Sportovní týmy mají play-off. Studenti mají finále. A pro vinaře je velkým okamžikem potopení nebo plavání - událost, k níž vedlo celoroční úsilí - sklizeň.
Období vrcholící rozdrcením hroznů začíná, když hrozny začnou v polovině až koncem léta měnit barvu. Ke skutečnému sklizni hroznů obvykle dochází mezi srpnem a listopadem nad rovníkem a únorem až dubnem níže. To, co se děje mezi nimi, je největší determinant kvality vína v daném ročníku. Čtěte dále a dozvíte se o procesech - a nebezpečích - období sklizně.
nejlepší vinařství Napa k návštěvě roku 2015
Metamorphosis - Veraison
Zrání hroznů začíná obdobím růstu známým jako veraison, kdy se ovoce visící na vinici transformuje z malých, zelených a tvrdých bobulí na to, co známe jako hrozny. Révy vstupují do této fáze asi 30 až 70 dní, v závislosti na odrůdě a klimatu, po usazení ovoce (když oplodněné květiny opadly a staly se z nich malé hroznové hrozny) - typicky v červenci nebo srpnu na severní polokouli a lednu nebo únoru na jižní.
Během verandy hrozny ztrácejí jasně zelenou barvu a začínají nabývat zralých odstínů - od zelenožluté u některých bílých odrůd po červené, fialové nebo téměř černé u červených odrůd. Hrozny také měknou a rychle se zvětšují, protože réva začíná pumpovat cukry do ovoce, zatímco kyselost začíná klesat. Veraison se neděje ve stejnou dobu na vinici, nebo dokonce u všech hroznů na vinné révě nebo v rámci jednotlivých svazků, u těch, kteří jsou vystaveni více slunci a teplu, se na hroznech v odstínech a chladnějších oblastech může začít.
Dosažení rovnováhy - ovládání velikosti plodiny
Na rozdíl od většiny zemědělců se špičkoví pěstitelé obecně snaží omezit své výnosy. Správně: chtějí méně toho, co budou prodávat. Proč? Protože věří, že pokud vinná réva nese méně hroznů, než je schopna, tyto hrozny dozrávají plněji a mají vyšší kvalitu.
Pokud se plodina zdá být příliš velká, nebo pokud došlo ke zpoždění dozrávání kvůli špatnému počasí, pěstitel plodinu někdy ztenčí nebo provede „zelenou sklizeň“. Pracovníci vinic teoreticky stříhají nezralé hrozny z vinic, zdroje každé révy jsou poté věnovány zbývajícím hroznům, což urychluje zrání.
Na druhou stranu pěstitel nechce příliš mnoho listů na hroznový svazek. Listy vypadají hezky, ale mohou se dostat mezi hrozny a slunce příliš mnoho stínu může také podporovat hnilobu a plíseň na hroznech. Pokud bylo počasí obzvláště chladné, zatažené nebo vlhké, mohou pěstitelé odstranit listy kolem hroznů, aby podpořili zrání a cirkulaci vzduchu.
Zničení škůdců - ochrana plodin
Spolu s hrozbou špatného počasí čelí vinná réva obtěžování různými organismy - hmyzem, plísněmi, hnilobou, jinými houbami, bakteriemi a viry -, které mohou poškodit ovoce, snížit výnosy nebo dokonce zabít vinnou révu. A stejně jako hrozny dozrávají ptáci - a jeleni, medvědi, divočáci, klokani a další hladová zvířata.
Co lze udělat pro ochranu vinic? Pěstitelé mohou mimo jiné aplikovat pesticidy a fungicidy (od mědi a síry po syntetiku, přičemž se ekologičtí farmáři vyhýbají), kontrolovat baldachýn listů tak, aby vítr mohl vysušit vlhkost na hroznech a přilákat přirozené predátory, jako jsou netopýři, hmyzožraví ptáci a užitečný hmyz, který se živí škůdci révy.
Silné ploty mohou udržovat mimo čtyřnohá zvířata, ale ne ve vzduchu. Pro hejna ptáků, kteří mají rádi chutný Cabernet stejně jako kdokoli jiný, je těžké dělostřelectvo vyřazeno. Některé vinné révy se vysypaly, aby pokryly všechny své révy síťemi pro ptáky, nebo si najaly sokolníky, aby hlídkovali vinice s dravými ptáky. Jiní se spoléhají na ptačí bomby a ptačí děla. Ještě neříkejte PETA: Tato zařízení ve skutečnosti nevystřelí přísavky z oblohy, pouze vypálí hlasité rachoty, které vyděsí ptáky.
