Skupina Pappas Bros Steakhouse v současné době vyvíjí tlak na získávání finančních prostředků pro oběti 1 milion dolarů Hurikán Harvey v Texasu . Za každý dolar darovaný v konceptu restaurace Pappas (včetně Pappas Bros Steakhouse, Pappadeaux, Pappasito's a Pappas Bar-B-Q) bude skupina odpovídat daru. Pappas získá částku až 250 000 $ věnovanou americkému Červenému kříži a až 250 000 $ United Way of Greater Houston.
Vysokoškolský koncert vaření pro ostatní studenty na kolejích a v řeckých domech může být nepravděpodobným odrazovým můstkem pro kariéru v pohostinství, ale vedl Barbaru Werleyovou na Culinary Institute of America a zanedlouho přistála v Ritz-Carlton v Washington, DC Tam začala v kuchyni a skončila s řízením vinného lístku, protože to tehdy nikdo jiný nedělal. Odtamtud Werley pokračoval v dohledu nad vinařskými programy v jednom letovisku A-list po druhém: v historickém Homestead Resort ve Virginii, v masivním Caesarově paláci v Las Vegas, který poté sestával z devíti restaurací Four Seasons v Troonu ve Scottsdale v Arizoně. Biltmore ve Phoenixu a majestátní Greenbrier v Alleghenies v Západní Virginii. Během této doby se jí podařilo získat prestižní certifikaci Master Sommelier.
Když se Werley chtěla vrátit k zaměření na jedinou restauraci, v roce 2007 opustila honosný hotelářský a rekreační život, aby se připojila k Pappas Bros Steakhouse Dallas. Její úsilí ve sklepě tam vyneslo restauraci Divák na víno Velká cena v roce 2011 . Seznam světového výběru 3 800 je těžký v oblíbených steakových domech z Kalifornie, Bordeaux a Austrálie. Dobře zastoupené jsou však také radarové regiony, jako je Portugalsko, Německo, Rakousko a Řecko. (Sesterské umístění Pappase v Houstonu také držitelem Velké ceny .) Werley hovořila s pomocnou redaktorkou Emmou Balterovou o jejích skromných začátcích v pohostinství, proč se víno někdy cítí jako práce, a o život měnícím bílém Bordeaux, který pije pro zvláštní okamžiky.
Wine Spectator: Jak jste začali v restauracích a víně?
Barbara Werley: Vystudoval jsem biologii a francouzštinu a [to] mě nezajímalo. Pracoval jsem pro vaření bratrství a spolků a pracoval jsem v jedné z kolejí. Bylo to trochu jako Dům zvířat , ale nikdy nudný okamžik, a já jsem byl schopen uvařit docela chutné pohodlné jídlo. Jen jsem si myslel, udělejme to, protože se mi to vlastně líbí, oproti prodeji zdravotnických potřeb nebo co to bylo, s čím jsem byl na pohovoru, což nebylo zajímavé.
Po chvíli vaření se mě šéfkuchař [u Ritz-Carlton] zeptal, jestli bych chtěl být ředitelem nákupu, a já jsem řekl: „Jistě, to zní jako zábava.“ Objednal jsem si vše pro hotel, včetně vína a lihovin a jídla. Vinný lístek nikdo nedělal, tak jsem se zeptal ředitele nápojů, jestli to zvládnu. Řekl: „Jasně.“ Takže jsem do toho nějak spadl.
WS: Jaké byly vaše priority, když jste program budovali v Pappasu, a jaké to bylo, když jste vyhráli Velkou cenu?
BW: To bylo docela úžasné, protože je to samozřejmě hodně práce. Když jsem měl příležitost, hodně jsem se zaměřil na Burgundsko, hodně na Bordeaux, hodně na vertikály, s některými skvělými malými vinařstvími z Kalifornie. Nejtěžší bylo vytvořit prostor a naučit se žonglovat, kolik nakoupit, co bych mohl nahradit, co nemůžeš nahradit, kolik potřebuješ. Hodně se také soustředím na velké lahve. Velkoformátová je jedna z mých oblíbených věcí, které se prodávají. Dostáváme spoustu velkých stolů, banketů atd.
WS: Kdo je vaším typickým hostem v Pappas?
BW: Od pondělí do čtvrtka máme do města spoustu obchodníků, což je hezké. Víkendy jsou místní - spousta rodin. Máme docela dobrou skupinu lidí, kteří mají dobré znalosti o víně, ale také jsem dokázal přimět mnoho lidí, aby se přestěhovali z kategorie, na kterou jsou zvyklí pít, aby [zkusili] nějaké další věci. Když řeknou: „Vyberte si něco“, jedna z mých prvních otázek je: „Můžu jít kamkoli?“ Je zábavné chodit po světě a hledat jim věci.
WS: Zažili jste překvapivé okamžiky párování se steakem?
BW: Stárnutí provádíme interně, takže jsem vyzkoušel suché oko s Chardonnay. Byla to Kalifornie, ale byl to vyvážený styl versus máslový, dubový [styl] a [byli] spolu překvapivě dobří.
WS: Jaká vína ráda pijete ve svém volném čase a co rádi objevují vaši hosté?
BW: Doma opravdu moc nepiju, protože někdy to vypadá příliš jako na práci. Vím, že to zní trochu divně. Možná si dám jen jednu sklenici a pak, protože pracuji pět, někdy šest, nocí v týdnu, je to jako: „Kde si dám víno?“
Jsem velkým fanouškem starších australských červených. Myslím, že báječně stárnou a máme docela dobrou sbírku. Různé odrůdy hroznů z Chile Mám Petit Verdot, to je docela zábavné. Jižní Afrika. Miluji některé italské bílé - jako z Umbrie a pak z Gravner na severovýchodě - které jsou trochu jiné, mají pro ně nějaké bohatství. A pár [bílých] z Austrálie, jako Henschke Sémillon . Jsou to jen věci, které tak nějak sbírám a snažím se je tam dát lidem, aby to vyzkoušeli. V poslední době mám rád hodně státních vín ve Washingtonu, Washington a Oregon Chardonnays. Pokud půjdu do jednoho z místních obchodů, mohl bych zkusit něco jiného než Texas, který jsem neměl.
WS: Bylo pro vás někdy víno, které vám dodalo chvilku aha?
BW: Je tu jedno víno, které jsem měl vlastně třikrát: 1983 Haut-Brion Blanc. Víno a v některých případech hudba jsou pro mě jediné věci, které si pamatujete, kde jste byli, s kým jste byli, co jste dělali. Jednou jsem byl se svým opravdu dobrým přítelem ve Washingtonu DC, příště, když jsem míjel Masters - bylo nás pět, kteří jsme se sešli - a příště jsem učil v kavárně Coyote v MGM [Grand in Las Vegas]. Bylo to prostě šokující. Poprvé jsem to měl v roce 1990, takže mi bylo sedm let, pak 1997, pak 1999 nebo 2000, takže jsem viděl ten věk. Bylo to úžasné. Jeden z mých nejoblíbenějších bílých.