Ostatní italské olivové oleje

		Jak to získat
		Olivové oleje z Toskánska
		Domácí Extra-Virgin
		Jiné než olivové
		Další Sam Gugino chutná sloupce
		Nabídky Harveyho Steimana

Ve vaření a víně se na jižní Itálii vždy pohlíželo jako na chudého bratrance ze severní Itálie. Stejně to bylo s olivovým olejem - až dosud. Při ochutnávce 13 olivových olejů z jižních oblastí Apulie, Basilicaty, Kalábrie, Kampánie, Sardinie a Sicílie jsem našel mnoho z nich, které byly přímo tam s trendy toskánskými oleji, zejména na grilované zelenině, těstovinách a bruschettě. U některých jídel byly lepší volbou.

Toskánské verze jsou již dlouho měřítkem pro prémiové italské oleje. Ale některé toskánské oleje mohou být příliš asertivní, s jejich zelenější, bylinnější chutí a legendárním pepřovým závěrem. Jižní oleje mají tendenci být měkčí, kulatější a máslovější.

Tento lehčí styl oleje je ideální pro jemnější jídla, jako jsou mořské plody, říká Dave Pasternack, šéfkuchař Esca, Mario Batali a italská restaurace s mořskými plody Joe Bastianich v New Yorku. Pasternack má ve své restauraci kuchyni po ruce 15 olejů z jižní Itálie. „Dnes v noci používám sicilský olej na syrové ryby, černou basu a novozélandského růžového kanic. Používám sardinský olej na kambalu, protože je ovocný a jemný. Toskánský olej by to odfoukl, “říká.

Jižní a severní oleje se liší hlavně kvůli jejich podnebí. V Toskánsku se olivy sklízejí dříve, než jsou plně zralé, aby se zabránilo časným mrazům. „Toskánci museli z nutnosti udělat ctnost a přesvědčili nás, že to tak Bůh zamýšlel,“ říká Darrell Corti, maloobchodník s potravinami v Sacramentu, který působil jako soudce každoroční soutěže o olivový olej Ercole Olivario v Itálii.

Naproti tomu jih je teplejší a má delší vegetační období (a často plochý terén), což znamená, že olivy se stávají zralějšími a měkčími. V minulosti byl tento plnější styl často přehnaný - olivy byly sklizeny tak pozdě, že byly prakticky žluklé. Olivy se často ani nenasbíraly, ale sešly ze země, pohmožděné. Mnoho ze zbývajících olejů bylo prodáno hromadně a bylo z nich vyrobeno méně kvalitní než spíše panenské zboží.

V posledních letech však mnoho pěstitelů oliv na jihu poznalo, že mohou vydělat více peněz zvýšením kvality svého oleje a jeho plněním do lahví. „Celý proces zacházení s olivami je nyní mnohem lepší,“ říká Betty Pustarfi, majitelka společnosti Strictly Olive Oil, zásilkového prodejce v Pacific Grove v Kalifornii. „Existuje méně příležitostí, jak se věci zhoršit. Není tu tolik modřin. Zařízení je modernější. “

V kombinaci s lepšími zemědělskými postupy, jako je ruční sběr, tyto vylepšené techniky znamenají nejen vyšší kvalitu, ale také větší škálu olejů. Na letošním veletrhu olivového oleje ve VinItaly bylo „více výrobců s kvalitnějšími oleji a širším sortimentem olejů než před pouhými třemi lety,“ říká Nicola Marzovilla, majitelka I Trulli, restaurace v puglianském stylu na Manhattanu. Zajímavé je, že ne všechny dobré nové jižní značky chutnají jižně. Některé z nich jsou věrohodné napodobeniny travnatých, štiplavých severních olejů. V nedávných soutěžích Ercole Olivario inklinovaly Sardinie a Sicílie k dominanci kategorie nezralých, kterými se proslavily toskánské odrůdy.

Jižní Itálie má 11 z 23 italských oblastí olivového oleje chráněných podle vládního Denominazione di Origine Protetta (DOP), podobně jako DOC pro víno, ačkoli DOP je jistě spíše zárukou místa než kvality.

