'Možná budeme muset začít s drinkem, víš, co říkám?' twangs Ti Adelaide Martin. 'Jako každé dobré rodinné jídlo.'
Martin je dcerou legendy z New Orleans a restauratérky Elly Brennanové a nemluví o sklenici vína. S Lally Brennanovou, neteří Elly, diskutují na počest Dne matek o oblíbených jídlech svého milovaného mentora - a koktejlech.
Je to dlouhý seznam. Spolumajitelé společnosti Divák na víno Velká cena - vítězná Velitelský palác múza nad mořskými plody - „Všichni prostě milujeme krabí maso“ - k Elliným vtipům - „skutečně její oblíbená věc k jídlu na celém světě je míchaná vejce a restované banány, ale to je jiná věc“ - předtím, než se pustíte do jídla, které je v mnoha způsoby svědčící o všech silných stránkách restaurace. The Oyster and Absinthe Dome se narodil z jižního dědictví a má všechny předpoklady toho nejlepšího komfortního jídla, s kopou tvrdých věcí, které je třeba zavést. (Pro měkčí párování jsme také zahrnovali 14 Divák na víno –Doporučené šampaňské a bílá vína .)
Velitelský palác modrozelený slouží jako ústřední bod historické zahradní čtvrti, kde sídlí nedotčeně udržovaná sídla antebellum a staletí staré živé duby. Commander's je vrcholem samozvané haute kreolské kuchyně téměř 75 let. Zde Ella podporovala rané kariéry Paul Prudhomme , Emeril Lagasse a Tory McPhail, který dnes zůstává šéfkuchařem. Samotná Ella, nyní 91 let - 91 a 1/2, Lally opravuje - pracuje s restauracemi ještě déle. Ella, která se narodila v roce 1925, začala pracovat v baru svého bratra Owena, když jí bylo 18 let. Mezi její dědictví patří Brennanova Houston, Café Adelaide a SoBou.
Ti popisuje Ellu jako svého mentora a nejlepšího přítele, ale ne vždy se rozhodla pokračovat v řízení rodinného podniku. 'Máma mě odradila od vstupu do restaurace.' Pouze během tohoto procesu nyní (a monografie byla vydána a dokument o životě a úspěších Elly je nyní k dispozici na Netflixu), o všechny ty roky později připustila, že tajně doufala, že do podnikání vstoupím, “říká Ti.
Nastal okamžik, který změnil život, když Ti, tehdy 26leté a pracující v realitách v Houstonu, zavolali, že její matka utrpěla infarkt a připravuje se na operaci otevřeného srdce. 'Jel jsem domů a na té jízdě jsem řekl:' Co to sakra dělám? 'Stručně řečeno, přišel jsem domů pracovat s ní a rodinou a nikdy jsem toho nelitoval.'
Lally, bratranec Ti, začal s restaurací spolupracovat tím, že pomáhal s pořádáním mnoha speciálních akcí a večírků velitele hostitelů. 'Měla jsem to štěstí, že jsem ji měla jako mentorku, a stále se na ni spoléhám každý den, dodnes,' říká. 'Byl to pro mě velmi zvláštní život.'
Ti to popisuje jiným způsobem: „Pracovali jsme tvrdě, tvrdě jsme hráli a sakra jsme se dobře bavili.“
S laskavým svolením rodinných restaurací BrennanDnes žije Ella se svou sestrou Dottie v domě hned vedle Commander's. 'Jsou velmi aktuální v tom, co se tady děje.' A stále mají spoustu věcí, aby nám řekli, že děláme špatně, “vtipkuje Lally. Sesterské duo si také udržuje zvyk udržovat předem namíchané, nemrznoucí staré módy připravené na cestu, kdykoli zavolá nečekaný host.
The Commander's Palace Oyster a Absinthe Dome vznikly v roce 2007, kdy se v USA opět začala legálně vyrábět a prodávat absint. Ella a šéfkuchař McPhail plánovali nápady receptů, zatímco si užívali koktejly Absinthe Suissesse (recept níže). Inspirace pocházela z bohatých a krémových francouzských ústřicových gulášů, které jsou často okořeněné anýzem a představovaly dobré spojení pro absint spolu s ochutnávkou historie New Orleans: Název pokrmu je kývnutím na recept, který byl populární na jihu Louisianské kuchyně v 19. století. Velké hrnce na guláš připravené pro skupinová setkání formou bufetu byly přelité vločkovým těstem a staly se známými díky svým nezaměnitelným „kupolím“.
