Brahm Callahan je zvyklý být nejmladší na scéně. Než dokončil střední školu a prodával víno, než mohl legálně pít, čekal na stoly a pracoval ve zvláštních restauracích. Nyní 33 let, v roce 2015 získal titul Master Sommelier a brzy byl povýšen na ředitele korporátního nápoje skupiny Boston, která zahrnuje Divák na víno Vítěz Best of Award of Excellence Grill 23 a bar , steak house.
Callahan dohlíží na seznam s více než 1900 výběry vín v Grill 23 & Bar, plus na programy ve dvou dalších restauracích Himmel Hospitality Group, Sklizeň (v Cambridge) a Příspěvek 390 , které jsou držiteli ocenění Best of Award of Excellence, respektive Award of Excellence. Callahan, rodák z Massachusetts, byl svědkem toho, jak bostonská kulinářská scéna roste, aby přijala novější a rozmanitější chutě.
Divák na víno redaktorská asistentka Samantha Falewée zastihla Callahana, aby diskutoval o dopadu vzdělání na jeho cestu ve víně, bostonské kulinářské krajině a věčné otázce, zda se bílé víno může spojit se steakem.
názvy sladkých červených vín
Wine Spectator: Jak jste začali pracovat v restauracích?
Brahm Callahan: Tatínkova přítelkyně mi dala práci, když mi bylo 13 let v restauraci s vynikajícím jídlem a mezi třetím a čtvrtým chodem sloužil jako čistič patra sorbet [smích]. Později jsem se propracoval všemi možnými pracemi, které můžete dělat v restauraci, a v době, kdy jsem dokončil vysokou školu, jsem pracoval jako somm.
WS: Mysleli jste si v té době, že se chcete zaměřit na víno jako na kariéru?
PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM: Vůbec sem netušil. Dokončil jsem magisterský titul z klasiky a starověké historie na Boston College a šel jsem na doktorát. Teď jsem se vypracoval na ředitele vína v restauraci Excelsior. Můj postgraduální poradce mi řekl: „S vínem bys byl mnohem šťastnější. Zjistěte, jestli to dopadne, váš doktorát tu bude vždy. “
co dělá víno suchým
Chtěl jsem se stát co nejkvalifikovanějším, aby mě na podlaze braly vážně. Mám dětskou tvář - většina lidí si nemyslela, že jsem dost stará na to, abych pila, když jsem přišel ke stolu a pokusil se jim prodat víno. Začal jsem tedy studovat na dvoře mistrů Sommeliers a absolvoval jsem úvodní kurz a svou certifikovanou zkoušku s odstupem jednoho týdne. Teď se bavím o Master Cicerone, což je pro pivo hloupá těžká zkouška.
WS: Vzhledem k vaší perspektivě, co si myslíte o dokumentu Somm ?
PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM: [Můj otec] to nedokázal pochopit. Když jsem poprvé seděl na magisterské zkoušce, neuspěl jsem a vzpomínám si, jak on a moje rodina říkali: „Jak můžete tolik pracovat a tolik studovat a tuto zkoušku nezložit? Určitě si klamete “[smích]. Dokument pomohl osvětlit, jak brutální to bylo. Také si myslím, že to ukázalo velkou vášeň, kterou má mnoho lidí ve vinařském průmyslu. Ale někteří z nejlepších someliérů, které znám, nemají soudní osvědčení. Mám v tom velmi malou zaujatost.
WS: Jaké jsou styly vín na seznamu Grill 23 & Bar, kterým se právě teď dobře daří?
PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM: Silnou stránkou našeho seznamu jsou určitě domácí červené. Prodáváme enormní množství kabiny a směsí kabiny. Máme téměř 20 stránek amerického červeného vína. Jak se program skutečně odděluje, jsou naše ročníky. Máme nabídky zpět do konce 60. a počátku 70. let pro mnoho klasických domácích výrobců. My máme Caymus Speciální výběr zpět do roku 1976, Mondavi zpět do začátku 80. let Hřbet zpět do poloviny 70. let.
WS: Existuje více omezení nebo příležitostí, které přicházejí s prací s nabídkou, která je tak silně založena na steaku?
PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM: Příležitost je prodat hodně vína! Vždy říkám, že existuje spousta bílých vín, která se velmi dobře hodí k steaku. Jedním z nejlepších párů, jaké jsem kdy v životě měl, je '97 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune s naším 100denním žebrovým okem. Ryzlink vlašský prošel houbami a zemitými tóny, které odrážely svalnatou chuť vyvinutou v steaku, ale s velkým množstvím kyseliny, která prořízla bohatství - prostě úžasné párování.
WS: Z jakých vín jste aktuálně nadšení?
PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM: Sicílie je právě teď úžasným lákadlem pro inovace. Uvidíte spoustu ovocných, ale velmi minerálních vín, která mají své místo v [novém i starém světě]. Mohou apelovat na řadu chutě. Nerello Mascalese je jako kdyby Syrah a Pinot měli dítě: spousta ovoce, alkoholu, dobrou přilnavost - zajímavé víno.
WS: Můžete mi říct něco o scéně jídla a vína v Bostonu?
PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM: Od té doby, co jsem se sem dostal, se to výrazně změnilo. Před deseti lety to bylo velmi odlišné město. Uvidíte spoustu opravdu talentovaných kuchařů, kteří přicházejí.
Boston je po dlouhou dobu „klasickým“ městem. Když řeknu klasický, mám na mysli Kalifornie Cabernet, Bordeaux, Burgundsko a některé italské červené. Nyní jsou mileniálové ochotni vyzkoušet věci z ne nutně klasicky zastoupených regionů. Došlo k rozmnožování řeckého vína, spousty východoevropského vína a také roste podíl portugalského trhu.
jaká jsou dobrá sladká vína
WS: Jaké to je být ředitelem nápojů pro více restaurací ve srovnání s tím, jak vaše dny pracují na podlaze?
PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM: Každá restaurace je jako mít dítě: Jsou úplně jiné a všechny mají věci, které máte rádi. Baví mě, že se restaurace neustále mění, musíte znát několik různých druhů jídel, klientely, vinné lístky, koktejlové programy. Rád mluvím s lidmi a vybral jsem si dvůr mistrů sommelierů protože je to servisní organizace. Pozitivem přechodu na vyšší management je, že nemusím pořád pracovat na podlaze. Ale pokud mohu, ráda bych byla na podlaze a pomáhala svým dalším sommelierům.
WS: Nějaké zábavné příběhy z práce na podlaze?
PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM: Minulý rok jsem měl pár, který viděl film Somm a požádal mě, abych identifikoval víno u jejich slepého stolu pomocí mřížky [charakteristik vína] - uprostřed večeře - a já [smích]. V pohostinství často a často vidíte nejrůznější bláznivé věci. To je součást odvolání. Být na podlaze je zcela organické. Nevíte, co se bude dít dál. To mě baví. Viděl jsem nejrůznější věci.