Pokud jde o stravovací destinace na východním pobřeží, Baltimore je obvykle zastínen nedalekým Washingtonem, DC a Philadelphií. Ale dva mladí a hladoví restaurátoři to chtějí změnit: Alex a Eric Smith, bratři stojící za společností Atlas Restaurant Group, která za pouhých sedm let zaútočila na scénu s 12 rozmanitými a odvážnými restauračními otevřeními ve městě.
Pro Smithy je revitalizace Baltimoru posláním, které probíhá v rodině. 'Máme to v krvi už 100 let,' říká 34letý Alex v odkazu na odkaz jejich zesnulého dědečka Johna Paterakise. Paterakis - „J.P.“ těm, kteří ho znali - pomohl rozvíjet sousedství Baltimore Harbour East na rušné horké místo, počínaje šedesátými léty, kdy tam přeměnil malou pekárnu svého imigrantského otce na prosperující podnik. Naplňuje ulice sladkými vůněmi dodnes.
Alex právě vystudoval vysokou školu a plánoval hrát profesionální lakros, když ho jeho dědeček vyzval, aby pomohl otevřít franšízu Häagen-Dazs v jednom ze svých nemovitostí Harbour East. V roce 2012 to vzbudilo vášeň pro pohostinství. Alex založil Atlas Restaurant Group otevřením luxusního řeckého mořské plody a Divák na víno Vítěz ceny restaurace Záliv Ouzo , kde Eric, nyní 28 let, nejprve pracoval jako barman. (Nyní je partnerem, který dohlíží na nápojový program skupiny.)
V té době dominovala Baltimorově scéně s jemným jídlem řetězce steakových domů a hrst stálých spotů pro zvláštní příležitosti. Úspěch zálivu Ouzo signalizoval Smithům, že město touží více. Od té doby otevřeli rozmanitou sbírku konceptů za pozoruhodně krátkou dobu. Ať už se chystají na koláče s kachními konfitami ve své neformální pizzerii, italské disco pořádá přední ročníky Château Margaux v Dávný , jejich stylový střešní gril na vrcholu hotelu Four Seasons nebo nabízející seznam více než 1000 lahví převážně italských drahokamů na Střih , Smiths a Atlas nadále zvyšují laťku a rozšiřují se na místa jako Boca Raton, Fla. a Houston.
Alex a Eric jsou na misi, aby dokázali, že Baltimore je víc než řemeslné pivo a kraby. Domácí dvojice mluvila s pomocnou redaktorkou (a kolegou Baltimoreankou) Julie Haransovou o lekcích od J.P., důležitosti postavit se za své město a proč je připraveno stát se místem pro náročné hosty.
červené nebo bílé víno s těstovinami
S laskavým svolením Tagliata S více než 1000 výběry má Tagliata jeden z nejkomplexnějších vinařských programů v Baltimoru. Wine Spectator: Jakmile jste věděli, že vás zajímají restaurace, proč zůstat v Baltimoru, než se někam pohybovat s robustnější scénou?
Alex Smith: Za prvé, Baltimore je obecně fantastické město, navzdory tomu, co jste četli ve zprávách. Existuje několik malých oblastí kriminality, které městu dávají špatný rap na národní úrovni, ale je to opravdu fantastické město. To, co se snažíme udělat, je vytvořit v Baltimoru koncepty, které neexistují, a když jsme tyto koncepty vytvářeli, zjistili jsme, že místní klientela je nejen vnímavá, ale povzbuzovala nás, abychom pokračovali. Bez podpory města by to nebylo možné.
Eric Smith: V naší společnosti máme rčení, které přesně odpovídá tomu, co říká Alex. Když otevíráme nový koncept, vždy říkáme: „Město to potřebuje.“ Každý koncept, který otevřeme, přidáváme další skvělé věci, které si mohou lidé v Baltimoru užít a [přilákat lidi, kteří] přicházejí a tráví čas v Baltimoru.
WS: Někteří říkají, že byste neměli kombinovat podnikání a rodinu - jaký je váš názor na to?