Víno je stejně důležité. Dan Davis, dlouholetý ředitel vína , navrhuje minerální italskou bílou, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, který objevil na nedávné cestě do Alto Adige. Pro ostatní hubené bílé navrhuje Muscadet v údolí Loiry a drsný Beaujolais s dostatečnou kyselostí, aby prořízla krémovost pokrmu. Ale také plné víno může dobře fungovat, stejně jako bohaté šampaňské nebo „širokoúhlé“ Chardonnays.
jaký druh vína se hodí k turecké večeři
S laskavým svolením rodinných restaurací BrennanOyster and Absinthe Dome
Recept s laskavým svolením Commander's Palace a rodinných restaurací Brennan.
Pro Oyster a Absinthe Dome:
- 2 lžíce másla
- 2 lžičky česneku, mleté
- 1 lžíce šalotky, brunoise (jemně nakrájené na kostičky a vařené na másle)
- 1 šálek slaniny nakrájené na kostičky
- 4 unce Absinthe
- 1 litr silného krému
- 1 1/2 šálku vařených artičoků, nakrájených na plátky
- 20 ústřic
- 1 lžíce estragonu, nasekané
- Sůl a bílý pepř podle chuti
- 4 vločkovité listové těsto
Chcete-li udělat Oyster a Absinthe Dome:
1. Postavte na sporák středně silnou pánev na 2 minuty, aby se zahřála. Přidejte do hrnce máslo, česnek, šalotku a slaninu a míchejte 2 až 3 minuty, dokud česnek není mírně hnědý a slanina nevykvétá.
2. Sejměte pánev ze sporáku a odmrazte 3 unce absintu. Vraťte se ke sporáku a flambujte.
3. Když plameny ustoupí, snižujte, dokud se kapalina téměř neodpaří, a nalijte smetanu. Přiveďte k varu (ujistěte se, že se nerozvaří).
4. Snižte konzistenci husté polévky. Přidejte artyčoky a vařte 1 minutu.
5. Přidejte ústřice, estragon, sůl, pepř a poslední unci absintu. Zamíchejte. (Když se ústřice vaří, uvolní tekutinu, což povede k tenčí konzistenci.)
6. Nakonec zkontrolujte koření (šťáva z ústřic může vylučovat různé úrovně přírodní soli v závislosti na tom, odkud pocházejí). Chcete-li sloužit, rozdělte rovnoměrně mezi čtyři ramekiny velikosti předkrmu a každý přikryjte lístkovým těstem. Slouží 4.
Švýcarský absintový koktejl
- 1 1/2 unce absintu
- 1/2 unce orgeatového sirupu
- 1/2 unce půl na půl
- 1 velký vaječný bílek
- 1 pomlčka oranžová květinová voda
plné červené víno
Výroba koktejlu Absinthe Suissesse:
1. Naplňte ledovou sklenici ledem a odložte stranou.
2. Smíchejte všechny ingredience s 1/2 šálku ledu v mixéru a míchejte do pěnivosti.
3. Vyhoďte led ze skály. Nalijte obsah mixéru do sklenice a okamžitě podávejte. Podle potřeby opakujte. Slouží 1.
14 Doporučená šampaňská a bílá vína
Poznámka: Následující seznam obsahuje výběr vynikajících a velmi dobrých vín z nedávno hodnocených verzí. Více francouzských bílých vín hodnocených v minulém roce najdete v našem Vyhledávání hodnocení vín .
Bohatý a plný těla
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Skóre: 93 | 40 $
Zralá a krémová, tato bílá má citronový dort a příchuť bílé broskve, s kamenným spodkem. Harmonické a dlouhé v cíli. Živá kyselost udržuje toto soustředěné a čisté. Pijte nyní do roku 2023. Bylo importováno 100 případů. —B.S.
MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs Champagne Charles-Gilbert de Vindé NV Skóre: 91 | 57 $
Bohaté příchutě jablka Honeycrisp, točeného medu, mandlí a mandle a grafitu jsou oživeny kyselou kyselinou v tomto jemném krémovém šampaňském. Dlouhý a kořeněný s citrusovým závěrem. Pijte nyní do roku 2021. Bylo importováno 350 případů. —A.N.
FATHER & SON MUSTARD Brut Champagne Reserve NV Skóre: 91 | 35 $
Tóny jablečného květu a koření jsou podtrženy zralým zeleným melounem, medem, těstem a kouřovými detaily v tomto krémovém šampaňském. Živá kyselost posiluje chutný povrch. Disgorged June 2016. Drink now through 2018. Importováno 100 případů. —A.N.
PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Skóre: 91 | 56 $
Chutná verze, která nabízí příchutě zralé žluté švestky, grafitu, sušenek a koření. Krémová s bohatými tóny opečené mandle a citronové paštiky na jemném závěru. Pijte nyní do roku 2019. Bylo importováno 270 případů. —A.N.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Quality NV Skóre: 91 | 43 $
Toto krémové šampaňské, jemně pletené a zalévající ústa, vykazuje výrazné příchutě glazované meruňky, citronového tvarohu, květu sadu a těsta. Na čistém řezu přetrvává náznak kouřového minerálu. Pijte nyní do roku 2020. Bylo dovezeno 1 357 případů. —A.N.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Skóre: 90 | 16 $
Pevně vinutý, se zářivou kyselostí, který zatím drží jádro anýzu, hvězdicového ovoce, bílé broskve a žlutého jablka. Pěkný povrch má dobrou délku. Musí se trochu rozvinout ve sklepě. Pijte nyní do roku 2022. 1 000 importovaných případů. —JM
obličej horký po pití alkoholu
Štíhlá a minerální
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Skóre: 92 | 27 $
Pronikavý styl suchý na kosti s křídovými a pazourkovými tóny projíždějícími jádrem angreštu a tymiánu. Zalévání do úst a zdlouhavé, ukazující na konci křišťálově čistou čistotu. Rapír. Pijte nyní do roku 2021. Bylo importováno 300 případů. —JM
BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV Skóre: 90 | 55 $
Tato živá verze nabízí jasnou, citrusovou kyselost, s příchutí nektarinky, opečeného mandlí a citronového tvarohu, navrstvenou řadou kouřového minerálu. Křupavý povrch. Disgorged March 2015. Pijte nyní do roku 2019. Bylo importováno 1 000 případů. —A.N.
DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Skóre: 90 | 56 $
Vůně a příchutě broskví, jablek, křídy a kamenů jsou vrcholem této elegantní, šťavnaté bílé. Osvěžující kyselost zanechává čistou minerální dochuť. Pijte nyní do roku 2023. Bylo importováno 125 případů. —BS
HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Skóre: 89 | 18 $
Nabízí dobrý praskavý pocit s pažitkou a angreštovými tóny podpořenými jemnou povrchovou úpravou. Energický a osvěžující, nabízející dostatek vivality, aby odpovídal čerstvým ústřicím nebo kozímu sýru a cibulovému dortíku. Pijte hned. 200 importovaných případů. —JM
JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Skóre: 89 | 18 $
To je podhodnoceno, ale velmi čisté a záludně dlouhé, jak klouzají tóny bílé broskve, jicamy a citronového tvarohu, nesené minerální ozvěnou přes povrch. Pijte hned. 500 importovaných případů. —JM
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Skóre: 89 | 16 $
Živé, s čerstvými broskvovými a citronovými tóny podpořenými živou bylinou a detaily fleur de sel. Zobrazuje praskavý pocit přes povrch. Pijte hned. Importováno 575 případů. —JM
ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Skóre: 89 | 22 $
Kostnatý styl se spoustou pažitkových a pazourkových tónů, které vedou na cestě, opírající se o pikantní vápennou dřeň a akcenty tymiánu přes povrch. Pijte nyní do roku 2018. Bylo importováno 100 případů. —JM
VINAŘSTVÍ VÁNOČNÍCH TERÉR Muscadet de Sèvre a Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Skóre: 88 | 15 $
To pěkně praská, vlní se vápno, fleur de sel a tymián. Živé dokončení. Pijte hned. 800 případů importováno. —JM