamíchejte zpět do dušeného masa. Přidejte citronovou šťávu a kopr a při přípravě pyré a grilování branzina zahřejte.
Postup přípravy pyré fava-labneh:
polosladké červené víno
1. Purete fava fazole v kuchyňském robotu. Vložte labneh do malé misky a sklopte fava fazole. Míchejte sůl a palcát. Dát stranou.
Výroba branzina:
1. Ujistěte se, že jsou grilovací rošty čisté, horké a dobře naolejované. Ochuťte branzino z obou stran solí. Grilujte kousky branzina kůží dolů přímo na žhavé uhlíky, dokud pokožka nebude křehká a snadno se uvolní, když se ji pokusíte převrátit, asi 3 minuty. Buď trpělivý! Otočte a vařte maso dolů, dokud nebude vařené, jen 1 nebo 2 minuty navíc.
2. K podávání rozetřete pyré na servírovací talíř a nahoře přidejte branzino. Na boku přidejte lžíci cizrny. Slouží 4.
Doporučená košer vína
Poznámka: Následující seznam obsahuje výběr vynikajících a velmi dobrých košer červených, bílých, růžových a šumivých vín z nedávno hodnocených verzí z Izraele, Kalifornie, Oregonu a Španělska. Nověji hodnocená košer vína najdete zde v našem Vyhledávání hodnocení vín .
GOLAN HEIGHTS WINERY Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012 Skóre: 90 | 32 $ / 375 ml
Svěží, čisté zlato, to ukazuje tóny kandovaného liči, hnědého medu, marmelády a sladkého koření a bílá květinová nota a zářivá kyselost dodávají v závěru příjemnou rovnováhu a svěžest. Košer. Pijte hned. 500 vyrobených případů. —K.M.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Limited Edition I / II.000 2011 Skóre: 90 | 50 $
Elegantní, plná červená, nabízí tóny ostružiny, rybízu a ostružiny, zdůrazněné ohořelými bylinkovými a železnými příchutěmi. Pružné třísloviny dodávají dobrou strukturu díky sladce kořeněnému a kouřovému závěru. Košer. Pijte hned. 917 vyrobených případů. —K.M.
CARMEL Mediterranean Galilee 2010 Skóre: 89 | 50 $
Hladké třísloviny zapouzdřují tuto ústní vrstvu červené, sportovní chuti černého třešňového kompotu, švestkových konzerv, bylin a sladkého koření. Pudrovaný kakaový prášek dodává šťavnatému závěru nádech bohatství. Košer. Pijte hned. 800 vyrobených případů. —G.S.
CITY WINERY NEW YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Skóre: 89 | 49 $
Pružná, s kropením zvrásněných taninů kolem lehkého, ale pulzujícího jádra třešňových a květinových chutí, zakončená mokrou, hlinitou notou. Košer. Pijte až do roku 2019. Bylo vyrobeno 150 případů. —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Skóre: 89 | 25 $
Tato červená nabízí harmonické příchutě třešní, lékořice, čaje a koření, energizovaná svěží citrusovou kyselinou a podporovaná lehkými, dobře integrovanými taniny. Tradiční styl. Košer. Pijte nyní do roku 2022. Bylo vyrobeno 1 250 případů. —T.M.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Altitude +624 2009 Skóre: 88 | 50 $
Pevná kyselost zvedá sušené červené bobule, třešně, byliny a minerální příchutě v této ostré červené barvě. Lékořice a podkladové mocha příchutě dodávají přitažlivost díky květinovému a sladce kořeněnému závěru. Košer. Pijte až do roku 2017. Bylo vyrobeno 921 případů. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Skóre: 88 | 50 $
Tato plná bílá má jemnost s příchutí jablečného ševce, krémové hrušky a pečiva. Díky vláčné struktuře to končí povrchovou úpravou naplněnou vanilkou, smetanou a sladkým kořením. Košer. Pijte hned. Vyrobeno 2 500 případů. —G.S.
CLOS MESORAH Montsant 2013 Skóre: 88 | 70 $
Listové a dehtové tóny dodávají příjemný slaný doplněk příchutí třešní a červené švestky v této pevné červené barvě. Textura je vláčná, ale existuje určitá hustota. Kyselina pomerančové kůry udržuje toto soustředěné. Cariñena, Garnacha a Syrah. Košer. Pijte nyní do roku 2020. Bylo vyrobeno 300 případů. —T.M.
SMLOUVA Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Skóre: 88 | 38 $
Nabízí elegantní směs pečeného jablka, medovice, kořeněného dubu, mandarinky a fíků. Nic fantastického, ale přitažlivé pro přímou ovocnou čistotu. Košer. Pijte hned. 450 vyrobených případů. —J.L.
DALTÔN Alma Galilee 2012 Skóre: 88 | 22 $
Čerstvá švestka a plody ostružiny jsou dobře sladěné s černým pepřem, kouřem a minerálními akcenty v této středně červené barvě. Křupavá kyselost a snadné třísloviny poskytují pevnou strukturu v bylinkovém, moka a červeném bobulovém závěsu. Košer. Pijte až do roku 2018. Bylo vyrobeno 1 500 případů. —G.S.
GALIL MOUNTAIN Viognier Upper Galilee Yiron Vineyard 2014 Skóre: 88 | 20 $
Tato krémově bílá barva se středním tělem vykazuje tóny konzerv z zimolezu, broskví a citronu. Náznaky sladkého koření dodávají půvab díky minerální a sladké trávě. Košer. Pijte hned. 1 000 vyrobených případů. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014 Skóre: 88 | 18 $
Šťavnatý grapefruit, citron a bílé broskvové noty jsou v této svěží, středně plné těle obaleny vláčnou strukturou. Podkladové minerální a travnaté akcenty vedou k krémově čistému povrchu. Košer. Pijte hned. 4 000 vyrobených případů. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Skóre: 87 | 35 $
Tato pružná červená má světlé aroma švestek, sušených bobulí a slaných bylin. Koření a svěží minerální tóny jsou zvýrazněny pevnou kyselostí s taniny, které ulehčují povrchovou úpravou dark cherry a mocha. Košer. Pijte hned. 1 200 vyrobených případů. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Skóre: 87 | 32 $
Tóny červeného rybízu a vřesu jsou sladěny s práškovým kakaem, cedrem a kouřovými akcenty v této plné červené barvě. Pěkná, pevná kyselost prořezává střední patro a na konci odhaluje sušené bobule, koření a bylinkové detaily. Košer. Pijte hned. 15 000 vyrobených případů. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Skóre: 86 | 35 $
Křídově strukturovaná, má silnou kyselost, která zvýrazňuje malinové, zbledlé mandle a kouřové tóny. Citrusové a bylinné akcenty zvýrazňují povrchovou úpravu. Košer. Pijte hned. 800 vyrobených případů. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee Village Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 Skóre: 85 | 20 $
Jemné jahodové a malinové tóny se mísí dohromady v této čerstvé růži. Ostrá mineralita a jemné bylinné tóny vedou k lehce kořeněnému závěru. Košer. Pijte hned. 360 případů vyrobeno. —G.S.