JE: Alex je můj nejlepší přítel a také můj bratr, takže je to docela snadné. Nemyslím si, že jsme se někdy pohádali. Vždy se snažíme přijít s nejlepším nápadem a není v tom žádné ego. Ať už bude jakýkoli nápad fungovat nejlépe, bude to, s čím pojedeme, a do toho vložíme 110 procent našeho úsilí.
TAK JAKO: 100% souhlasím. S Ericem se opravdu nehádáme. Nikdy jsme se jako děti ani nehádali. S Ericem neprojde jediný den a nemluvíme pětkrát denně. Všechno je venku a diskutujeme o tom, a pokud nejsou oba na stejné stránce, nepohneme se kupředu.
WS: Proč si myslíte, že Atlas dokázal růst tak rychle as takovým úspěchem?
TAK JAKO: Řekl bych, že nejdůležitější věcí je, že se staráme o naše lidi. Málokdy někdo opustí naši společnost, protože to velmi dobře kompenzujeme, zacházíme s ním s respektem a chceme, aby lidé měli pocit, že jsou oceňováni - protože jsou oceňováni. Myslím, že naše investice do našich zaměstnanců a naše investice do našich zaměstnanců je to, co nám umožnilo růst tak rychle.
JE: Je to všechno o týmu, že? A myslím, že nás respektují, protože když jsme v restauraci, nesedíme tam a usrkáváme Pellegrina - pracujeme. Obvykle expedujeme nebo jednáme s hosty před domem nebo podáváme víno. Děláme všechny práce, které dělají všichni ostatní, takže existuje společná úroveň respektu a na tom je postavena naše kultura.
WS: Jakou roli hraje víno ve vašich restauracích?
TAK JAKO: Jde o celkovou zkušenost. Když vejdete do sklepa Tagliata a máte 1200 štítků, nebo jdete do Bygone a máte 1100 štítků, lidé to oceňují, opravdu to mají. Oceňují zážitek, oceňují vizuál, oceňují ochutnávku vín a rozhovory o něm. Nápojový program je klíčem k úspěšné restauraci.
S laskavým svolením Azumi Azumi je přístavní sushi místo s 95 pečlivě vybranými druhy vín. WS: Jaké největší poučení jste se od svého dědečka naučili?
TAK JAKO: Tvrdá práce poráží všechny. Musíte se zavázat k něčemu, v čem jste dobří, a být ochotni to zdokonalit a vybrousit. Můj první rok v Ouzo Bay jsem pracoval sedm dní v týdnu, nevzal jsem si ani jeden den volna. To v nás zakořenil, což vedlo k velkému úspěchu.
JE: Další klíčovou věcí pro J.P. byla rodina. Ve vašem životě vždy budou zkoušky a soužení, ale krev je krev a musíte se jí držet, protože to má vždy váš nejlepší zájem.
WS: Jak si představujete budoucnost Baltimorské restaurační scény?
TAK JAKO: Myslím, že se tam dostáváme. Pokud Baltimore zjistí obavy o veřejnou bezpečnost, jsme tady s Austinem, Nashvillem nebo Philly nebo kterýmkoli z těchto dalších měst. Myslím, že jak město stále roste a dospívá, vidím Baltimora na místě, kde budeme mít dvakrát tolik restaurací a bude to jedna z nejlepších scén jídla. Jste doslova přímo na Chesapeake, kde přichází spousta předmětů chovaných na farmě, vysoce kvalitní výrobky z celého regionu. Vidím, jak Baltimore v tomto odvětví vzkvétá.
Chcete mít přehled o nejnovějších zprávách a nápadných funkcích nejlepších světových restaurací pro víno? Zaregistrujte se hned teď pro náš bezplatný e-mailový zpravodaj Soukromý průvodce jídlem, doručovaný každý druhý týden. Sledujte nás také na Twitteru na adrese @WSRestoAwards a Instagram na @WSRestaurantAwards .
kalorií v olivovém měkkém červeném víně