Galerie obrazů sklizně
Vizuální průvodce po různých fázích sezóny kliknutím rozbalíte obrázky.
S laskavým svolením ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Collection CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Dosažení zralosti - rozhodnutí, kdy si vybrat
V závislosti na odrůdě, oblasti a stylu vína může proces zrání trvat kdekoli od 30 do 70 dnů po veraison. Některé hrozny, například Tempranillo - název je převzat ze španělštiny pro „brzy“ - rychle dozrávají. Jiné, jako je Petit Verdot, dozrávají dlouho poté, co se jiné odrůdy přemění na víno. Pokud jde o regiony, chladnější podnebí, jako je Německo, má obvykle delší cykly zrání, zatímco teplejší, jako je kalifornské Central Valley, mají kratší cykly.
Během tohoto období pěstitelé pečlivě sledují vývoj hroznů. Na nejzákladnější úrovni, jak bobule dozrávají, jsou sladší. Úroveň kyselosti klesá a cukry, které budou fermentovány na alkohol, zvyšují, čím více cukru v hroznech, tím vyšší je potenciální hladina alkoholu ve víně. Kromě toho se u červených hroznů barva kůže ve tmě začíná zintenzivňovat. Vyvíjejí se aromatické sloučeniny, které vykazují více ovoce a méně rostlinných charakteristik a třísloviny - sloučeniny nacházející se v kůžích, stoncích a semenech, které přispívají ke struktuře a struktuře - změknou.
Vinaři mohou testovat hroznovou šťávu ze vzorků hroznů na různých pozemcích vinice v laboratoři, aby zkontrolovali pH a Brix (měření cukru), aby jim pomohli určit, jak jsou hrozny zralé. Ale také budou pravidelně - někdy denně - do vinic pravidelně ochutnávat a zkoumat hrozny v týdnech před sklizní.
Kontrolují, co se označuje jako fenolická zralost nebo fyziologická zralost - měří intenzitu a charakter příchutí a kvalitu tříslovin. Podívají se na tloušťku kůže, bobulovitou strukturu, barvu a strukturu semen a na to, zda se stonky změnily ze zelené na hnědou. Nakonec vinaři hledají dobrou rovnováhu mezi cukry, kyselostí, tříslovinami a aromatickými sloučeninami.
Jak se blíží sklizeň, pěstitelé velmi pečlivě sledují zprávy o počasí, aby zůstali před náhlými změnami. Vlny veder, nadměrný déšť a dokonce i mráz mohou plodinu zničit. Rok tvrdé práce může být zničen krupobitím dny před výběrem. Někdy je pěstitel donucen vybírat dřív, než riskovat ztrátu úrody nebo musí nechat hrozny viset déle, než se očekávalo, aby po silném dešti vyschly a znovu získaly rovnováhu.
Datum sklizně je z roku na rok zřídka vždy stejné, proto jej musí vinaři nazývat co nejlépe. Vyberte příliš brzy a třísloviny mohou být „zelené“ nebo hořké a málo rozvinuté. Sbírejte příliš pozdě a spolu s rostoucím rizikem pádu deště nebo krupobití, které ničí úrodu, může být hladina cukru příliš vysoká, což má za následek ochablé nevyvážené víno.
A konečně, způsob výroby vína také ovlivňuje dobu sklizně. U šumivých vín je žádoucí vysoká kyselost, takže sklizeň je brzká. U dezertních vín je naopak důležitý cukr, a tedy pozdní sběr.
Volání všech rukou (nebo řidičů) - sklizeň plodin
Když se vinař rozhodne, že je správný čas, začíná sklizeň, i když ne všechny hrozny jsou přineseny najednou. Ve vinicích, kde rozdílné vystavení slunci, nadmořská výška nebo půda vedou k různým stupňům zralosti, mohou být pracovníci vysláni k vyzvednutí jednotlivých pozemků nebo dokonce jen několika řádků.
Hrozny se tradičně sklízejí ručně, přičemž pracovníci vinic nepoužívají nic jiného než pár dobře naostřených nůžek a koš nebo koš. Když jsou jejich koše plné, pracovníci je vyprázdní do traktoru nebo kamionu, který pak dodává hrozny do vinařství.
