Vážený doktore Vinny,
Víno se vyrábí z hroznů! Hluboké prohlášení. Pokud vím, je to jediné ovoce ve víně. Některé recenze na víno však uvádějí, že existuje například náznak jablka nebo citrusů či bobulí. Odkud pocházejí ostatní příchutě? Ví výrobce při výrobě vína, jaké „rady“ se mohou objevit? Liší se někdy různé recenze stejné láhve vína, co se týče „rad“? Nejsem znalý vína, vím jen to, co mě baví.
—David H., Virginie
kolik porcí v láhvi vína
Drahý Davide,
Než se dostanu k jádru vaší otázky, chtěl bych jen poukázat na to, že víno může být skutečně vyrobeno z jiného ovoce. Dal jsem si nějaká docela dobrá vína z třešní a švestek, ale mají tendenci být na sladké straně. Zde je moje vysvětlení proč se hrozny k výrobě vína jedinečně hodí .
Máte pravdu, že tradiční víno se vyrábí z hroznů a pouze z hroznů. Když hrozny kvasí na víno, stane se něco magického a vzniknou chemické sloučeniny, které jsou identické s chemickými sloučeninami nalezenými v jiných druzích ovoce a potravin. Takže na jedné úrovni, když recenzent zachytí náznak bobule, může ve skutečnosti identifikovat směs bobulí. Existují stovky těchto sloučenin, které se nazývají estery. Rozdíly v hroznech, ve fermentačních kvasnicích, ve volbě sudu a v mnoha dalších rozhodnutích o vinařství mohou ovlivnit způsob, jakým se tyto příchutě a vůně projevují.
Stává se to ještě komplikovanější, protože každý recenzent ve snaze popsat víno použije svůj vlastní jazyk (a tím i své vlastní zkušenosti) k vytvoření obrazu toho, co chutná a voní. Vyrostl jsem na svém dvorku se sassafrasovým stromem, takže někdy sbírám notu sassafras, ale moje „sassafras“ může být něčí „kořenové pivo“ nebo „cola“. Nebudu předstírat, že ve skutečnosti zachytávám každou chemickou sloučeninu, když mi víno připomíná vůni nebo chuť, ale určitě to vysvětluje, proč existuje určitá shoda ohledně toho, jak vína chutnají a voní.
Vědí vinaři, k jakým nuancím se ve výrobě chystají? Myslím, že ano, někteří vinaři se pokoušejí z vína vypudit určité konkrétní noty, zatímco jiní se možná pokoušejí vyvolat co největší složitost, aniž by se zaměřili na konkrétní prvky, které je třeba zdůraznit.
Vím, že někdy to všechno víno může vypadat trochu domýšlivě, ale koupil jsem dnes půl kila kávy, která byla popsána jako noty „karamelových a čokoládových preclíků“, které jsem si vybral nad tím „ostrým“ , s mandarinkovými tóny. “ A i když se vám nemusí líbit mluvit o víně v těchto pojmech, rád bych poukázal na to, že většina lidí může nejen ochutnat rozdíl mezi Coly a Pepsi, ale většina z nich má přednost, a dokonce může vysvětlit proč.
—Dr. Vinny