Poté, co Itálie po celá desetiletí zaostávala za zbytkem Itálie, se nyní může pochlubit třemi DOP (Valli Trapanesi, Monti Iblei a Val di Mazara). Většina sicilského olivového oleje se vyrábí na teplejší západní straně ostrova. Z pěti sicilských olejů, které jsem ochutnal, byl můj oblíbený nefiltrovaný Semper, který měl nejplodnější nos, s tlumenými bylinnými tóny, máslovým pocitem v ústech a nejnebezpečnějším kopnutím do cíle. Intenzivně travnatá, pepřová Tenuta Rocchetta mohla snadno projít jako toskánská. Olio Verde nebyl tak kořeněný ani zelený, jak by naznačovala jeho vůně, místo toho byl máslový, s pěkným skusem na konci. Zatažená (což naznačuje, že je nefiltrovaná) Barbera Frantoia měla bylinný nos, mírnou zeleno-olivovou chuť a příjemnou hořkost na konci. Ravida byla hladká a zralá, s tropickými (většinou banánovými) tóny a mastným závěrem.

Apulie je italský jazyk Languedoc, který produkuje přibližně 40 procent olivového oleje v zemi. Stejně jako v případě Languedocu i v každém ze čtyř DOP Puglia (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi a Terra d'Otranto) dobíhá kvalita množství. Organický olej Caricato kombinuje to nejlepší z jihu a severu, je intenzivní a zelený na nose, ale kulatý a plný na patře. Galantino, které se dodává v atraktivním keramickém hrnci, má hedvábnou strukturu a jemnou mandlovou chuť charakteristickou pro zralé jižní oleje.

Přestože má Kampánie také tři regiony DOP (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane a Cilento), je pro svou ropu mnohem méně známá než na Sicílii. Produkce olivového oleje není vysoká, zčásti proto, že Campanians má při vaření rád vepřový tuk. Orcio Sannita je zakalený olej s jemnou zeleno-fazolovou notou a strukturou tak viskózní, že ji můžete téměř sníst vidličkou. Ocone Prezioso je teplý a oříškový, ale s překvapivým pepřovým kopem na konci.

Podle Cortiho byli producenti olivového oleje v Kalábrii tradičně nejbohatšími v Itálii, „protože neměli žádné náklady na vychystávání“. Jinými slovy, všechno ovoce se nechalo spadnout na zem. Tento region má nyní jeden DOP, Bruzio. Z této oblasti má olej La Giara pěkný ovocný nos a máslovou strukturu, ale končí trochu krátce. Gabro je organický olej s příjemně bylinnou a zeleno-olivovou chutí a příjemnou hořkostí.

Ačkoli žádný z nich neobsahuje oblast DOP, jak Sardinie, tak Basilicata produkují spoustu oleje. Basilicata je nejplodnější a většina jejích olejů se vyrábí tradičnějším jižním způsobem, přičemž větší pozornost je věnována vyšším výtěžkům a menšímu zaměření na kontrolu kvality. L'Olio dei Sassi je výjimkou, kvalitní jižní olej, který je zlatý a zralý, s jemnou chutí a hustou strukturou. Sardinie je chladnější než Sicílie, a proto Pustarfi ani nepovažuje své oleje za jižní. Zdá se, že olej od Giorgia Zampa ji unese. Je to tak blízko ke klasickému toskánskému stylu, jako kterýkoli z olejů, které jsem vyzkoušel - intenzivně travnatý s nezralou štiplavostí, opak měkké sardinské odrůdy, kterou Pasternack používá v Esce.

To, jak používáte jihotalianský olivový olej, závisí na stylu jeho výroby. 'Pokud dáte intenzivní olej na pošírovaný branzino [středomořský mořský vlk], vše, co ochutnáte, je olej,' říká Corti. „Ale pokud máš relativně nevýrazné jídlo ribolitta [Toskánská fazolová a chlebová polévka] nebo Rajská polévka [rajčatová a chlebová polévka], bude méně nevýrazný, pokud na něj dáte silně chutnající olej. “ V žádném případě by se tyto vysoce kvalitní extra panenské oleje neměly používat přímo při vaření, protože teplo zničí jejich jemnost a složitost. Bylo by to stejné jako dát Solaii do marinarské omáčky místo vaší sklenice.