Zatímco ruční sběr je více zdanitelný, v mnoha regionech je stále preferovanou metodou výroby vysoce kvalitního vína. Vyškolení pracovníci mohou identifikovat řádně zralé hroznové hrozny a zbavit se těch, které jsou nezralé, nebo vykazují známky hniloby nebo jiného poškození. Ruční sklizeň je také nutná na strmých svazích svahů - například v německé oblasti Mosely - kde mechanické sklízeče nemohou běžet.
Většina masově vyráběných vín se nyní sklízí mechanicky, což je levnější a urychluje proces, ale také zvyšuje potřebu třídění hroznů. Mechanické sklízeče hroznů se používají od 60. let a jejich účinnost se v průběhu desetiletí výrazně zlepšila. Stále však nemohou stejně dobře jako lidé rozlišovat zralé, nezralé nebo dokonce shnilé hrozny, nemluvě o listí, špíně, broucích a dalších věcech, které byste nechtěli pít. Jsou také méně šetrné než ruční sklizeň: Pracují odpalováním, třepáním nebo odřezáváním vinné révy, takže hrozny padají na dopravní pás.
Pokud se během sklizně náhodně rozbijí hroznové slupky, hrozny mohou začít předčasně kvasit, pokud se na cestě z vinice do vinařství příliš zahřeje, tolik vinařství se rozhodne sklízet v noci nebo za úsvitu, když je venku nejchladnější.
V závislosti na velikosti a rozmanitosti vinic může sklizeň vyžadovat kdekoli od týdne do více než měsíce tvrdé práce pro dočasnou vychystávací posádku vinařství. Když je po všem, mnoho vinařství hostí velkolepé jídlo a večírek pro posádku, zvýrazněný vínem, hudbou a tradičními pokrmy regionu.
co jsou sladká červená vína
Pouze to nejlepší - třídění
Vzhledem k tomu, že do vinařství vstupují čerstvě sklizené hrozny, musí být kvalitativně tříděny, což je proces běžně známý jako třídění francouzsky. Trsy se tradičně skládaly na třídicí stůl, kde třídiče prohlížely shluky a oddělovaly dobré od podřadného, odstraňovaly nezralé, nemocné nebo poškozené hrozny spolu s listy, které se dovnitř vkradly. Dnes hrozny obvykle putují dolů dopravní pás kolem řady třídičů provádějících výběr. Pás často vibruje, aby vytřásl špatné hrozny, které by se mohly vklouznout pod roušku dobrých.
Technologie však nahrazuje lidské třídiče hroznů. Optické laserové třídiče jsou nyní zavedeny na mnoha špičkových sídlech. Když se hrozny pohybují dolů po dopravníkovém pásu, optický senzor rozpozná vše, co nemá požadovanou velikost, tvar a barvu, a fouká to na jiný dopravní pás výbuchem ze vzduchového děla.
The Big Squeeze - Crush and Destemming
Jakmile jsou vybrány nejlepší hrozny, je čas je rozdrtit, aby se kvasinky mohly rychle dostat do kvašení. Zatímco dříve šlo o dupání nohou, je nepravděpodobné, že stolní vína, která kupujete, měla v sobě něčí nohy.
Moderní vinařství obvykle používají velké automatizované drtiče, které rozbijí kůže a odhalí šťávu a dřeň, aniž by drtily stonky a semena, která obsahují taniny. Tyto sloučeniny přispívají ke struktuře a struktuře vín, ale jsou také zodpovědné za pocit svíravosti nebo hořkosti. Destemmerové mohou odstranit stonky před nebo po rozdrcení hroznů, v závislosti na preferencích vinaře a druhu vyráběného vína. Čím dříve v procesu budou stopky odstraněny, tím méně bude víno taninovat. Někteří vinaři chtějí malý nebo žádný vliv stonků, jiní mají pocit, že kvašení celého klastru vyplňuje strukturu a chuť vína.
Bílé hrozny mohou nejdříve projít drtičem nebo jít přímo do lisu, který odděluje šťávu od slupek, takže nepřispívá barvou ani tříslovinami.
Nyní je čas zahájit fermentaci, a tehdy skutečně začínají kroky vinařství.