Vážený doktore Vinny,
Jsem z BC před Kanadou a chtěl bych udělat bílé portské víno. Můžete mi říct, jaké hrozny v B.C. Mohu použít pro bílý port? Pěstujeme Kerner, Gewürztraminer, Viognier a Riesling.
—Heather K., Britská Kolumbie, Kanada
Drahá Heather,
Ten zvuk, který slyšíte, je zvukem milovníků portů, kteří se všude krčí nad vaší otázkou. Pravý přístav pochází z údolí Douro v Portugalsku a termín „přístav“ správně neodkazuje na nic jiného než na skutečné věci.
Ale nechme to na chvíli stranou. Řekněme, že chcete udělat portské víno. Mějte na paměti, že Port je obohacené víno. To znamená, že začíná jako většina vín, přičemž hroznové cukry přecházejí na alkohol. Ale v případě portského se před dokončením kvašení přidá destilovaný destilát - obvykle hroznová brandy -, který zastaví kvašení, dokud je víno ještě sladké. Konečným výsledkem je víno s vyšším obsahem alkoholu a zbytkovou sladkostí.
Lidé mohou být nejvíce obeznámeni s Portem vyrobeným z červených vinných hroznů, ale existují i bílé verze. Hrozny obvykle používané pro tato vína - například Gouveio a Malvasia Fina - neodpovídají tomu, co máte k dispozici. Takže čas experimentovat!
Ale než půjdu, měl bych zdůraznit, že existují některá jemná dezertní vína z Gewürztraminer, Viognier a Riesling, která nejsou opevněná. Možná budete chtít nahlédnout do vín s pozdním sběrem. Jsou vyrobeny z hroznů, které zůstávají na vinné révě déle než obvykle, což jim umožňuje získat zralé ovoce. Nakonec hrozny přirozeně dehydratují, koncentrují své chutě a získávají sladké vlastnosti podobné rozinkám.
—Dr. Vinny