Vážený doktore Vinny,
způsobuje červené víno nespavost
Jak teplota ovlivňuje fermentaci? Výsledkem chladnějšího nebo teplejšího kvašení je sladší víno? Kyselější víno? Nižší obsah alkoholu?
—A.J., Los Angeles, Kalifornie
Vážený A.J.,
jaké je dobré ovocné víno
Během fermentace - toho kouzelného procesu, kdy kvasinky přeměňují cukr v hroznech na alkohol - je třeba zohlednit jak okolní teplotu vinařství, tak zbytkové teplo, které je vedlejším produktem kvašení . Vinaři musí zjistit, že Zlatovláska je sladkým místem pro oba, kde pro jejich ideální kvašení není příliš horké ani příliš studené.
Horká fermentace je rychlá fermentace. Když je příliš horké, mohou kvasinky začít umírat, ovocné příchutě mohou chutnat vařené nebo dušené a mohou se ztratit aromatické látky. Teplé fermentace také usnadňují prospívání nežádoucích mikroorganismů.
Pokud to zní jako upřednostňuje se studená fermentace , mnoho vinařů by souhlasilo. Předpokládá se, že chladnější fermentace zachovávají barvy, vůně a ovocné příchutě. Ale příliš chladno a droždí může jděte spící nebo se „zasekněte“.
francouzská vinařská oblast mapa plakát
Někteří vinaři rádi začínají s teplejšími fermenty a poté je ochladí, nebo naopak, pomocí svých zkušeností s hrozny přimějí více barvy a textury, aby dali kvasnicím to, co chtějí, aby se nebojovali, než to udělají jejich důležitou práci. Vinaři mohou používat nádrže s vestavěnými chladicími systémy, nebo dokonce jen použít led k regulaci teplot.
Pokud jde o obsah alkoholu, pamatujte, že to přímo souvisí s tím, jak jsou hrozny zralé (a kolik mají cukru) a kolik z tohoto cukru je přeměněno na alkohol. Zatímco zastavená fermentace znamená, že pravděpodobně nějaké existují zbytkový cukr vlevo, které se stále mohou přeměnit na alkohol, teplota kvašení není primárním určujícím faktorem v rovnici alkoholu, spíše je to zralost hroznů.
—Dr. Vinny